Auf einen Blick
French T150 ist die französische Bezeichnung für Vollkornmehl — das dunkelste gängige Mahlgradmehl in Frankreich. Es enthält den Großteil von Kleie und Keim, was kräftigen Geschmack und hohe Wasseraufnahme bewirkt. Ideal, wenn Sie ein intensiv schmeckendes Vollkorn-Sauerteigbrot möchten.
💡 Französische Typenzahlen (T) geben den Aschegehalt wieder; T150 ist hochaschehaltig und hoch extrahiert — Vollkorn. Verglichen mit helleren Weißmehlen liefert es mehr Ballaststoffe, Öle und enzymatische Aktivität, was das Teighandling und die Fermentation beeinflusst [1][2].
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Erleichtert das Handling klebriger, hoch hydratisierter Teige
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Eigenschaften
| Type number | T150 |
| Extraction rate | ≈100% (Vollkorn) |
| Color | Dunkelbraun |
| Flavor | Nussig, geröstet, leicht bitter |
| Protein content | 10-13% (abhängig vom Weizen) |
| Water absorption | Sehr hoch (75–90%) |
⚠️ Vollkornmehle wie T150 enthalten Kleie und Keim, die Glutenstränge kürzen und Lipide sowie Enzyme beitragen; erwarten Sie schnellere Fermentation und erhöhte Wasserbindung. Verwenden Sie Sauerteig und passen Sie die Hydration an, um Krume und Enzymaktivität zu kontrollieren [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Rustikale Vollkorn-Sauerteiglaibe
- • Dichte Sandwichlaibe mit intensivem Geschmack
- • Gemischte Vollkorn-Weizenbrote
- • Brotsorten, bei denen Haltbarkeit und Geschmack gewünscht sind
✗ Nicht ideal für:
- • Leichte, luftige Kastenbrote → Verwenden Sie Weißmehl (z. B. T65)
- • Sehr weiche, angereicherte Brote → Verwenden Sie niedrigere Extraktion oder fügen Sie Vitalweizengluten hinzu
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Schwerer und klebriger als Weißteig bei gleicher Hydration; körniges Mundgefühl durch Kleie
Entwicklung
Glutenentwicklung wird durch kleiebedingte Einschnitte begrenzt; auf zeitbasiertes Falten statt intensives Kneten setzen
Gare
Fermentiert schneller aufgrund höherer Amylasenaktivität und mehr Nährstoffen für Hefe/LAB; Garzeiten beobachten
Sauerteig erforderlich!
Hohe Enzymaktivität im Vollkorn kann Stärke abbauen; ein ausgereifter Sauerteig sorgt für Säure, die Amylasen verlangsamt und die Krumenstabilität beim Backen stabilisiert [1][2].
Minimum: Verwenden Sie einen reifen Ansatz und ziehen Sie 15–30% vorgemahlenes Mehl (Levain) in Betracht, um Enzyme und Geschmack auszubalancieren
Hydration
Empfohlen: Beginnen Sie bei 78–85% Hydration für 100% T150; reduzieren Sie um 5–10%, wenn Sie mit Weißmehlen mischen.
Autolyse (30–60 Minuten) hilft der Kleie, Wasser aufzunehmen und verringert Teigrisse; verwenden Sie einen Teigschaber für das Handling klebriger Teige.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnliche Extraktion, aber variabler Asche-/Proteingehalt; kann etwas weniger Wasser erfordern
Mittlere Extraktion — leichterer Geschmack und Farbe, einfacher zu verarbeiten
Grobere Kleie, intensiverer Geschmack; profitiert von längerer Autolyse
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Whole Wheat Flour (100%) - oft als whole wheat gekennzeichnet | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Wholemeal Flour | Doves Farm, Shipton Mill |
| Germany | Vollkornmehl |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezialsortimente in größeren Supermärkten
- Reformhausketten
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bioläden und Einkaufsgenossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Frisch gemahlenes Vollkorn von einer lokalen Mühle bewahrt flüchtige Öle und Geschmack — kleine Mengen bestellen. Zum Garefesthalten klebriger Vollkornteige einen Banneton mit Reismehl auslegen.
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate bei Raumtemperatur (verschlossen); 6–12 Monate gekühlt oder gefroren
Lagerort
Kühl, trocken, luftdicht — Kühlung oder Gefrieren verlängert die Haltbarkeit aufgrund der Kleieöle
⚠️ Vollkornmehle oxidieren schneller wegen Keim und Kleie; verschlossen aufbewahren und zügig verwenden für besten Geschmack [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite mit French T150 oder äquivalentem Vollkorn: