Auf einen Blick
Französisches Type 110 (T110) ist ein Hoch-Extraktions-Weizenmehl — dunkler und mineralstoffreicher als gängiges T65/T70, aber heller als Vollkorn. Es verbindet Geschmack und Struktur und ist beliebt für kräftige Landbrote und Sauerteigmischungen.
💡 Französische Typzahlen geben den Restmineralstoffgehalt (mg Asche pro 100 g Mehl) an. Höhere Zahlen bedeuten mehr Kleie und Keim, was mehr Geschmack, Farbe und Wasseraufnahme liefert. T110 liegt im Bereich der Hoch-Extraktion und liefert mehr Nährstoffe und Geschmack als niedrigere T‑Zahlen [1][2].
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Eigenschaften
| Type number | T110 |
| Extraction rate | ≈85% (variiert je nach Mühle) |
| Color | Hellbraun bis beige |
| Flavor | Nussig, weizenbetont, leicht süßlich |
| Protein content | 10–12% (chargenabhängig) |
| Water absorption | Hoch (gewöhnlich 65–75%) |
⚠️ Da T110 mehr Kleie und Keim als Weißmehle enthält, schneiden Kleiepartikel die Glutenstränge und erhöhen den Wasserbedarf. Rechnen Sie mit langsamerer Glutenentwicklung und einer dichteren Krume als bei T65 bei gleicher Hydration — passen Sie Kneten und Hydration entsprechend an [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Landbrotartige Laibe mit ausgeprägtem Geschmack
- • Sauerteigmischungen (fügt Nährstoffe und Aroma hinzu)
- • Boule- und Bâtard-geformte Laibe
- • Brote, bei denen eine leicht offene, aber zähere Krume gewünscht ist
✗ Nicht ideal für:
- • Feine, sehr offene Baguettes im Artisan-Stil → Verwenden Sie T65 oder T55
- • Zarte Kuchen oder Feingebäck
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Klebriger und schwerer als niedrig-extrahierte Weißteige bei gleicher Hydration; eher etwas klebrig akzeptieren statt zu viel Mehl zuzugeben
Entwicklung
Kleie verkürzt Glutenstränge — eher sanfte Dehn- und Faltvorgänge statt intensiven Knetens verwenden, um Überoxidation zu vermeiden
Gare
Gärt gut, kann aber langsameren Stück- bzw. Stockgare‑Anstieg zeigen; höhere Säuretoleranz macht es gut geeignet für Sauerteige [1][2]
Sauerteig erforderlich!
Sauerteiggärung verstärkt das Aroma, hilft beim Haltbarmachen des Laibs und erlaubt Enzymen aus Kleie und Keim, Stärke allmählich abzubauen. Ein reifer Sauerteig erhöht Dehnbarkeit und Geschmacksvielfalt [1][2].
Minimum: Kein striktes Minimum, aber zielen Sie auf mindestens 20–30% der Gesamtmehlmenge im Vorteig für Geschmack und enzymatisches Gleichgewicht
Hydration
Empfohlen: Beginnen Sie bei 68–72% für 100% T110; reduzieren Sie 2–4%, wenn Sie hohe Anteile grober Kleie oder Samen zusetzen
Autolyse (20–45 Minuten) hilft, Kleie zu hydratisieren und verbessert die Dehnbarkeit; Rühren mit einem Teigquirl während des ersten Mischens beschleunigt die Hydration
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Etwas niedrigere Extraktion, geringerer Wasserbedarf, milderer Geschmack
Viel gröber, kräftiger im Geschmack, benötigt mehr Hydration und andere Handhabung
Ähnliches Verhalten — Protein und Mahlgrad prüfen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Hoch-extraktion oder als 'whole wheat' gekennzeichnet, fein vermahlen | King Arthur (einige Mischungen), lokale Mühlen |
| UK | Vollkorn aber durchsiebte Mischungen (mittlere Extraktion) | Doves Farm, Shipton Mill |
| Germany | Type 1050 oder 812 (verhält sich ähnlich, je nach Extraktion) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Fach-Supermarktketten mit europäischer Backwarenabteilung
- Große Lebensmittelmärkte mit internationaler Mehlauswahl
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bioläden und Naturkostläden
- Bio-Großhändler, die regionale Mühlenprodukte anbieten
💡 Kaufen Sie wenn möglich bei einer lokalen Mühle oder von frisch gemahlenen Quellen; frischeres Produkt bewahrt Aroma und Enzymaktivität — wichtig bei Hoch-Extraktions-Mehlen [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
4–8 Monate verschlossen (kühl); 2–4 Monate geöffnet bei Raumtemperatur
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; für längere Lagerung luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern. Verwenden Sie ein Glasgefäß oder einen klaren, geraden Behälter für Sichtbarkeit und Frische.
⚠️ Höherer Keimanteil erhöht das Ranzigkeitsrisiko; mit Mahlzeit datieren und Bestände rotieren. Bringen Sie gekühltes Mehl vor dem Mischen auf Zimmertemperatur, um ein Auskühlen des Teigs zu vermeiden [1][2].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte, die den Geschmack und die Struktur von T110 hervorheben: