Auf einen Blick
Roggen Type 815 ist ein mittleres Roggenmehl, das häufig in deutschen Misch- und reinen Roggenbroten verwendet wird. Es liegt farblich und geschmacklich zwischen feinerem Bäckerraggen und dunklerem Vollkornroggen und liefert ausgeprägten Roggengeschmack ohne die Grobkörnigkeit von Vollkornroggen.
💡 Die Zahl ‚Type 815‘ gibt den Mineralstoffgehalt wieder und korreliert mit dem Kleieanteil: höhere Zahlen = mehr Kleie und stärkeres Roggenaroma. Diese Klassifikation beeinflusst die Wasseraufnahme und die Enzymaktivität im Teig [8].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Bäckerprozente und Sauerteigansetzungen
Banneton-Gärkorb
Hilft beim Formen klebriger Roggenteige und stützt gegärte Laibe
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Hält Dampf für guten Ofentrieb und knusprige Kruste bei Roggenbroten
Teigschaber/Bankmesser
Ermöglicht das Handling klebriger Roggenteige beim Falten und Formen
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Eigenschaften
| Type number | 815 |
| Extraction rate | Mittel (~80%) |
| Color | Hell bis mittelbraun |
| Flavor | Typisch Roggen — malzig, bei Fermentation leicht säuerlich |
| Protein content | Geringer als Weizen (ca. 6–9%) |
| Water absorption | Höher als bei Weizen (erwarten Sie 68–85% in Roggenmischungen) |
⚠️ Roggen enthält Pentosane (wasserbindende Polysaccharide) und aktive Amylasen; Pentosane machen Teige sehr klebrig und Amylasen bauen Stärke ab, sofern die Säure aus dem Sauerteig sie nicht kontrolliert [7][4][1].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Klassisches deutsches Roggenmischbrot (Roggenmischbrot)
- • 100% Roggenlaibe unter Verwendung roggenrelevanter Techniken
- • Sauerteigbrote mit ausgeprägtem Roggengeschmack
- • Dichte, saftige Sandwich-Laibe und rustikale Bauernbrote
✗ Nicht ideal für:
- • Leichte, luftige Weißbrote → Verwenden Sie Weizenmehle wie Type 550 oder Brotmehle
- • Rezepte, die auf starke Glutenentwicklung angewiesen sind (z. B. Baguettes) → Verwenden Sie Weizen oder fügen Sie Vitalweizengluten hinzu
- • Nicht gesäuerte schnelle Brote
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Viel klebriger und battern-ähnlicher als Weizenteig — erwarten Sie Klebrigkeit und planen Sie mit einem Teigschaber und nassen Händen zu arbeiten
Entwicklung
Kein Fensterprobe-Effekt; Struktur entsteht durch säurestabilisierte Stärke und Pentosane statt durch Gluten
Gare
Gährt schneller aufgrund roggeneigener Enzyme; genau beobachten, um Überansäuerung und Einsturz zu vermeiden [7][3]
Sauerteig erforderlich!
Roggeneigene aktive Enzyme (Amylasen) bauen Stärke schnell ab. Säure aus dem Sauerteig stabilisiert die Krume und kontrolliert die enzymatische Aktivität — deshalb wird Roggenbacken typischerweise mit Sauerteig durchgeführt [4][7].
Minimum: Praktische Rezepte nutzen Vorteigansatzraten (Levain) von 10–30% der Gesamtmehlmenge je nach Temperatur und gewünschter Säure; viele deutsche Rezepte starten mit etwa 20% Roggen im Vorteig [1][3].
Hydration
Empfohlen: Für Roggen 815 sind 68–85% Hydratation zu erwarten, abhängig von Mischung und Backmethode; Mischbrote liegen typischerweise bei 70–78%, während Vollroggenformeln höher sein können oder gesiedete Anteile verwenden, um die Dehnbarkeit zu verbessern [3][2].
Pentosane nehmen Wasser langsam auf — erlauben Sie Autolyse/Siede- und Ruhephasen, damit sich der Teig stabilisiert, statt sofort mehr Wasser zuzugeben [1][5].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Hellerer, milderer Roggen; etwas geringerer Wasserbedarf
Dunkler und kräftiger im Geschmack; höhere Wasser- und Säuretoleranz
Grobere Textur und kürzere Haltbarkeit; intensiverer Geschmack
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Medium Rye Flour / Rye Bread Flour (Bob's Red Mill, King Arthur) | Bob's Red Mill, King Arthur |
| UK | Rye Flour (medium or wholemeal) | Doves Farm, Marriages |
| France | Farine de seigle T130 (ähnliche Ausmahlung) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Whole Foods
- Trader Joe's
- Sprouts
🌿 Bio-Laden
- Lokale Genossenschaften
- Naturkostläden
🌾 Mühlen Online
💡 Frisch gemahlenes Roggen 815 (von einer lokalen Mühle) liefert mehr Aroma und bessere Gärkontrolle als lange gelagerte Supermarktbeutel — besonders nützlich für reine Roggenformeln [6][1].
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate verschlossen; nach dem Öffnen 3–4 Monate für besten Geschmack
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; luftdichter Behälter oder Kühlschrank für längere Lagerung
⚠️ Roggen hat etwas höheren Fettgehalt als raffiniertes Weizenmehl und kann schneller ranzig werden — vor Gebrauch riechen und bei seltenem Backen Kühlung in Betracht ziehen [5].
Rezepte mit diesem Mehl
Praktische Rezepte und Formeln mit Roggen 815 (Links auf dieser Seite):
Quellen
-
[1]
Dirndl Kitchen / Humbly Homemade – Deutsches Sauerteigbrot-Rezept (mit Roggen) – Link
-
[2]
Dirndl Kitchen – Roggenbrot – Reiner Roggensauerteiglaib [Bäckereirezept] – Link
-
[3]
The Perfect Loaf (Alexandra) – Mein bestes Sauerteig-Rezept (mit Roggenvariationen) – Link
-
[4]
King Arthur Baking (zusammengefasst) – Leitfaden für Sauerteig-Roggenbrot – Link
-
[5]
The Perfect Loaf / Cookpad – Rustikales 100% Roggen-Sauerteigbrot – Link
-
[6]
Alexandra's Kitchen / Stir the Pots – Deutsche Roggenbrot-Sauerteigtechniken – Link
-
[7]
Serious Eats – Roggen-Sauerteigbrot: Wissenschaft und Praxis – Link
-
[8]
Plötzblog – Roggenmischbrot mit Sauerteig und Typ 815 Mehl – Link