Auf einen Blick
French T80 (Type 80) ist ein leicht bis mittelstark ausgemahlenes Weizenmehl, das zwischen Weißmehl/Type 55 und Vollkorn liegt. Es behält mehr Kleie und Keim als raffinierte Mehle, wodurch es mehr Geschmack, Farbe und Nährstoffe liefert und trotzdem in vielen Sauerteigrezepten eine offene Krume und guten Ofentrieb ermöglicht.
💡 Die französische "T"-Zahl (T80) zeigt den verbleibenden Mineralstoffgehalt nach der Vermahlung an; höhere Zahlen bedeuten, dass mehr Kleie/Keim erhalten bleiben und das Mehl dunkler ist. T80 verhält sich anders als niedrig ausgemahlene Weißmehle wegen der zusätzlichen Kleie sowie eines höheren Enzym- und Fettgehalts, was Hydration und Fermentationsdynamik beeinflusst [1][2].
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
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Genaues Abwiegen ist entscheidend für die Hydrationskontrolle bei T80
Große Rührschüssel
Geräumige Schüssel für Autolyse und Stockgare
Teigschaber/Bankmesser
Hilft beim Umgang mit klebrigem Teig und beim Übertragen in den Gärkorb
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Eigenschaften
| Type number | T80 |
| Extraction rate | ≈ 85–90 % (abhängig von der Mühle) |
| Color | Hellbraun, leicht gesprenkelt |
| Flavor | Weizig, leicht nussig, komplexer als T55 |
| Protein content | 10–12 % (markenabhängig) |
| Water absorption | Mittel-hoch (62–72 %) |
⚠️ T80 enthält mehr Kleie und Keim als Weißmehle. Kleie schneidet Glutenstränge mechanisch und bringt zusätzliche Enzymaktivität; das erhöht den Wasserbedarf und kann die Fermentation beschleunigen, wenn es nicht gesteuert wird. Verwenden Sie Waagen und Temperaturkontrolle zur Kompensation [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Herzhafte Landbrote mit offener Krume
- • Pain au levain mit mehr Geschmack und Farbe
- • Gemischte Teige (T80 + Weißmehl)
- • Brote, bei denen Nährwert und Geschmack gewünscht sind, ohne die Dichte von Vollkorn
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr helle Sandwichbrote, bei denen reine Weißheit und Weichheit gefordert sind → Verwenden Sie T55 oder universelles Weißmehl
- • Feine Viennoiserie → Verwenden Sie weißes Gebäckmehl mit höherem Klebergehalt
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Klebend bis leicht haftend bei gleichen Hydrationen wie Weißmehle; erwarten Sie mehr Zähigkeit durch Kleiepartikel
Entwicklung
Gluten entwickelt sich, fühlt sich aber weniger seidig an; Falten/Stretch-and-Fold ergeben bessere Struktur als langes mechanisches Kneten
Gare
Fermentiert etwas schneller, weil Kleie zusätzliche Enzymaktivität liefert; achten Sie auf Übergare
Sauerteig erforderlich!
Die zusätzlichen Enzyme und Lipide in Mehlen höherer Ausmahlung interagieren mit Stärke und Gluten; ein gut geführter Sauerteig liefert Säure und mikrobielles Gleichgewicht, das Textur und Geschmack während der Fermentation stabilisiert [1][2].
Minimum: Keine zwingende Voraussetzung, aber ein reifer Vorteig (15–25 % der Mehlmenge) wird empfohlen oder passen Sie die Stockgare an, um enzymatischen Abbau zu vermeiden
Hydration
Empfohlen: Beginnen Sie bei ≥65 % Hydration für Mischungen mit erheblichem T80-Anteil; in 2–3 %-Schritten erhöhen, wenn der Teig zu straff wirkt
Eine Autolyse von 20–40 Minuten hilft, die Kleie zu hydratisieren und verringert Reißen beim Verarbeiten
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Leichtere Ausmahlung, weniger Kleie — einfachere Handhabung, etwas weniger Geschmack
Höhere Ausmahlung und Ballaststoffe — dichter, kräftigerer Geschmack, benötigt längere Autolyse
Ähnliche Charakteristik, abhängig von der Mühle; Hydration empirisch anpassen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Mehl mittlerer Ausmahlung oder 'light whole wheat' von Handwerksmühlen | Regionale Mühlen, einige Angebote von King Arthur oder Bob's Red Mill |
| UK | Vollkorn- oder 'brown' Mehle mit mittlerer Ausmahlung | Doves Farm, Shipton Mill |
| Germany | Type 1050 wird manchmal als vergleichbare Option verwendet | Regionale Mühlen |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezialitäten-Supermärkte in Frankreich und Europa
- Naturkostketten, die regionale Mehle führen
🌿 Bio-Laden
- Lokale Biokoop-Läden und Mühlenläden
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufen Sie kleinere Säcke, um Mehl frisch zu halten, und wenn möglich von lokalen Mühlen für vorhersehbarere Ausmahlung und Geschmack beziehen [1].
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate verschlossen; 3–4 Monate nach dem Öffnen, abhängig von den Lagerbedingungen
Lagerort
Kühl, trocken, luftdicht — für längere Lagerung kühl stellen oder einfrieren, um die Öle im Keim zu erhalten
⚠️ Mehle höherer Ausmahlung oxidieren und ranzig werden schneller als raffinierte Mehle; in einem luftdichten Gefäß lagern und zügig verwenden für besten Geschmack [2].
Rezepte mit diesem Mehl
Vorgeschlagene Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten für T80 auf dieser Seite: