Auf einen Blick
Dies ist ein rustikales Weizen-Sauerteig-Laib mit eingearbeiteten, gerösteten Haselnüssen. Die Methode verwendet eine verlängerte Autolyse und kontrollierte Stockgare, um Gluten ohne intensives Kneten aufzubauen; die Nüsse werden geröstet und spät eingearbeitet, um Struktur und Aroma zu erhalten. Das Rösten verstärkt das Aroma und reduziert Bitterkeit; eine Nusszugabe von etwa 10–15 % des Mehlgewichts verhindert, dass der Teig durch überschüssige Öle und Partikel geschwächt wird.[1][2][6]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen aktiven Weizensauerteig → einen Starter ansetzen
- • Sie möchten eine sehr dichte Krume (dieses Brot ist offen und rustikal) → ein Rezept für dichte Krume probieren
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
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Unverzichtbar für genaue Messungen von Mehl, Wasser und Nüssen
Gusseisen-Topf (Dutch Oven)
Hält Dampf zurück für optimales Ofentrieb und Kruste
Banneton Gärkorb
Unterstützt die Schlussgare und schafft eine gleichmäßige Naht zum Einschneiden
Teigschaber
Hilft beim Einarbeiten der Nüsse und beim Umgang mit klebrigem, hochhydratisiertem Teig
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie die Prozentsätze, um die Formel zu skalieren; halten Sie die Haselnussmenge bei oder unter 15 % des Mehlgewichts, um einen schlaffen Teig zu vermeiden.[6][4]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (Weizen) | 500g | 100% | Typ 550 / starkes Weizenmehl |
| Wasser | 360g | 72% | ±10g anpassen, wenn Mehl andere Wasseraufnahme hat |
| Aktiver Weizensauerteig-Starter | 120g | 24% | Auf dem Höhepunkt der Aktivität, 4–8 Stunden zuvor gefüttert |
| Salz | 10g | 2% | Feines Meersalz |
| Haselnüsse (mit oder ohne Haut) | 75g | 15% | Geröstet und grob gehackt |
Zeitplan
Wochenend-Version
Lockerter Zeitplan mit Stockgare tagsüber und Backen am selben Tag
Wochentags-Version (Abend + Tag)
Abends mischen und formen, kalt stellen über Nacht; am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig sich nach Zugabe der Nüsse schlaff anfühlt, vorsichtig mit kurzen Coil-Folds straffen statt Mehl zuzufügen; Nüsse geben Öl ab, das das Gluten schwächen kann[6].
- Wenn die Fermentation schneller als geplant verläuft, im Kühlschrank kalt stellen, um Struktur und Geschmack zu bewahren[2][4].
Schritt für Schritt
Haselnüsse rösten und vorbereiten
Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 150°C 8–12 Minuten rösten, bis sie aromatisch sind; dann abkühlen lassen und grob hacken. Rösten verstärkt das Aroma und reduziert Bitterkeit durch die Haut[1][2].
⏱ 15 Minuten
Autolyse
In einer großen Rührschüssel Mehl und 90 % des Wassers vermengen; mischen bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20–60 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse entwickelt Gluten ohne mechanisches Kneten und verbessert die Dehnbarkeit[6][4].
⏱ 20–60 Minuten
Starter und Salz zugeben
Starter und restliches Wasser zugeben, dann das Salz. Mit einem Teigquirl oder von Hand mischen bis alles eingearbeitet ist; der Teig sollte zusammenhängend, aber klebrig sein. 10 Minuten ruhen lassen und erste Serie Dehnen-und-Falten durchführen.
⏱ 10 minutes
Stärkeaufbau mit Dehnen-und-Falten
Während der Stockgare 3–4 Serien von Coil- oder Dehnen-und-Falten alle 30–40 Minuten durchführen. Einen Teigschaber verwenden, um Heben und Falten zu erleichtern. Diese Methode entwickelt Struktur in hochhydratisiertem Weizenteig ohne Kneten[4][1].
⏱ 2–3 Stunden (gesamte Stockgare)
Haselnüsse einarbeiten
Nachdem der Teig Stärke aufgebaut hat (mittlere bis späte Stockgare), gehackte Haselnüsse aufstreuen und mit sanften Falten oder Laminierbewegungen einarbeiten, sodass sie gleichmäßig verteilt werden, ohne das Glutennetz zu zerreißen.[3][6]
⏱ 5 minutes
Vorgaren und Teigruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Vorsichtig zu einer lockeren Kugel (Boule) oder einem Bâtard vorformen, 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.
⏱ 15–20 Minuten
Endform und Schlussgare
Formen, um Oberflächenspannung zu erzeugen, und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine mit Mehl ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis fast verdoppelt, oder 12–18 Stunden im Kühlschrank kalt reifen lassen, was Geschmack verbessert und die Handhabung erleichtert.[2][4]
⏱ 1–3 Stunden (Raum) oder 12–18 Stunden (Kühlschrank)
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen mit dem Gusseisentopf (Dutch Oven) darin für 30–45 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Lame einschneiden und in den vorgeheizten Topf geben. Mit Deckel 15–20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für weitere 25–35 Minuten, bis die Kruste tiefgolden ist und die Kerntemperatur 96–98°C erreicht hat (gemessen mit Sofortthermometer).[4][7]
⏱ 45–55 Minuten
Auskühlen
Laib herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor Sie ihn anschneiden. Das Abkühlen lässt verbleibende Stärke auskristallisieren; zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume.[2][7]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Aromatischer (Honig + gebutterte Nüsse)
Gehackte Nüsse vor dem Einarbeiten mit 1 TL Honig bestreichen
→ Gibt leichte Süße und tiefere Karamellnoten
Samen- & Nussmischung
Die Hälfte der Haselnüsse durch 50 g gemischte Saaten ersetzen
→ Gibt Textur und mehr Knusprigkeit
Niedrigere Hydration
Wasser auf 340–350 g reduzieren (68–70 % Hydration)
→ Einfachere Handhabung, dichtere Krume
Profi-Tipps
- 💡 Nüsse nach dem Rösten wiegen — Rösten reduziert das Gewicht leicht, nicht aber das Volumen[1].
- 💡 Wenn sich der Teig nach Zugabe der Nüsse schlaff anfühlt, kurze Coil-Folds durchführen und ruhen lassen statt Mehl zuzugeben; Öl aus den Nüssen, nicht die Hydration, verursacht oft Schlaffheit[6].
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um den Teig beim Falten anzuheben und Zusätze schonend einzuarbeiten.
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, lösen diese gezielten Hinweise häufige Probleme beim Backen von Nussbroten:
Aufbewahrung
Papiertüte / Brottüte
3–4 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten legen; Kruste bleibt knusprig
In Tuch eingewickelt
4–6 Tage
In Leinen oder Baumwolle wickeln, um Feuchtigkeit auszugleichen
Einfrieren
3 Monate
Scheiben schneiden und auf einem Blech vorfrieren, dann verpacken; Scheiben gefroren toasten
⚠️ Kühltruhe vermeiden — Kühlschranklagerung beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[8]
Quellen
-
[1]
der brotdoc / blue_icex – Rustikales Haselnuss-Brot | der brotdoc – Link
-
[2]
KRÜMELIG – Haselnussbrot mit Sauerteig backen - KRÜMELIG – Link
-
[3]
Brotwein – Haselnussbrot - Rezept selber backen - Brotwein – Link
-
[4]
blue_icex / brotdoc – Haselnussbrot mit Weizensauerteig von blue_icex - Chefkoch – Link
-
[5]
Chefkoch / YouTube compilation – Haselnussbrot Sauerteig Rezepte | Chefkoch (Video) – Link
-
[6]
The Perfect Loaf / Brotwein – Haselnuss-Sauerteigbrot - The Perfect Loaf (angepasst) – Link
-
[7]
King Arthur Baking / Kruemelig – Sauerteig Haselnussbrot - King Arthur Baking (Adaption) – Link
-
[8]
Plötzblog – Plötzblog: Haselnuss-Weizenmischbrot mit Sauerteig – Link