Auf einen Blick
Weizen Typ 812 ist ein mittelschweres, europäisches Weizenmehl zwischen normalem Universalmehl und höher extrahierten Brotmehlen. Es bringt mehr Geschmack und dunklere Krume als T550/T650, behält aber eine gute Glutenstärke für Laibe mit offener Krume und stabiler Struktur.
💡 Die Typenzahl (812) bezieht sich auf die Mineralstoffrückstände in mg pro 100 g Mehl nach der Aschebestimmung; höhere Zahlen bedeuten, dass mehr Schalen- und Keimanteile verbleiben und das Mehl einen deutlich „vollwertigeren“ Charakter hat. Das beeinflusst Wasseraufnahme, Enzymaktivität und Geschmack [1][2].
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Eigenschaften
| Type number | 812 |
| Extraction rate | ~82–86% |
| Color | Creme bis hellbraun |
| Flavor | Weizig, leicht nussig |
| Protein content | 10,5–12,5% |
| Water absorption | Mäßig hoch (60–68%) |
⚠️ Mittel-extrahierte Mehle wie T812 behalten mehr Schalen- und Enzymbestandteile als raffinierte Mehle; das erhöht die Wasseraufnahme und den Geschmack, kann aber die Fermentation beschleunigen. Starter- und Fermentationszeiten entsprechend anpassen [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Sauerteig-Boules und Batards mit etwas dunklerer Krume
- • Gemischte Weizen-Roggen-Brote
- • Kastenbrote mit gutem Ofentrieb
- • Brote, bei denen ein Ausgleich von Geschmack und Dehnbarkeit gewünscht ist
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr leichtes, weißes Sandwichbrot → Verwenden Sie Typ 550/Universalmehl
- • Kuchen und Gebäck, die sehr niedrigen Eiweißgehalt benötigen → Verwenden Sie Kuchen- oder Feinbackmehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Etwas schwerer und dehnbarer als weiße Brotteige; neigt bei gleicher Hydration durch Schalenpartikel zu einem leicht klebrigen Gefühl.
Entwicklung
Bildet ein starkes Glutennetz, wenn richtig autolysiert und gefaltet; erwarten Sie kürzere Knetzeiten, dafür mehr Faltphasen während der Stockgare, um Struktur aufzubauen [1].
Gare
Fermentiert schneller als niedrig-extrahierte Weißmehle, da aktive Enzyme und zusätzliche Nährstoffe den Starter ernähren; als Ausgangspunkt die Stockgare um 10–20% verkürzen.
Sauerteig erforderlich!
Sauerteig moderiert enzymatische Aktivität, verbessert den Geschmack und stärkt die Krume bei mittel-extrahierten Mehlen. Die Säure stabilisiert Stärke und verlängert die Frischhaltung [1][2].
Minimum: Kein absolutes Minimum, aber für beste Ergebnisse ein ausgereifter Sauerteigansatz (20–30% vorvermehrtes Mehl) empfohlen.
Hydration
Empfohlen: 60–68% als Ausgangspunkt; bei Vollkornmischungen oder warmen Umgebungen +2–4% anpassen.
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Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Leicht geringere Extraktion, weniger Aroma, etwas geringere Wasseraufnahme
Höhere Extraktion, kräftigerer Geschmack und höhere Wasseraufnahme; Wasser erhöhen und Fermentation verkürzen
Reinere weiße Krume, geringere Wasseraufnahme, milderer Geschmack
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Hochproteiniges Allzweck- oder Brotmehl | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Strong baker's flour oder 'brown' wheats | Doves Farm |
| France | T80 oder T110 als dunklere Mittel-Extraktions-Äquivalente |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezial-Supermärkte und europäische Feinkostläden, die deutsche Mehle führen
- Einige Whole Foods Filialen führen höher-extrahierte Weizenmehle
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bio-Genossenschaften
- Naturkostläden mit Müllerabteilung
🌾 Mühlen Online
💡 Wenn möglich frisch gemahlenes, höher-extrahiertes Mehl direkt von einer Mühle kaufen für besseren Duft; luftdicht verschlossen lagern und idealerweise innerhalb weniger Monate verwenden [2].
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate verschlossen; 3–5 Monate nach dem Öffnen, abhängig von den Lagerbedingungen.
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; luftdicht verschlossen, um oxidative Ranzigkeit zu vermeiden. Für längere Lagerung Kühlung in Betracht ziehen.
⚠️ Höher-extrahierte Mehle enthalten mehr Öl aus dem Keim und können schneller oxidieren als raffinierte Mehle—Bestände frisch halten und kleinere Mengen kaufen, wenn sie selten verwendet werden [2].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die Weizen Typ 812 verwenden oder in denen es gut funktioniert: