Auf einen Blick
Tipo 0 ist ein italienisches, veredeltes Weizenmehl, das geringfügig gröber als 00 ist; es liegt zwischen sehr feinen Backmehlen und Brotmehlen. Es entwickelt guten Glutenaufbau mit etwas mehr Textur als 00 und ist vielseitig einsetzbar für Brote und Pizza, wenn ein Gleichgewicht aus Dehnbarkeit und Festigkeit gewünscht wird [1].
💡 Die italienischen ‚Tipo‘-Nummern beziehen sich auf Asche-/Mineralgehalt nach dem Mahlen; Tipo 0 hat einen etwas höheren Mineralgehalt als 00, was etwas mehr Kleie und etwas mehr Geschmack und Nährstoffe bedeutet, während es relativ hell und backstark bleibt [1].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Messungen und reproduzierbare Hydration
Teigschaber / Teigmesser (OXO)
Erleichtert Falten und Formen von klebrigem Tipo-0-Teig
Gusseiserner Topf oder Dutch Oven (CRUSTLOVE)
Erzeugt Dampf und Strahlungswärme für guten Ofentrieb
Glasgefäß für Starter (KneadAce)
Praktisch für Levain-Bauten und kleine Mehlportionen
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Eigenschaften
| Bezeichnung | Tipo 0 (italienische Mahlklassifikation) |
| Proteingehalt | 10–12% (markenabhängig) |
| Farbe / Partikelgröße | Hell, leicht gröber als 00 |
| Glutenverhalten | Ausgewogen — gute Dehnbarkeit und moderate Festigkeit |
| Wasseraufnahme | Mäßig (60–66%) |
⚠️ Tipo 0 ergibt oft einen verzeihenden Teig: Es verträgt höhere Hydration als einfaches Allzweckmehl, ist aber nicht so ‚durstig‘ wie starke Brotmehle. Verwende eine digitale Küchenwaage für genaue Hydrationsberechnungen und ein Infrarot- oder Einstichthermometer, um die Teigtemperatur beim Mischen zu prüfen [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Landbrotbrote mit dünner, knuspriger Kruste
- • Pizzaboden mit Kaugefühl und Knack
- • Kastenbrote und Sandwichbrote
- • Sauerteigmischungen, wenn Struktur, aber keine extreme Zähigkeit gewünscht ist
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr weiche, reichhaltige Brote (Brioche) → Verwende fettreiche, angereicherte Mehle oder Brotmehl mit höherem Protein
- • Extrem offenporige, hochhydratische Sauerteige → Verwende starkes Brotmehl oder mische mit hochproteinhaltigem Mehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Glatt, leicht klebrig, aber weniger schmierig als Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad
Entwicklung
Spricht gut auf Slap-and-Fold oder Stretch-and-Fold an; zeigt Fensterprobe, wenn genügend Protein vorhanden ist
Gare
Steter Anstieg; nicht übermäßig schnell, wenn der Starter reif ist
Sauerteig erforderlich!
Tipo 0 funktioniert gut mit Sauerteig, benötigt ihn aber nicht zwingend. Sauerteigfermentation fügt Säure hinzu, die Haltbarkeit und Geschmacksvielfalt verbessert; bei Vollkornmischungen hilft Säure, das Enzymgleichgewicht zu stabilisieren [1][2].
Minimum: Kein striktes Minimum; bei Mischungen mit erheblichem Vollkorn- oder Roggenanteil empfiehlt sich ein aktiver Sauerteiganteil (10–30% bevorzugt)
Hydration
Empfohlen: 62–66% für reine Tipo-0-Laibe; um 2–6% erhöhen bei Mischung mit starkem Brotmehl
Wenn der Teig frühzeitig zu weich erscheint, lieber zusätzliche Schläge/Falten am Brett durchführen, statt sofort die Hydration zu reduzieren — das Gluten festigt sich oft in der ersten Stunde [1][2].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Feiner, weichere Krume; etwas weniger Geschmack und geringere Wasseraufnahme
Ähnliches Verhalten, aber weniger konstanter Proteingehalt; Hydration anpassen
Stärkeres Gluten, besser für sehr offene Krume; erfordert mehr Kneten
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | All-purpose oder ‚italienischer Stil‘ Mehle | King Arthur, Bob's Red Mill |
| UK | Plain flour oder strong white | Doves Farm |
| FR/IT | Tipo 0 / Tipo 00 |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Große Supermärkte mit internationalen Regalen
- Italienische Feinkostläden
🌿 Bio-Laden
- Spezielle Bioläden
- Lokale Bio-Mühlen
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufe kleinere Säcke und luftdicht verpackt; frischere Säcke liefern merklich besseren Ofentrieb und Geschmack. Verwende ein Glasgefäß für den Starter oder ein Vorratsglas, um eine Portion Mehl griffbereit für Levain-Bauten zu halten [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate ungeöffnet unter kühlen, trockenen Bedingungen; nach dem Öffnen innerhalb von 3–4 Monaten für besten Geschmack verwenden
Lagerort
Kühler, trockener, dunkler Ort; für längere Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierschrank in luftdichtem Behälter aufbewahren
⚠️ Bringe gekühltes Mehl vor dem Abwiegen auf Raumtemperatur für konsistente Ergebnisse; ein klares, geradewandiges Gefäß hilft beim Überwachen des Bestands und verhindert Feuchtigkeitsaufnahme [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Beispiele für Brote, bei denen Tipo 0 in Sauerteig- und Mischrezepten gut funktioniert: