Auf einen Blick
Ein sehr dunkles, hochausbeutiges Roggenmehl, das häufig für kräftige deutsche Roggenbrote verwendet wird. Viel dunkler und kräftiger als Type 1150 oder 997, es bringt den tiefen Geschmack und die dichte Krume, die für traditionelle Bauernbrote typisch sind.
💡 Die Typezahl (1740) spiegelt den höheren Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl und damit mehr Kleie und Keimanteile wider; höhere Zahlen = dunkleres, kräftigeres Mehl mit mehr Enzymen und Ballaststoffen [1][2].
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Eigenschaften
| Type number | 1740 |
| Extraction rate | ~92-98% |
| Color | Sehr dunkelbraun-grau |
| Flavor | Intensiv, malzig, beim Fermentieren leicht säuerlich |
| Protein content | 6-9% |
| Water absorption | Sehr hoch (75-85%) |
⚠️ Hochausbeutiger Roggen enthält konzentrierte Pentosane und aktive Enzyme (Amylasen). Pentosane binden Wasser und erzeugen visköse Teige, während Amylasen Stärke abbauen – beide Eigenschaften erfordern eine säuerliche Fermentation (Sauerteig) und angepasste Hydration/Handhabung [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Traditionelle dunkle Roggenlaibe
- • Dichte Bauern- und Pumpernickel-ähnliche Brote
- • Gemischte Roggen-Weizen-Brote für ausgeprägten Roggengeschmack
- • Rezepte mit Sauerteigführstück/Levain
✗ Nicht ideal für:
- • Helle, luftige Weißbrote → Weizenmehl oder leichtere Roggentypen verwenden (Type 997 oder 1150)
- • Feine, zarte Gebäckstücke → Mehle mit niedrigerer Ausbeute verwenden
- • Brote ohne säuerliches Vorteig
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Extrem klebrig und viskos; eher klebend als elastisch ist normal
Entwicklung
Kein Glutennetz – Fensterprobe nicht erwarten; Struktur entsteht durch Pentosane und saure Gelbildung
Gare
Geringer Volumenzuwachs; Fermentation dient vor allem der Geschmacksentwicklung und dem Enzymmanagement
Sauerteig erforderlich!
Hohe Amylaseaktivität im dunklen Roggen würde die Krumenstärke abbauen, sofern nicht Säure (aus einem reifen Roggensauer) die Enzymaktivität reduziert und die Krume stabilisiert. Die Säuerung entwickelt außerdem den typischen Roggengeschmack [1][2].
Minimum: Verwenden Sie einen gut entwickelten Roggenvorteig; zielen Sie auf mindestens 30–50 % der gesamten Roggenmenge als säuernden Vorteig/Levain, um die enzymatische Aktivität zu kontrollieren
Hydration
Empfohlen: 75-85% Hydration bezogen auf die Gesamtmehlmenge
Da Pentosane Wasser langsam binden, wird der Teig nach dem ersten Mischen leicht fester; das Hinzugeben des gesamten Wassers zu Beginn und eine autolyseähnliche Ruhe verbessern die Verarbeitung [1][2].
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Etwas heller und weniger enzymatisch aktiv; benötigt ~5% weniger Wasser
Mittel-dunkel, milder im Geschmack, leichter zu verarbeiten als 1740
Grobere Partikelgröße und kräftigerer Geschmack; verhält sich ähnlich, kann aber die Haltbarkeit verkürzen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Dark/Medium Rye Flour (Bezeichnungen variieren) | Bob's Red Mill, King Arthur (nach 'dark rye' oder Hinweisen auf hohe Ausbeute suchen) |
| UK | Wholemeal Rye oder Dark Rye | Doves Farm, Marriages |
| France | Farine de Seigle T170-T180 | |
| Austria | Roggenmehl dunkel |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezialitäten-Supermarkt oder europäische Feinkostabteilungen
🌿 Bio-Laden
- Lokale Bio-Mühlen und -Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Direkt beim Müller oder Spezialisten kaufen für Frische; das Aroma dunklen Roggens nimmt mit der Lagerung ab, daher sind kleinere Mengen in kürzeren Abständen vorzuziehen [1][2].
Lagerung
Haltbarkeit
4-8 Monate (luftdicht, kühl); nach dem Öffnen kürzer
Lagerort
Luftdicht an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren oder für Langzeitlagerung kühlen/einfrieren
⚠️ Hohe Ausbeute und Keimanteile erhöhen die Anfälligkeit für Ranzigkeit – innerhalb weniger Monate verbrauchen oder portionsweise gefroren lagern [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite mit Roggenmehl Type 1740: