Auf einen Blick
Klebreismehl (glutinous oder sticky rice flour) wird aus rundkörnigem Klebreis hergestellt und zeichnet sich durch einen hohen Amylopektinanteil aus, der sehr klebrige, elastische Pasten erzeugt — nicht zu verwechseln mit normalem Reismehl. Es wird für gedämpfte asiatische Backwaren, Mochi und als Texturgeber im glutenfreien Backen verwendet.
💡 Im Gegensatz zu Weizenmehlen, die über Ausmahlungs- oder Typnummern definiert werden, wird Klebreismehl über die Reissorte und Vermahlung bestimmt (polierter Klebreis, fein gemahlen). Sein wichtigstes molekulares Merkmal ist sehr hoher Amylopektin- und niedriger Amylosegehalt, was bei Hydratation und Erhitzen ein gelartiges, zusammenhaltendes Verhalten ergibt [1].
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Eigenschaften
| Stärkezusammensetzung | Hoher Amylopektinanteil, niedriger Amyloseanteil |
| Proteingehalt | Niedrig (~6–8%) |
| Textur nach dem Garen | Klebend, elastisch, zäh |
| Wasseraufnahme | Hoch (bildet eine viskose Paste) |
| Farbe | Reinweiß bis cremeweiß |
| Geschmack | Neutral, leicht süßlich |
⚠️ Klebreismehl enthält keine Glutenproteine; die Elastizität kommt von gelatinisiertem Amylopektin. Daher verhält es sich anders als Weizen — es geliert beim Erhitzen und zeigt einen gummiartigen Biss statt des dehnbaren Gluten-Netzwerks [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Mochi, Tangyuan und andere Klebreis-Süßwaren
- • Andickungsmittel für Saucen und Füllungen, wenn eine glänzende, klebrige Konsistenz gewünscht ist
- • Bindemittel in glutenfreien Backwaren zur Verbesserung der Kaubarkeit
- • Einschichten mit Weizenteigen zur Herstellung bestimmter Fusionsgebäcke
✗ Nicht ideal für:
- • Hefeteigbrote aus Weizen, die auf Glutenstruktur angewiesen sind → Weizenbrotmehl verwenden und Klebreismehl nur als Zusatz verwenden
- • Leichte, luftige Kuchen, bei denen eine feine Krume entscheidend ist → Normales Reismehl (non-glutinous) oder Weizen-Kuchenmehl verwenden
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Sehr klebrig und zusammenhaltend; roher Teig ist klebrig, wird aber beim Dämpfen oder Garen elastischer und weniger klebrig
Entwicklung
Keine Glutenentwicklung — kein Fenstertest; Struktur beruht auf Gelatinisation und Stärke-Retrogradation
Gare
Nicht als Hauptteig für hefegärende Strukturen geeignet; kleine Anteile können bei Standard-Gärung verwendet werden
Sauerteig erforderlich!
Für Sauerteig-Anwendungen, die eine feuchte Krume anstreben, liefert Klebreismehl Kaubarkeit, bietet jedoch keine säureresistente oder enzymatische Profil wie Roggen oder Weizen; Anpassungen bei Hydratation und Gärung sollten konservativ erfolgen [1][2].
Minimum: Bei Einbindung in Sauerteig Klebreismehl unter 20–30% der Gesamtmehlmenge halten, um eine gummiartige Krume zu vermeiden.
Hydration
Empfohlen: Abhängig von der Anwendung: 80–110% für Mochi-ähnliche Teige (bezogen auf Mehlgewicht zu Wasser), 60–75% bei Mischungen mit Weizenmehlen
Da Klebreismehl mit Wasser und Wärme ein Gel bildet, kann sich das anfängliche Teiggefühl täuschen; 20–30 Minuten Ruhezeit für vollständige Aufnahme einplanen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Niedrigerer Amylopektinanteil, ergibt eine trockenere, bröseligere Krume; besser für leichte Kuchen und Panaden
Gibt Kaubarkeit und Glanz, ist aber elastischer; oft in Mischungen mit Klebreismehl verwendet
Marken-Klebreismehl ist oft feiner gemahlen und konsistent für Mochi-Anwendungen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| Japan | Mochiko (Klebreismehl) | Family, Koda Farms |
| China | Sticky rice flour (干糯米粉) | |
| USA/Europa | Glutinous rice flour (als sticky oder sweet rice flour gekennzeichnet) | Bob's Red Mill, Koda Farms |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Asiatische Lebensmittelgeschäfte (beste Auswahl und Frische)
- Große Supermärkte mit Internationaler Abteilung
🌿 Bio-Laden
- Natural Grocers
- Lokale Food-Coops und Bioläden
🌾 Mühlen Online
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Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate verschlossen bei kühlen Temperaturen; nach dem Öffnen kürzere Haltbarkeit
Lagerort
Luftdichter Behälter an einem kühlen, dunklen Ort; in warmen Klimazonen kühl stellen
⚠️ Da Reismehle Vorratsschädlinge anziehen und oxidieren können, in einem luftdichten Glasbehälter oder verschlossenen Behälter lagern und innerhalb weniger Monate verwenden, um besten Geschmack zu erhalten [1].
Rezepte mit diesem Mehl
Praktische Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten mit Klebreismehl: