Auf einen Blick
Kichererbsenmehl (Besan/Gram Flour) wird aus getrockneten Kichererbsen gemahlen. Es ist eiweiß- und stärkehaltig, von Natur aus glutenfrei und hat ein nussiges, herzhaftes Aroma, das sich gut für Fladenbrote, Pfannkuchen, Teig‑Paletten und als proteinreiche Ergänzung in Mischteigen eignet.
💡 Im Gegensatz zu Getreidemehlen basiert Kichererbsenmehl auf Hülsenfrüchten. Seine funktionelle Wirkung stammt aus einer Kombination von Hülsenfruchtproteinen und resistenten Stärken; es bildet kein Gluten und kann daher ohne Anpassungen nicht 1:1 das strukturgebende Gluten in hefegestützten Broten ersetzen.[1]
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für präzise Austauschverhältnisse und Hydratationsanpassungen
Große Rührschüssel
Hilfreich zum Hydratisieren stark aufnahmefähiger Hülsenfruchtmehle und für die Autolyse
Teigschaber / Abzieher
Erleichtert das Handling klebriger, hochviskoser Teige
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Gut zum Backen angereicherter Laibe dank stabiler Hitze- und Dampfretention
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Eigenschaften
| Protein content | 20-22% |
| Color | Hellgelb bis tiefgolden |
| Flavor | Nussig, leicht bohnenartig |
| Gluten | Keines (glutenfrei) |
| Water absorption | Hoch — bindet Wasser und verdickt |
| Typical uses | Pfannkuchenteige, Fladenbrote, Bindemittel, Anreicherung |
⚠️ Da Kichererbsenmehl lösliche Ballaststoffe und Hülsenfruchtproteine enthält, geliert und dickt es bei Hydratation und Hitzeeinwirkung an. In gemischten Sauerteigteigen erhöht es die Teigviskosität und kann die Krume feuchter machen, ersetzt aber nicht allein das netzbildende Gluten.[1][2]
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Fladenbrote und Socca
- • Pfannkuchen und Crêpes
- • Anreicherung von Weizenteigen (bis ca. 10–20%)
- • Glutenfreies Backen in Kombination mit Bindemitteln (Xanthan, Flohsamenschalen)
✗ Nicht ideal für:
- • Magere, hoch aufgegangene Sauerteig-Laibe → Verwende starkes Weizenmehl und halte Kichererbsenanteil <10%
- • Süsse, feine Gebäcke → Verwende Kuchen- oder Feingebäckweizenmehl
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Erhöhte Viskosität und Haftung; Teige fühlen sich dichter und klebriger an, je höher der Kichererbsenanteil.
Entwicklung
Kein Glutenfenster; die Teigentwicklung hängt von vorhandenem Weizengluten ab oder von Bindemitteln/Gelbildung in glutenfreien Mischungen.
Gare
Sauerteigfermentation läuft ab, aber die Gasretention ist ohne ausreichendes Gluten oder Bindemittel reduziert; es ist mit geringerem Volumen und anderer Krume zu rechnen.
Sauerteig erforderlich!
Kichererbsenmehl benötigt nicht die saure Enzymkontrolle wie Roggen, aber Fermentation verbessert Geschmack und Verdaulichkeit. Fermentierte Kichererbsenmischungen können den bohnenartigen Geschmack reduzieren und die Krume verbessern.[1][2]
Minimum: Als Anreicherung in Weizenbroten sollte Kichererbsenanteil unter 20% bleiben, um die Struktur zu erhalten.
Hydration
Empfohlen: Hydratation bei Zugabe von 10–20% Kichererbsenmehl um 3–6% erhöhen; bei 100% glutenfreien Kichererbsenteigen ist mit sehr hoher Hydratation (100%+ nach Bäckerprozent) zu rechnen oder man behandelt die Masse als Teigflüssigkeit.
Die Hydratation steigt mit der Zeit, da Kichererbsenmehl Wasser aufnimmt und quillt; eine Ruhezeit (Autolyse) von 20–30 Minuten verbessert die Integration.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnliches Hülsenfruchtprofil, etwas milderer Geschmack
Höherer Proteingehalt, kräftigerer Geschmack — benötigt möglicherweise weniger zusätzliches Protein
Konzentriertes Protein zur Anreicherung; sparsam verwenden und Hydratation anpassen
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| Indien | Besan (Kichererbsenmehl) | Lokale Mühlenmarken; weit verbreitet erhältlich |
| USA/UK | Chickpea / Gram Flour | Bob's Red Mill, Shipton Mill |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Große Supermarktketten (ethnische/indische Abteilung)
- Spezialisierte Reformhäuser
🌿 Bio-Laden
- Natural Grocers
- Lokale Food‑Coops und Unverpackt‑Regale
🌾 Mühlen Online
💡 Kleiner Mengen kaufen oder nach dem Öffnen kühl lagern; frisch vermahlenes Kichererbsenmehl schmeckt weniger ‚bohnig‘ und verhält sich besser in Teigen.[1]
Lagerung
Haltbarkeit
6–12 Monate verschlossen (kühl), 3–6 Monate geöffnet bei Raumtemperatur; länger bei Kühlung
Lagerort
Kühl, dunkel, luftdicht; Kühlung oder Einfrieren verlängert die Haltbarkeit
⚠️ Da Hülsenfruchtmehle oxidieren und Fehlgeschmäcker entwickeln, luftdicht verschlossen aufbewahren und innerhalb der empfohlenen Zeiten verbrauchen.[2]
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte, die Kichererbsenmehl verwenden oder vom Zusatz profitieren: