Auf einen Blick
Französisches T65 (Type 65) ist ein halbvolles Weizenmehl, das in Frankreich häufig für Landbrote und Bâtards verwendet wird. Es bietet ein Gleichgewicht aus Dehnbarkeit und Stärke und erzeugt eine offene Krume mit leicht nussigem Aroma.
💡 Type‑Zahlen in Frankreich geben den Mineralstoffgehalt (Asche) an, der nach dem Verbrennen von 100 g Mehl übrig bleibt; T65 hat mehr Asche als T55 und behält mehr der äußeren Kornschichten, was zu mehr Geschmack und höherer Wasseraufnahme führt [1].
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Eigenschaften
| Type‑Nummer | T65 |
| Protein (typisch) | 10,5–12,5 % |
| Asche (ca.) | 0,65 % (65 mg/100 g) |
| Farbe | Cremefarben, hellbraun |
| Geschmack | Weizenig, leicht nussig |
| Wasseraufnahme | Mittel‑hoch (60–67 %) |
⚠️ T65 liegt zwischen modernen starken Brotmehlen und feineren Backmehlen: Es bringt Geschmack und Fermentationsstabilität mit, bildet dabei aber noch ein brauchbares Glutennetz für offene Krume und Ofentrieb [1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Französische Bâtards und Boules
- • Landbrote (Pain de Campagne)
- • Sauerteigmischungen, bei denen sowohl Geschmack als auch Struktur gewünscht sind
- • Teige mit langer Fermentation (Vorteile durch Autolyse)
✗ Nicht ideal für:
- • Sehr weiches Sandwichbrot → Verwende stärkeres Brotmehl oder T55 mit zusätzlichem Vitalweizengluten
- • Feine Gebäcke → Verwende Back‑/Allzweckmehle mit niedrigerem Proteingehalt
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Weniger klebrig als hochextrahierte Mehle, aber klebriger als T55; reagiert gut bei Hydration um 62–67 % je nach Mischung
Entwicklung
Bildet ein zusammenhängendes Glutennetz; Windowpane ist mit moderatem Kneten oder Stretch‑and‑Fold erreichbar
Gare
Gärt gleichmäßig; profitiert von längerer Autolyse, um Dehnbarkeit und Geschmack zu entwickeln [1]
Sauerteig erforderlich!
Nicht zwingend erforderlich, aber T65s verbleibende Kleie und enzymatischer Gehalt kommen bei Sauerteigfermentation besonders zur Geltung, da sich die Geschmacksvielfalt verbessert und Enzyme durch die Säure besser reguliert werden [1][2].
Minimum: Bei Verwendung von handelsüblicher Hefe Bulk‑Fermentation verkürzen und Hydration leicht reduzieren, um die Struktur zu erhalten.
Hydration
Empfohlen: Für Anfänger mit 62 % beginnen, für erfahrene Bäcker 65–67 %; je nach Proteingehalt und Klima anpassen
Autolyse von 20–40 Minuten macht Kleieteilchen weicher und verbessert die Wasseraufnahme; der Teig fühlt sich anfangs fester an und entspannt sich dann.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Reiner, geringere Asche, erzeugt leichtere Krume und milderen Geschmack; benötigt etwas weniger Wasser
Stärkeres Gluten, besser für sehr hohe Laibe; weniger Geschmack als T65
Höhere Ausmahlung als T65, mehr Geschmack und Wasseraufnahme
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Medium Bread Flour (King Arthur, Bob's Red Mill) | |
| UK | Strong White Bread Flour |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Spezialitäten‑Europaläden
- Einige große Supermarktketten mit internationalen Abteilungen
🌿 Bio-Laden
- Regionale Bio‑Mühlen und Genossenschaften
🌾 Mühlen Online
💡 Kaufe kleinere Chargen und teste die Hydration; frisch gemahlene oder spezialisierte T65‑Äquivalente liefern besseren Duft und Fermentationsreaktion [1].
Lagerung
Haltbarkeit
6–9 Monate luftdicht bei Raumtemperatur; im Kühlschrank bis zu 12 Monate
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; luftdicht in einem Behälter wie einem klaren, geradewandigen Behälter oder Glasgefäß verschließen
⚠️ Kühle Lagerung verlangsamt Ranzigwerden und Insektenbefall. Für Langzeitlagerung portionsweise einfrieren und vor Gebrauch bei Raumtemperatur auftauen.
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die T65‑Eigenschaften hervorheben und empfohlene Werkzeuge verwenden: