Auf einen Blick
Dinkelschrot ist grob vermahlener Dinkel — größere Partikel als Dinkelmehl, mit Kleiefragmenten und Keim. Es verleiht Brot einen nussigen Geschmack, eine offene, aber feuchte Krume und eine rustikale Textur.
💡 Dinkelschrot ist keine standardisierte Type, sondern beschreibt die Partikelgröße (grober Schrot). Verwende ihn, um Textur und Geschmack in Mischteigen zu erhöhen, nicht als direkten 1:1-Ersatz für Weizengluten[1].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Bäckerprozentangaben und Hydratationskontrolle
Große Rührschüssel
Platz zum Mischen und für die Autolyse klebriger Vollkorn- oder Mehlhaltiger Teige
Teigschaber/Bankmesser
Hilfreich beim Umgang mit klebrigem Dinkelschrot-Teig und beim Falten
Gärkörbchen (Banneton)
Stützt Brote mit grobem Dinkelschrot während der Endgare
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Eigenschaften
| Partikelgröße | Grob (sichtbare Kleie- und Keimfragmente) |
| Ausmahlungsgrad | Hoch (nahezu Vollkorn) |
| Farbe | Cremefarben bis hellbraun |
| Geschmack | Nussig, leicht süßlich |
| Proteingehalt | Ca. 12–15% (chargenabhängig) |
| Wasseraufnahme | Höher als bei raffiniertem Dinkelmehl |
⚠️ Grobe Partikel halten Wasser und verzögern die Glutenentwicklung; Dinkel-Gluten ist empfindlicher als Weizengluten, daher muss schonender gearbeitet werden, um ein Zerbrechen zu vermeiden[1][2].
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Texturverbesserung in Mischbroten (10–30% der Gesamtmehlmenge)
- • Quellen/Schrotbäder zur Geschmacks- und Haltbarkeitssteigerung
- • Rustikale Landbrote und Brötchen
- • Sauerteigbrote, bei denen eine feuchte Krume gewünscht ist
✗ Nicht ideal für:
- • Leichtes, sehr elastisches Sandwichbrot → Stattdessen raffiniertes Weizenmehl verwenden
- • Brote mit hohem Anteil reinen Dinkels ohne Unterstützung → Auf 20–30% begrenzen oder mit starkem Weizen kombinieren
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Schwerer und offener; grober Schrot saugt Wasser und ergibt ein klebriges statt elastisches Gefühl
Entwicklung
Glutenbildung ist schwächer als bei Weizen — aggressive Knetung vermeiden
Gare
Gärt bei gleicher Temperatur schneller wegen erhöhter Enzymaktivität und verfügbarer Zucker im Keim
Sauerteig erforderlich!
Sauerteigfermentation bewahrt Struktur und Geschmack bei Vollkornanteilen und hilft, Enzymaktivität zu stabilisieren; Dinkel profitiert von kontrollierter Fermentation, um Übergare zu vermeiden[1][2].
Minimum: Bei hohen Anteilen (>30%) einen reifen Sauerteig und kühlere Fermentation bevorzugen
Hydration
Empfohlen: Hydration um 3–8% erhöhen, wenn ein Teil des Mehls durch Dinkelschrot ersetzt wird; erwäge, gleiche Menge Wasser als Einweichschrot 30–60 Minuten quellen zu lassen
Ein Soaker (Dinkelschrot + Wasser + Salz) hydratisiert Partikel und reduziert die Belastung des Glutengerüsts während der Stockgare
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Feinere Textur, lässt sich leichter in den Teig integrieren; benötigt etwas weniger Wasser
Grobkörniger als Mehl, aber feiner als Dinkelschrot; guter Kompromiss
Ähnliche Textur; Geschmack unterscheidet sich (Hartweizen gelblicher, Farro nussiger)
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Spelt meal / spelt grits | Bob's Red Mill, Arrowhead Mills |
| UK | Wholemeal spelt or spelt flakes (milled) | Doves Farm |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Naturkostbereiche in größeren Supermärkten
- Spezialabteilungen für Getreide
🌿 Bio-Laden
- Lose Ware in Unverpackt-Stationen von Bio- und Naturkostläden
🌾 Mühlen Online
💡 Dinkelschrot frisch vom Mühlenbetrieb oder in versiegelter Verpackung kaufen — grober Schrot oxidiert schneller als raffiniertes Mehl. Für beste Hydratationskontrolle zuhause mahlen oder kleine Mengen kaufen.
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate (verschlossen), nach dem Öffnen kürzer, da Keimöle ranzig werden können
Lagerort
Kühl, trocken, dunkel; für Langzeitlagerung im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren
⚠️ Mit Datum beschriften und Vakuumieren oder luftdichte Behälter verwenden, um Oxidation zu verlangsamen
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte auf dieser Seite, die Dinkelschrot verwenden oder von einem Soaker profitieren: