Auf einen Blick
Amaranthmehl ist ein glutenfreies, eiweißreiches Mehl, das aus dem altbekannten Amaranthsamen gemahlen wird. Es hat ein kräftiges, nussiges Aroma und wird beim Sauerteigbacken meist in kleinen Anteilen verwendet, um Nährstoffe, Geschmack und eine charakteristische Krume zuzufügen.
💡 Amaranth ist ein Pseudogetreide: Sein Mehl enthält kein Gluten und verhält sich anders als Getreidemehle. Beim Sauerteigbacken sollte es als Zusatz und nicht als vollständiger Ersatz für Weizen- oder Roggenmehl verwendet werden,[1] da die Struktur vom Gluten oder den starken Roggenpentosanen abhängt.[2]
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Eigenschaften
| Gluten | Keines — intrinsische Struktur fehlt |
| Protein content | Hoch für ein Pseudogetreide (13–18%) |
| Flavor | Ausgeprägtes nussiges, erdiges Aroma |
| Color | Cremefarben bis blassgelb |
| Absorption | Mittel bis hoch — bindet gut Wasser, erzeugt aber dichte Krume |
| Usage concentration | Am besten 5–20% der Gesamtmehlmenge in Mischteigen |
⚠️ Da Amaranth kein Gluten enthält, liefert es Eiweiß und Geschmack, aber keine Struktur. In Kombination mit Weizen- oder Roggensauerteigen Hydratation leicht erhöhen und längere Autolyse oder Einsatz von Teigverbesserern in Betracht ziehen, um Krume und Verarbeitung zu verbessern.[1][2]
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Nährstoff- und Geschmacksaufwertung in gemischten Sauerteiglaiben
- • Fladenbrote, Cracker und schnelle Brote
- • Zugabe in samenreichen Laiben und Vollkornmischungen
- • Glutenfreie Sauerteigformeln (mit Bindemitteln)
✗ Nicht ideal für:
- • Alleinstehende Sandwichbrote → Verwenden Sie starkes Weizenmehl als Hauptmehl und behalten Sie Amaranth als Zusatz bei
- • Starkes Volumengehen, das auf ein Gluten-Netzwerk angewiesen ist → Verwenden Sie Weizen- oder Roggenmischungen
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Verleiht Dichte und ein leicht klebriges Mundgefühl; Teige werden mit steigendem Anteil schwerer
Entwicklung
Kein Glutenaufbau durch Amaranth — auf Weizengluten oder Roggenpentosane für die Struktur verlassen
Gare
Gärt in Mischungen normal; Amaranth liefert vergärbare Zucker, kann die Krume dunkler färben
Sauerteig erforderlich!
Amaranth profitiert von Sauerteiggärung, da Milchsäure und enzymatische Aktivität Geschmack und Verdaulichkeit verbessern; in Mischungen ergänzt es die säurestabilisierte Struktur von Roggen- oder Weizensauerteigen[1][2].
Minimum: Nicht strikt erforderlich, aber in gemischten Laiben mindestens 10–20% reifen Sauerteig verwenden, um robuste Gärung und Geschmack zu gewährleisten.
Hydration
Empfohlen: Hydratation um ~2–6% erhöhen, wenn 10–20% Amaranth zugesetzt werden; für glutenfreie Amaranthrezepte Gelbildner (Flohsamenschalen) verwenden und höhere Hydratation anstreben (80–95%)
Der Hydratationsbedarf variiert mit dem Mahlgrad — Vollsamenmehl nimmt mehr Wasser als fein gemahlenes Mehl auf.[1]
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Ähnliches Protein und nussiges Aroma; kann in kleinen Anteilen 1:1 ersetzen
Kräftiger, eher herb; bei ähnlichen Anteilen verwenden
Milderes Aroma, leicht geringerer Eiweißgehalt; gut, wenn Amaranthgeschmack zu intensiv ist
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Amaranthmehl (verschiedene Bio-Marken) | Bob's Red Mill, Anthony's |
| UK | Amaranthpulver/-mehl | Verschiedene Naturkostanbieter |
| Global | Pseudogetreidemehle (Quinoa, Buchweizen) als nahe Ersatzstoffe |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Naturkostabteilungen großer Supermärkte
- Feinkostläden / Spezialgeschäfte
🌿 Bio-Laden
- Whole Foods
- Lokale Unverpackt- oder Kooperativenläden
🌾 Mühlen Online
💡 Kleinere Mengen kaufen oder nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren — die Öle in Pseudogetreiden können schneller oxidieren und ranzig werden als bei raffiniertem Weizenmehl.[1][2]
Lagerung
Haltbarkeit
4–8 Monate luftdicht im Vorratsschrank; 6–12 Monate im Kühlschrank oder Gefrierfach
Lagerort
Kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren. Verwenden Sie ein klares, gerade stehendes Behältnis (https://amzn.to/3NtYurw) oder Vakuumversiegelung für längere Lagerung.
⚠️ Mit Datum beschriften. Bei geöffneten Packungen verlängert Kühlung die Haltbarkeit und bewahrt das Aroma [1][2].
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte und Rezeptideen, die Amaranthmehl in kleinen bis mittleren Anteilen verwenden: