Warum diese Technik?
Eine kurze Ruhepause nach Dehnen/Falten lässt das Gluten entspannen und der Teig gewinnt an Dehnbarkeit, was Formen und Ofentrieb verbessert.
Nachziehen lassen (den Teig entspannen lassen) ist die Pause nach einer Reihe von Dehn- und Faltvorgängen oder Coil-Folds, in der der Teig abgedeckt ruht. Während dieser Ruhe findet viskoelastische Relaxation statt: beanspruchte Glutenbindungen reorganisieren sich teilweise, die Oberflächenspannung gleicht sich aus und Gasverteilung setzt sich fort — das macht den Teig formbarer und verringert Einrisse beim finalen Handling [1][2].
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Gärkörbchen (Banneton)
Unterstützt die Teigform während der Stückgare und beim Entspannen
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Hilfreich für schonendes Handling beim Abstechen und Falten
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Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Nach jedem Satz Dehnen-und-Falten während der Stockgare
- • Zwischen Coil-Folds bei sehr hochhydratierten Teigen
- • Vor dem Vorformen und dem finalen Formen, um Oberflächenspannung zu entspannen
✗ Nicht geeignet für:
- • Wenn der Teig übergare ist → Entspannung bringt die Struktur nicht zurück; der Teig wird zusammenfallen
- • Sehr feste Teige mit geringer Elastizität → (Kürzere Ruhezeiten und etwas kräftigere Faltungen; erwägen Sie mehr mechanisches Kneten)
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Hände befeuchten, um den Teig sanft zu behandeln, und eine saubere, abgedeckte Schüssel bereithalten. Wiegen Sie Teig und Zutaten auf einer [Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep), um Änderungen während der Ruhephasen zu verfolgen [1].
Schließen Sie Ihre geplante Dehn-und-Falt- oder Coil-Fold-Sequenz ab.
Decken Sie die Schüssel sofort ab, um Hautbildung zu verhindern, und stellen Sie einen Timer für die Ruhezeit (typischerweise 20–45 Minuten).
Während der Ruhe nicht berühren. Entspannung ist ein passiver Prozess, bei dem sich Gluten internen Spannungen neu verteilt und Gasblasen sich angleichen [1][2].
Nach der Ruhe prüfen Sie die Dehnbarkeit, indem Sie ein kleines Stück sanft dehnen; es sollte sich weiter ausziehen, bevor es reißt. Fahren Sie mit der nächsten Faltung oder dem Vorformen fort.
Beim Versetzen in ein Gärkörbchen oder beim finalen Formen verwenden Sie einen Teigschaber, um Handling zu minimieren und Gas zu erhalten.
🎬 Video-Anleitung
Detaillierte Demonstration der Stretch-and-Fold-Technik für Sauerteig
Wie oft?
Nehmen Sie nach jedem Faltensatz eine Ruhe von 20–45 Minuten; die Gesamtzahl der Ruhephasen hängt von der Dauer der Stockgare und dem Verhalten des Teigs ab.
Woran erkenne ich, dass es genug ist?
Der Teig schnellt nicht mehr stark zurück, lässt sich weiter dehnen ohne zu reißen und die Oberfläche fühlt sich glatter und entspannter an
Häufige Fehler
❌ Die Ruhe auslassen
Problem: Ergibt einen straffen Teig, der schwer zu formen ist und leicht reißt
Lösung: Halten Sie mindestens eine 20-minütige Ruhe nach Faltungen ein; kurze Ruhezeiten summieren sich
❌ Zu lange ruhen bei warmer Gärung
Problem: Kann zu zu starker Fermentation führen, das Gluten schwächen und Übergare verursachen
Lösung: Verkürzen Sie die Ruhezeiten auf 15–20 Minuten in warmen Umgebungen, beobachten Sie den Teig statt strikt die Uhr [1]
❌ Unabgedeckte Ruhephasen
Problem: Bildet eine Haut, die richtige Entspannung verhindert und Feuchtigkeit ungleichmäßig bindet
Lösung: Decken Sie den Teig immer mit einem feuchten Tuch oder Deckel ab; verwenden Sie eine [große Rührschüssel](https://amzn.to/4sY4mJy) mit Deckel oder Frischhaltefolie
Alternative Techniken
Dehnen Und Falten (Stretch and Fold)
Anwenden, wenn Sie das Gluten stärken möchten und trotzdem Ruhephasen einplanen
Coil Fold
Bevorzugen Sie dies bei sehr hochhydratierten Teigen; Ruhephasen zwischen den Coils trotzdem einplanen
Minimales Handling
Für sehr offene Krume: weniger Faltungen und längere, sorgfältig getimte Ruhephasen können Gas und Dehnbarkeit bewahren