Warum diese Technik?
Eine sanfte Methode, um bei sehr feuchten Teigen eine geschichtete Glutenstruktur aufzubauen, indem der Teig zu einer Platte gezogen und über sich selbst gefaltet wird, wodurch Risse minimiert und Gase erhalten bleiben.
Laminierung richtet Glutenstränge über eine große Fläche aus und verringert gleichzeitig mechanische Scherkräfte, die das Gluten in hochhydratisierten Teigen schädigen können. Sie verteilt außerdem Hefe und Enzyme innerhalb der Masse neu, glättet die Hydration und unterstützt eine gleichmäßigere Fermentation [1][2]. Da Laminierungen mit dem Teig gestützt in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche ausgeführt werden, entfallen die aggressiven Knetbewegungen, die einen schlappen Teig zum Zusammenfallen bringen können.
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Large Mixing Bowl (LIANYU)
Platz für Laminierungen ohne Verschütten; glatte Seiten erleichtern das Falten
Dough Scraper/Bench Knife (OXO)
Hilfreich, um den Teig zwischen Laminierungen vorsichtig anzuheben und zu wenden
Banneton Proofing Basket (DOYOLLA)
Unterstützt den geformten Laib nach Laminierungen und der finalen Stückgare
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Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Sehr hochhydratisierte Weizenteige (>75%)
- • Teige mit Ziel offener Krume (ciabatta-artig, rustikale Batards)
- • Nach der Autolyse, wenn der Teig zusammenhängend, aber locker ist
✗ Nicht geeignet für:
- • Sehr feste Teige (<65% Hydration) → Der Teig lässt sich nicht gut zur Platte ziehen; traditionelles Kneten oder Dehnen-und-Falten ist effektiver
- • Reine Roggenteige → Roggen bildet nicht das Glutennetz, auf das Laminierung abzielt
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Zutaten genau mit einer digitalen Küchenwaage abwiegen. Haben Sie eine große, glattwandige Rührschüssel und einen Teigschaber bereit. Befeuchten Sie Ihre Hände, um Kleben zu reduzieren.
Nach dem Mischen und einer kurzen Autolyse (20–60 Min.) den Teig bei Bedarf auf eine leicht bemehlte oder angefeuchtete Arbeitsfläche geben. Verwenden Sie einen Teigschaber, um die Masse anzuheben.
Schöpfen Sie eine Seite des Teigs mit der Hand und dehnen Sie sie vorsichtig nach außen zu einer breiten, dünnen Platte – arbeiten Sie langsam, damit die Platte nicht reißt. Streben Sie gleichmäßige Dünne statt maximale Dehnung an.
Falten Sie die Platte wie einen Brief zurück über die Mitte, wobei die Arbeitsfläche als Unterstützung dient; nicht zusammendrücken — nur die Mitte mit den Rändern bedecken.
Drehen Sie den Teig um 90° und wiederholen Sie eine zweite Laminierung. Zwei Laminierungen pro Satz sind üblich; je nach Teigstärke können Sie pro Satz 1–3 schnelle Faltungen durchführen.
Geben Sie den Teig zurück in die Rührschüssel, abdecken und vor dem nächsten Satz für das gewählte Intervall ruhen lassen.
🎬 Video-Anleitung
Demonstration sanfter Laminierungen für hochhydratisierte Teige.
Wie oft?
2–4 Laminierungs-Sätze verteilt über die ersten 60–120 Minuten der Stockgare, abhängig von Hydration und gewünschter Festigkeit.
Woran erkenne ich, dass es genug ist?
Der Teig hält eine sanftere Kuppel, Falten auf der Oberfläche glätten sich und beim Handling treten weniger große Risse auf; er sollte elastisch, aber dehnbar wirken. Wenn der Teig sich dem Formen widersetzt oder zusammenfällt, braucht er eher mehr Ruhe als mehr Laminierungen [1][2].
Häufige Fehler
❌ Zu schnelles Dehnen und Löcher erzeugen
Problem: Große Risse zerstören die Kontinuität des Glutennetzes und führen zum Gasausbruch
Lösung: Langsam arbeiten, den Teig auf der Arbeitsfläche stützen und Hände feucht halten, um Reibung zu reduzieren
❌ Übermäßiges Laminieren
Problem: Zu viel Bearbeitung kann entgasen und den Teig anspannen, wodurch der Ofentrieb reduziert wird
Lösung: Auf insgesamt 2–4 Sätze beschränken und zwischen den Sätzen Ruhe priorisieren
❌ Raue Oberfläche oder scharfe Arbeitsfläche verwenden
Problem: Reibung verursacht Festkleben und Risse
Lösung: Eine glatte Rührschüssel oder eine gut bemehlte Arbeitsfläche verwenden und einen Teigschaber zum Anheben nutzen