Warum diese Technik?
Bassinage ist die schrittweise Zugabe von Wasser während des Mischens, um die Hydration zu erhöhen, ohne den Teig zu überarbeiten, und um Dehnbarkeit, offene Krume und Ofentrieb zu verbessern.
Durch die schrittweise Zugabe von Wasser statt der gesamten Menge auf einmal geben Sie dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen und zu hydratisieren. Das verhindert klebrigen, unhandlichen Teig und fördert eine gleichmäßige Glutenbildung und enzymatische Aktivität. Diese kontrollierte Hydration reduziert den Bedarf an intensivem Kneten und kann die Teigstruktur bewahren, was zu besserem Ofentrieb und offenerer Krume führt [1][2].
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Präzise Wasserzugabe für Bassinage
Große Rührschüssel
Platz zum Eingießen und Einarbeiten des Bassinage-Wassers
Teigquirl
Effizientes Vermischen von hochhydrierten Zugaben
Teigschaber/Bankmesser
Hilft beim Falten und Reinigen der Schüssel nach dem Bassinage
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Wann anwenden
✓ Geeignet für:
- • Weizen-Teige mit hoher Hydration (75% und mehr), bei denen direkte Vermischung den Teig zu locker macht
- • Wenn ein Mix unterschiedlicher Mehle mit verschiedener Wasseraufnahme verwendet wird (Vollkorn + Auszugsmehl)
- • Wenn man mechanisches Mischen begrenzen will, um die Offenheit der Krume zu erhalten
✗ Nicht geeignet für:
- • Sehr niedrig hydrierte oder sehr feste Teige (<60%) → Keine Notwendigkeit für gestaffelte Wasserzugabe; direkte Mischung ist einfacher
- • Reinroggen-Teige → Roggen verhält sich anders; Hydration muss anders gesteuert werden, Bassinage als gestufte Wasserzugabe zur Glutenentwicklung ist hier weniger relevant
Schritt für Schritt
Vorbereitung:
Wegen Sie alle Zutaten auf einer [Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep). Halten Sie eine saubere [große Rührschüssel](https://amzn.to/4sY4mJy) und einen [Teigquirl](https://amzn.to/4bQw9pb) oder Spatel bereit.
Mehl(e), Salz und ggf. trockene Zusätze trocken vermischen, damit sie gleichmäßig verteilt sind.
Etwa 60–70% der Gesamtwassermenge zufügen und so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind (grober, zotteliger Teig).
Die zottelige Masse 20–45 Minuten autolysieren lassen, damit Enzyme arbeiten und das Gluten zu entspannen beginnt.
Mit dem Bassinage beginnen: das verbleibende Wasser in 2–4 Portionen zugeben. Gießen Sie das abgemessene Wasser über den Teig und verwenden Sie einen Teigquirl oder nasse Hände, um das Wasser einzufalten und in die Masse zu treiben—nicht heftig kneten.
Nach jeder Zugabe sanfte Faltvorgänge oder Coil-Folds durchführen, um Wasser zu verteilen und das Gluten auszurichten (siehe verwandte Coil Fold-Technik).
Endgültige Wasserzugabe anpassen: Ist der Teig noch zu fest, kleine Mengen (5–15 g) hinzufügen, bis das gewünschte Gefühl erreicht ist. Einen Teigschaber/Bankmesser verwenden, um Klebrigkeit zu beherrschen.
🎬 Video-Anleitung
Kurze Demo, die gestufte Wasserzugabe und Integration während Mischen und Autolyse zeigt.
Häufige Fehler
❌ Alle Wasser auf einmal zugeben
Problem: Kann einen zu lockeren Teig erzeugen, der mehr Mischaufwand benötigt und leicht entgast
Lösung: Wasser in Anfangs- + Bassinage-Zugaben aufteilen und zwischen den Stufen autolysieren [1][2]
❌ Kalte Flüssigkeit spät zugeben
Problem: Schockt die Teigtemperatur und verlangsamt die Fermentation
Lösung: Wasser in Raumtemperatur verwenden und die Teigtemperatur bei der Berechnung der Fermentationszeit berücksichtigen
❌ Nach Zugabe nicht zu falten
Problem: Wasser bleibt ungearbeitet, es entstehen klebrige Stellen und ungleichmäßige Krume
Lösung: Nach jeder Zugabe sanft falten oder Coil-Folds durchführen, um das Wasser zu verteilen
❌ Nur nach Gefühl zu viel nachjustieren ohne Wiegen
Problem: Unbeständige Ergebnisse von Charge zu Charge
Lösung: Zugaben auf einer [Küchenwaage](https://amzn.to/4r5tOep) wiegen und Notizen führen