Auf einen Blick
Ein weiches, leicht süßes Weizenbrot mit laminiertem Zimtwirbel. Die Technik nutzt Lamination und kalte Stockgare, um Aroma zu konzentrieren und die Form während der Stückgare zu erhalten; Autolyse und kontrollierte Hydration ergeben eine offene, zarte Krume und begrenzen Tunnelbildung.[1][2][4]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind neu im Laminieren mit Sauerteig → fangen Sie zuerst mit einem einfachen Laib an
- • Sie haben keinen aktiven Sauerteigansatz → einen Ansatz ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wasserangaben
Banneton (Gärkörbchen)
Formt das Brot und stützt den laminierten Wirbel
Dutch Oven oder gusseiserner Topf
Erzeugt Dampf für besseren Ofentrieb und knusprige Kruste
Teigschaber / Bankmesser
Hilfreich zum Laminieren und für klebrigen, hydrationsreichen Teig
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie die Zimtpaste dünn, damit der Wirbel sauber laminiert und während der Stückgare nicht ausläuft.[1][2][5]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 (oder Bread flour) | 500g | 100% | Protein 11–12% für eine zarte Krume |
| Wasser | 375g | 75% | 75% Hydration – gut handhabbar für Lamination und verhindert dichte Krume[2] |
| Aktiver Weizensauerteig (100% Hydration) | 100g | 20% | Reif (4–6 Stunden nach Fütterung) für besten Ofentrieb[2][6] |
| Salz | 10g | 2% | Nach Geschmack anpassen |
| Ungesalzene Butter | 30g | 6% | Weich, in der Lamination verwendet, um die Zimtpaste zu versiegeln[5][8] |
| Brauner Zucker | 40g | 8% | Süßt den Wirbel und nährt die Hefe leicht |
| Gemahlener Zimt | 8g | 1.6% | Für die Zimtpaste |
Zeitplan
Wochenend-Version
Am Tag mischen und formen, vor dem Backen kalt retardieren
Wochentag-Version
Abends vorbereiten, am nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare schneller verläuft als geplant, den Teig in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen und die Lamination zu schützen[1][7].
- Geformte Laibe können bis zu 48 Stunden im Kühlschrank garen; längere Retards vertiefen das Zimtaroma, verringern aber leicht den sofortigen Ofentrieb[1][4].
Schritt für Schritt
Autolyse
Mehl und Wasser in einer großen Rührschüssel vereinen. Mischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind, und 30–45 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse verbessert die Glutenentwicklung und die Handhabung für die Lamination.[2][7]
⏱ 30–45 Minuten
Ansatz und Salz zugeben; Stockgare beginnen
Aktiven Ansatz und Salz hinzufügen. Mit einem Teigschaber einarbeiten, bis alles verbunden ist. In den ersten 90 Minuten 3 Sätze Coil-Folds oder Streck- und Faltbewegungen durchführen, um Struktur aufzubauen.[2][5]
⏱ 15 Minuten Anfangsarbeit, dann 1.5–3 Stunden Stockgare mit Folds
Zimtpaste vorbereiten
Butter leicht erwärmen und mit braunem Zucker und gemahlenem Zimt zu einer streichfähigen Paste verrühren. Die Paste dünn halten, damit sie laminiert, ohne den Teig zu reizen. Etwas Butter versiegelt die Paste während der Gare.[1][5]
⏱ 5 Minuten
Den Wirbel laminieren
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Zu einem Rechteck von ca. 30×25 cm ausrollen oder dehnen. Zimtpaste dünn auftragen und einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Eng (Jelly-Roll) einrollen und die Naht mit etwas Wasser oder Butter verschließen. Für mehrere Lagen erneut falten und rollen, um einen dichteren Wirbel zu erzielen, wie bei laminierten Techniken.[1][4]
⏱ 10–15 Minuten
Formen und kühlen
Die Rolle zu einem Batard oder rund formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine bemehlte Schüssel legen. Für die lange Endgare 12–16 Stunden kühlen, damit sich Geschmack entwickeln und die Butter fest wird, damit der Zimt an Ort und Stelle bleibt.[1][5]
⏱ 12–16 Stunden (kalte Retard) oder 1.5–2 Stunden bei Raumtemperatur
Backen
Backofen und einen Dutch Oven oder gusseisernen Topf auf 250°C für 30–45 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame oder scharfer Klinge einschneiden, um die Ausdehnung zu steuern, und in das vorgeheizte Gefäß geben. Zuerst abgedeckt 15–20 Minuten backen, um Dampf zu halten, dann abdecken entfernen und auf 200°C reduzieren und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur 96–98°C erreicht (verwenden Sie ein Sofortthermometer).[1][4][6]
⏱ 45–55 Minuten insgesamt
Abkühlen
Aus dem Ofen nehmen, mit Topfhandschuhen auf ein Gitter legen und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Das Abkühlen vollendet die Stärke‑Gelatinisierung und verhindert eine klebrige Krume—niemals warm anschneiden.[4][6]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Rosinen und Zimt
80 g Rosinen 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und während der Lamination unterheben
→ Fügt Feuchtigkeit und Süße hinzu; auf verstärkte Gäraktivität achten[3]
Mit Honig gesüßt
20 g braunen Zucker durch 20 g Honig in der Paste ersetzen
→ Zartere Krume und tiefere Karamellisierung der Kruste
Streusel obenauf
Vor dem letzten Backen einen Streusel aus Butter, Mehl und Zucker hinzufügen
→ Krümelige, süße Oberfläche; kann den Dampfeffekt auf der oberen Kruste reduzieren[4]
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie eine Küchenwaage für alle Zutaten—kleine Unterschiede ändern Hydration und Laminationserfolg.[2]
- 💡 Wenn die Zimtpaste während der Gare ausläuft, länger kühlen, damit die Butter fest wird und Auslaufen verhindert[1][5].
- 💡 Halten Sie die Hydration bei etwa 72–76% für eine offene Krume ohne zu viel Nachgiebigkeit, die beim Laminieren reißt[2][7].
Häufige Probleme
Häufige Probleme und Lösungen:
Aufbewahrung
Auf der Arbeitsfläche (Brotbeutel/Brotkasten)
3–4 Tage
In einer Papiertüte im Brotkasten aufbewahren, um die Kruste zu erhalten und gleichzeitig Aufweichen zu vermeiden
In Tuch eingewickelt
2–3 Tage
In Leinen einwickeln, um Feuchtigkeitsverlust zu verlangsamen
Einfrieren
1 Monat
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; gefrorene Scheiben direkt toasten oder erwärmen
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt Stärkeretrogradation und Altbackenwerden[4][6]
Quellen
-
[1]
Dirndlkitchen / The Perfect Loaf-style – Cinnamon Sourdough Bread – Link
-
[2]
Baked Collective / King Arthur Baking-style – Sourdough Cinnamon Swirl Bread – Link
-
[3]
Allrecipes / The Clever Carrot-style – Cinnamon Raisin Sourdough Bread – Link
-
[4]
Florian Noeding / Little Spoon Farm-style – Sourdough Cinnamon Crumb Bread – Link
-
[5]
Farmhouse on Boone / The Clever Carrot-style – Overnight Cinnamon Sourdough Bread – Link
-
[6]
Amy Bakes Bread / My German Table-style – Artisan Cinnamon Sourdough Loaf – Link
-
[7]
The Bread Code / Vanilla Bean Blog-style – Sourdough Cinnamon Swirl Bread – Link
-
[8]
Plötzblog / Brot & Bread-style – Sauerteig Weizenbrot mit Zimt – Link