Auf einen Blick
Dies ist ein zartes, gut scheibbares Sauerteig-Weizenbrot (Toastbrot), optimiert für morgendlichen Toast. Es kombiniert lange Fermentation für Geschmack mit optionalem Tangzhong oder einer Pullman-Form für einen quadratischen Sandwich-Laib. Die Methode balanciert Hydration und Glutenentwicklung, um das bei angereicherten oder stark hydratisierten weichen Broten häufige Zusammenfallen zu vermeiden[4][5].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen reifen Sauerteigstarter → zuerst einen Starter ansetzen
- • Sie brauchen eine sehr offene, rustikale Krume → probieren Sie stattdessen einen rustikalen Laib
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wassermessungen
Pullman- oder Challenger-Form (Challenger Breadware)
Pullman-/Form-Style-Backen oder Cloche für gleichmäßige Hitze und Krustenkontrolle
Teigquirl (Dough Whisk)
Vermischt Tangzhong und Teig sanft, ohne zu stark zu bearbeiten
Banneton/Gärkörbchen
Optional für freigeschabte Laibe und Formstabilität
Brotmesser mit Wellenschliff
Saubere, dünne Scheiben für Toast ohne Zerdrücken
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Dieses Rezept verwendet Bäckerprozente bezogen auf die Mehlmenge; wenn Sie Tangzhong verwenden, berücksichtigen Sie dessen Wasser in der Gesamthydration[4][5].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl (starkes Brotmehl) | 500 g | 100% | Hilft, Struktur für dünne Scheiben zu schaffen[5] |
| Wasser | 320 g | 64% | Zimmertemperatur; bei Verwendung von Tangzhong 10–20 g reduzieren |
| Aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration) | 120 g | 24% | Spitzenaktivität (4–8 Stunden nach Auffrischung, je nach Temperatur)[3] |
| Milch (optional, für zarte Krume) | 60 g | 12% | Ersetzt gleich viel Wasser; Milchproteine verbessern die Weichheit[4] |
| Ungesalzene Butter | 25 g | 5% | Zimmertemperiert, sorgt für Reichhaltigkeit; für mageren Teig weglassen |
| Salz | 10 g | 2% | Hebt den Geschmack und stärkt das Gluten |
| Honig oder Zucker (optional) | 15 g | 3% | Verbessert Bräunung und Zartheit; Fermentation leicht anpassen |
Zeitplan
Wochenend-Version
Vollständige Tagesmethode mit natürlichem, temperaturabhängigem Stockgare-Anstieg
Unter der Woche / Über Nacht im Kühlschrank
Abends mischen, am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell aufgeht, im Kühlschrank retardieren, um Geschmack zu erhalten und die Zeitplanung flexibler zu machen[2].
- Bei Verwendung von Milch oder Süßungsmitteln die Fermentationszeit leicht verkürzen, um Übergare zu vermeiden[4].
Schritt für Schritt
Tangzhong zubereiten (optional)
Wasser und einen kleinen Teil des Mehls in einem Topf verquirlen und zu einer dicken Paste aufkochen (65 °C). Vor dem Einrühren in den Teig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dieser Schritt hält die Krume länger weich[4].
⏱ 10 Minuten
Teig mischen
Mehle, Wasser, Starter, Milch (falls verwendet), Tangzhong und Zucker in einer großen Rührschüssel kombinieren. Zuerst mit einem Teigquirl oder Löffel zu einem schorfigen Teig vermengen. Salz und Butter hinzufügen, dann das Gluten mit 4–6 Sätzen Slap-and-Fold oder 3–4 Coil-Folds im Abstand von 20–30 Minuten entwickeln[6].
⏱ 20–30 Minuten inklusive Ruhezeiten
Stockgare (Bulk fermentation)
Den Teig in der großen Rührschüssel abgedeckt fermentieren lassen, bis er etwa 30–50 % Volumenzunahme zeigt. Die Temperatur beeinflusst die Zeit — kühler verlangsamt, wärmer beschleunigt[6].
⏱ Variabel (siehe oben)
Formen und in die Form legen
Sanft entgasen, um etwas Gas für den Ofentrieb zu erhalten. Für einen Pullman-Laib die Form einfetten und den Teig mit Naht nach unten in die Form legen, die Oberfläche glätten. Für einen offenen Laib zu einem straffen Zylinder formen und mit Naht nach unten in ein bemehltes Banneton oder in eine Kastenform legen.
⏱ 10 Minuten
Endgare (Final proof)
Den Teig langsam steigen lassen. Bei Pullman mit aufgelegtem Deckel sollte der Teig knapp bis zur Kantenhöhe des Deckels gehen, um Zusammenfallen zu vermeiden. Kühlschrankretardierung für besseren Geschmack und Zeitkontrolle verwenden[4].
⏱ 1,5–3 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–14 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 220 °C vorheizen. Bei Verwendung einer abdeckbaren Form oder Cloche entsprechend vorheizen. Deckel entfernen (bei Pullman zunächst auflassen, um eine quadratische Oberkante zu erhalten) und backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Kerntemperatur 96–98 °C erreicht (mit einem Sofort-Lesethermometer)[5]. Bei offenen Laiben zuerst Dampf in den Ofen geben für besseren Ofentrieb.
⏱ 40–55 Minuten, abhängig von Form und Ofen
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib herausnehmen und auf ein Gitter legen. Vollständig auskühlen lassen (vorzugsweise 2+ Stunden) bevor Sie schneiden — Geschmack und Krume setzen sich beim Abkühlen[5][6].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Pullman (quadratischer) Laib
In einer Pullman-/Challenger-Form mit Deckel die ersten 30–40 Minuten backen, um quadratische Scheiben zu erhalten
→ Gleichmäßige Scheiben, ideal für Sandwich/Toast[4]
Milchfrei
Milch durch gleichviel Wasser ersetzen und Tangzhong um 5–10 g erhöhen
→ Zartere Krume ohne Milchprodukte
Vollkornmischung
Bis zu 25 % des Brotmehls durch Vollkornmehl ersetzen
→ Mehr Geschmack und Nährstoffe; Hydration leicht erhöhen[6]
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten immer auf einer Küchenwaage wiegen — Volumen ist bei weichen Teigen unzuverlässig[5].
- 💡 Wenn Sie zum Toasten schneiden, warten Sie bis Tag 2: Geschmack und Krume sind stabiler und die Scheiben halten besser[7].
- 💡 Wenn der Laib in der Pullman-Form zusammenfällt, war die Endgare wahrscheinlich zu lang oder der Teig hatte zu wenig Stärke; Endgare verkürzen oder Starteraktivität beim nächsten Mal erhöhen[4][6].
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Zimmertemperatur in Brottüte oder Box
4–6 Tage
Bei Bedarf scheibweise schneiden; Schnittfläche bedeckt halten
In Tuch eingewickelt
3–4 Tage
Atmungsaktives Leinen verhindert übermäßige Feuchtigkeitsansammlung
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden; direkt aus dem Gefrierschrank toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — das Altbacken beschleunigt sich durch Stärke-Retrogradation und reduziert die Toastqualität[8].
Quellen
-
[1]
Allrecipes – Sourdough Bauernbrot (German Farmer's Bread) – Link
-
[2]
Baked Collective – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) – Link
-
[3]
Dirndl Kitchen – Authentic German Bread (Bauernbrot) Recipe – Link
-
[4]
The Perfect Loaf / Adaptation – Sourdough Sandwich Bread (Pain de Mie Style) – Link
-
[5]
Alexandra Cooks / King Arthur adaptation – Sourdough Wheat Bread – Link
-
[6]
The Clever Carrot – Beginner’s Guide to Sourdough Toast Loaf – Link
-
[7]
Alexandra's Kitchen – Homemade Sourdough Bread for Toasting – Link
-
[8]
Plötzblog / Brot & Bread – Sauerteig-Weizenbrot Rezept – Link