Auf einen Blick
Ein mäßig hydratisierter Weizen-Sauerteiglaib mit dunkel schokolade eingeknetet für Feuchtigkeit und Geschmack. Dutch-Process-Kakao oder dunkle Schokolade (stark) balancieren die Säure des Starters; Kakao und Schokolade binden Wasser und entspannen das Gluten, passe die Hydration entsprechend an, um eine dichte Krume zu vermeiden [1][2][3].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen aktiven Starter → einen Starter ansetzen
- • Sie möchten eine sehr offene, luftige Krume → ein hochhydriertes Brot versuchen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Schokolade und Kakao binden Wasser – bei Verwendung von Kakaopulver oder einem großen Anteil gehackter Schokolade 20–30 g zusätzliches Wasser zugeben, um eine trockene, enge Krume zu vermeiden [4][6].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 oder Allzweckmehl | 450g | 90% | Gibt Struktur für Schokoladeneinschlüsse |
| Vollkornweizenmehl | 50g | 10% | Bringt Geschmack und Farbe; optional |
| Wasser | 360g | 72% | Bei ungesüßtem Kakao oder viel gehackter Schokolade +20g anpassen [3][6] |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration) | 100g | 20% | Sollte blubbernd und aktiv sein (Verdopplung 4–6 Std. nach Fütterung) [6] |
| Ungesüßtes Kakaopulver (Dutch-Process empfohlen) | 20g | 4% | Mit etwas Teigwasser vorkehren, wenn direkt in den Teig gegeben, um trockene Stellen zu vermeiden [1][5] |
| Salz | 10g | 2% | |
| Dunkle Schokolade, gehackt (60–70% Kakao) oder Schokodrops | 130g | 26% | Groß gehackte Stücke schmelzen gleichmäßiger – spät einarbeiten, um verschmierte Taschen zu vermeiden [2][3][5] |
Zeitplan
Entspanntes Wochenendprogramm
Längere Stockgare, reiferer Geschmack durch Kaltgare
Wochentags-Kurzprogramm
Abends mischen, nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell voranschreitet, den Teig in den Kühlschrank stellen, um sie zu verlangsamen – das bewahrt Enzyme, die Schokoladennoten betonen [3][6].
- Wenn die Schokolade während der Stückgare schmilzt, die Gärtemperatur senken oder die Schokolade später einarbeiten; gekühlte Schokoladenstücke reduzieren das Schmelzrisiko [3].
Schritt für Schritt
Starter und Kakao vorbereiten
Füttern Sie Ihren Starter, sodass er zum Mischen aktiv ist. Kakaopulver vorkehren, indem Sie es mit 30–50 g des Teigwassers mischen, um Mehlaufnahme und Klumpen zu vermeiden. Starter und restliches Wasser beiseitestellen.
⏱ 10–30 Minuten (Starterzeiten variieren)
Mischen und Autolyse
Mehle und Kakaopaste in einer großen Rührschüssel kombinieren. Die meiste Flüssigkeit zugeben und nur so lange mischen, bis alles verbunden ist. 20–40 Minuten ruhen lassen (Autolyse), um Gluten ohne Salzentwicklung zu fördern.
⏱ 20–40 Minuten
Starter und Salz zugeben, Gluten entwickeln
Starter und Salz zugeben; einarbeiten. Verwenden Sie Stretch-and-Folds oder Slap-and-Fold (für stärkere Entwicklung) alle 30 Minuten über 2 Stunden, um Stärke aufzubauen ohne intensives Kneten [2][5].
⏱ 60–120 Minuten (mit Folds)
Stockgare und Schokoladeneinschluss
Stockgare, bis der Teig um etwa 30–50% aufgegangen ist (nicht verdoppelt); Anzeichen sind gewölbte Oberfläche und kleine Blasen. Gehackte Schokolade gegen Ende der Stockgare behutsam einarbeiten, um Schmelzen und ungleichmäßige Taschen zu vermeiden. Ein Teigschaber hilft, ohne zuviel zu entgasen zu integrieren [1][3][5].
⏱ 3–5 Stunden (je nach Temperatur)
Formen und Stückgare
Vorfördern (pre-shape) Sie behutsam, 15 Minuten Teigruhe auf der Arbeitsfläche, dann straff zu einem Oval oder Bâtard formen. Mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Banneton oder ein bemehltes Tuch legen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis leicht aufgepolstert, oder 12–18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen für mehr Geschmack.
⏱ 1–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden kalt
Backen für Ofentrieb und Kruste
Backofen auf 250°C vorheizen (Ober-/Unterhitze) mit einem Dutch Oven im Inneren (30–45 Min.). Teig auf Backpapier stürzen, mit einer Brotkarte einschneiden. Bedeckt 12–20 Min. backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für weitere 30–40 Min., bis die Kruste dunkelbraun ist. Mit einem Sofortthermometer prüfen — 96–98°C Kerntemperatur (205–208°F) zeigen Fertigstellung an [3][5].
⏱ 45–65 Minuten insgesamt
Vollständig auskühlen lassen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter heben. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor Sie schneiden — Schokolade und Krume setzen sich; warmes Schneiden führt zu einer gummiartigen Textur [3][4].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kakaolastig
Kakao auf 30g erhöhen, Mehl 10g reduzieren, 10–20g Wasser hinzufügen
→ Intensiverer Schokoladengeschmack, erfordert jedoch zusätzliche Hydration
Süßerer Laib
20–30g Zucker oder Honig ins Wasser geben
→ Milderes Verhältnis Schokolade–Sauerteig; bräunt schneller [5]
Vollkorn-Weizenbrot
100g Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen und Wasser 10–20g erhöhen
→ Rustikalerer Geschmack, dichtere Krume [4]
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie gehackte Schokolade statt Chips für besseres Schmelzverhalten und gleichmäßigere Verteilung [3].
- 💡 Beim Einsatz von Kakao vorkehren, damit er dem Teig nicht die Hydration entzieht [1][5].
- 💡 Wenn der Laib flach ist, sind die wahrscheinlichen Ursachen Übergärung in der Stockgare oder ein schwacher Starter – Starter schwimmt und die Volumenzunahme in der Stockgare sollte ~30–50% betragen, nicht verdoppeln [1][6].
- 💡 Für kontrolliertes Einschneiden rund um Einschlüsse eine scharfe Brotkarte verwenden und flacher schneiden als üblich, um Einreißen zu vermeiden.
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Raumtemperatur (Brotbeutel oder Box)
3–4 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten legen, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
2–3 Tage
In Leinen einwickeln, um übermäßige Kondensation zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
In Scheiben schneiden und einfrieren; Scheiben direkt gefroren toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern – Stärke-Retrogradation beschleunigt und der Laib wird schneller altbacken [3][6].
Quellen
-
[1]
Bigger Bolder Baking / King Arthur Baking – Chocolate Sourdough Bread Recipe | King Arthur Baking – Link
-
[2]
King Arthur Baking – The Chocolate Sourdough Bread I Trust When It Has to Be Perfect - Bigger Bolder Baking – Link
-
[3]
Baking with Butter – Chocolate Sourdough Bread - Baking with Butter – Link
-
[4]
Acts of Sourdough – Sourdough Chocolate Loaf – Acts of Sourdough – Link
-
[5]
Wild Thistle Kitchen – Chocolate Sourdough Bread - Wild Thistle Kitchen – Link
-
[6]
Make It Dough / My Daily Sourdough Bread – How to Make Chocolate Sourdough Bread – My Daily Sourdough Bread – Link