Auf einen Blick
Ein weiches, saftiges Weizen-Sauerteigbrot mit saftigen Rosinen. Dieses Rezept übernimmt Techniken aus Rosinen-Starter-Rezepten und bereichertem Weizen-Sauerteig: Verwende einen Rosinenstarter oder aktiven Weizenstarter, weiche die Rosinen vor (vorzugsweise in Milch oder Wasser) und nutze optional ein Mehlkochstück (Tangzhong) für zusätzliche Zartheit und längere Frischhaltung.[1][2][3][8]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Sauerteigstarter → einen Starter ansetzen
- • Du möchtest einen sehr mageren, knusprigen Bäckerlaib ohne Zusätze → versuche ein schlichtes Sauerteigbrot
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wassermengen
Glasbehälter für Starter
Geeignetes Gefäß zur Pflege eines Rosinenstarters
Banneton-Gärkörbchen
Formt den Laib und unterstützt eine gleichmäßige Endgare
Dutch Oven
Erzeugt verlässlichen Dampf für Ofentrieb und knusprige Kruste
Teigschaber
Hilft beim Falten klebrigen Weizenteigs und beim Übertragen in den Banneton
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Die Abwägung sorgt für konstante Hydration und gleichmäßige Fermentationsergebnisse.[3][8]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Brotmehl (oder starkes Weizenmehl Type 550) | 500 g | 100% | Gibt Struktur und offene Krume |
| Wasser (gesamt) | 375 g | 75% | Plus/minus 5 % je nach Wasseraufnahme des Mehls anpassen |
| Aktiver Sauerteigstarter | 100 g | 20% | Gut gefütterter, aktiver Starter (20 % Ansatz für berechenbare Fermentation)[3][7] |
| Salz | 10 g | 2% | |
| Rosinen (vorgeseift) | 150 g (80 g Rosinen + 70 g Einweichflüssigkeit) | 30% | Rosinen 30–60 min in warmem Wasser oder Milch einweichen, Einweichflüssigkeit für den Teig aufbewahren[2][4] |
| Optionales Ei | 1 (ca. 50 g) | 10% | Verleiht Zartheit und verlängert bei Verwendung die Frischhaltung[2] |
| Optionales Mehlkochstück (Tangzhong) | 50 g Mehl + 150 g Wasser | 40% | Aufgekocht und abgekühlt, erhöht Feuchtigkeit und Weichheit (optional)[2][8] |
Zeitplan
Klassischer Tag (warmer Raum)
Tagsüber ansetzen, abends backen
Übernacht-Kaltgare (Wochentag)
Teig abends ansetzen, am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Vorgeseifte Rosinen können spät während der Stretch-and-Fold-Zyklen zugegeben werden, damit Zucker die frühe Fermentation nicht hemmt[3][4].
- Wenn die Stockgare träge ist, Temperatur leicht erhöhen oder eine zusätzliche Faltung geben; vermeide mehr Mehl — lieber Zeit verlängern[6].
Schritt für Schritt
Rosinen und optionales Kochstück vorbereiten
Rosinen 30–60 Minuten in warmem Wasser oder Milch einweichen; Einweichflüssigkeit aufbewahren. Wenn ein Mehlkochstück/Tangzhong verwendet wird: 50 g Mehl mit 150 g Wasser einkochen, bis es eindickt, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor es zugegeben wird.[2][8]
⏱ 30–60 Minuten
Mehl, Wasser mischen und autolysieren
Mehl und den größten Teil des Wassers (inkl. Einweichflüssigkeit) vermengen, bis das Mehl hydratisiert ist, in einer großen Rührschüssel. 30–60 min ruhen lassen (Autolyse), um Gluten sanft ohne Kneten zu entwickeln.[3][8]
⏱ 30–60 Minuten
Starter, Salz, optional Ei/Kochstück zugeben
Aktiven Starter, Salz und gegebenenfalls Kochstück oder Ei zugeben. Mit einer Teigquirl oder von Hand mischen, bis der Teig zusammenhält; er sollte klebrig, aber nicht trocken sein.[6]
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
3–4 Stretch-and-Fold-Zyklen im Abstand von 20–30 Minuten durchführen (oder Coil-Folds für weicheren Teig). Die abgetropften Rosinen spät während einer Falte zugeben, damit sie sich verteilen ohne zerdrückt zu werden. Die Stockgare ist abgeschlossen, wenn der Teig aufgequollen ist und Blasen zeigt.[3][4][6]
⏱ 2–4 Stunden, abhängig von der Temperatur
Vorfomieren und Zwischenruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, vorformen zu einem Rund- oder Oval mit einem Teigschaber. 15–20 Minuten offen oder leicht bedeckt ruhen lassen.
⏱ 15–20 Minuten
Endgültiges Formen und Stückgare
Zu gewünschter Laibform formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder in eine mit Mehl ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen oder 8–18 Stunden im Kühlschrank retardieren.[4][7]
⏱ 1–18 Stunden, je nach Methode
Mit Dampf backen
Ofen auf 250°C vorheizen mit dem Dutch Oven darin für 30 Minuten. Laib auf Backpapier setzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den vorgeheizten Dutch Oven legen. Zugedeckt 15–20 min backen, dann ohne Deckel bei 200°C für 25–35 min backen, bis die Kruste tiefbraun ist. Kerntemperatur mit einem Sofortthermometer prüfen: 96–98°C für durchgebackene Krume.[4][6]
⏱ 45–60 Minuten
Abkühlen vor dem Schneiden
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen. Zu frühes Schneiden ergibt eine klebrige Krume.[2][3]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Zimt und Honig
1–2 TL Zimt und 1 EL Honig zusammen mit dem Starter zugeben
→ Warmes Gewürz-Aroma und schnellere Bräunung der Kruste; Fermentation beobachten, da Zucker die Bräunung beschleunigt[8]
Rosinen und Nüsse
50 g gehackte Walnüsse oder Mandeln zusammen mit den Rosinen zugeben
→ Mehr Textur und Nussigkeit; Nüsse vorher rösten für mehr Aroma
Tangzhong/Mehlkochstück
Das optionale Kochstück aus den Zutaten verwenden
→ Weichere, saftigere Krume und längere Frischhaltung[2]
Profi-Tipps
- 💡 Rosinen wiegen und die Einweichflüssigkeit als Teil des Teigwassers wiederverwenden für konstante Hydration[2][3].
- 💡 Rosinen spät während der Faltungen zugeben, um frühe Hefehemmung durch konzentrierten Zucker zu vermeiden[3].
- 💡 Wenn sich der Teig schwach anfühlt, zusätzliche sanfte Faltungen statt Mehlzugabe verwenden — Zeit entwickelt Stärke[6].
- 💡 Für gleichmäßige Rosinenverteilung Lamination oder spezielle Falttechnik während der Stretch-and-Fold-Zyklen verwenden[7].
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Zimmertemperatur (Brotbeutel oder -box)
3–5 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten lagern, um Krumenfeuchte zu halten
In Tuch gewickelt
3–4 Tage
Leinen- oder Baumwolltücher sind atmungsaktiv und verhindern Durchweichung
Einfrieren
Bis zu 3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — Stärke-Retrogradation beschleunigt das Altbackenwerden und trocknet die Krume aus[2][8].
Quellen
-
[1]
Hefe und mehr – Weizenbrot mit Rosinensauerteig | Hefe und mehr – Link
-
[2]
der brotdoc – Saftiges Rosinenbrot | der brotdoc – Link
-
[3]
Plötzblog – Weizenfeinbrot (Rosinenbrot) (Sauerteigrezept): Plötzblog – Link
-
[4]
Ploetzblog (recipe entry) – Rosinenbrot von elke4 – Link
-
[5]
Jo Semola / Chefkoch – Easy Peasy Sourdough - Jo Semola – Link
-
[6]
Backen mit Christina – Weizen Sauerteigbrot - Backen mit Christina – Link
-
[7]
The Clever Carrot / backenmachtgluecklich – Sourdough Raisin Bread - The Clever Carrot – Link
-
[8]
King Arthur / backenmitchristina – Cinnamon Raisin Sourdough Bread - King Arthur Baking – Link