Pain de Campagne (Weizenbrot) – Rezept für französisches Landbrot mit Sauerteig

Klassisches Pain de Campagne: gemischtes Weiß-, Vollkorn- und Roggenmehl mit festem Ansatz, lange Fermentation und Backen im Dutch Oven. Praktischer Zeitplan, wissenschaftliche Anmerkungen und Problemlösungen.

Auf einen Blick

Schwierigkeit
mittel
Aktive Zeit
40 Minuten
Gesamtzeit
18–28 Stunden (je nach Kälteführung)
Ergibt
1 großer Laib (900–1000 g)

Pain de Campagne ist ein rustikaler französischer Landlaib, der Brotmehl mit Vollkorn und einem Hauch Roggen kombiniert. Ein fester Sauerteigansatz, verlängerte Autolyse und schonende Verarbeitung ergeben eine aromatische Krume und eine knusprige Kruste bei minimalem Zeitaufwand.[1][2] Die Mehlmischung balanciert Glutenstärke und enzymatische Aktivität für komplexen Geschmack.[7]

✓ Klassischer französischer Landlaib mit gemischten Mehlen ✓ Fester Ansatz für verlässlichen Trieb ✓ Flexibler Zeitplan mit Kälteführung im Kühlschrank

Nicht geeignet wenn:

🛒 Empfohlene Produkte

Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:

🔧

Digitale Küchenwaage

Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben

Bei Amazon ansehen →
🔧

Dutch Oven

Erzeugt Dampf für besseren Ofentrieb und knusprige Kruste

Bei Amazon ansehen →
🔧

Banneton-Gärkorb

Formt Laib und schafft eine gespannte Oberfläche zum Einschneiden

Bei Amazon ansehen →
🔧

Teigschaber

Nützlich für sanfte Faltungen und das Handling von feuchten Teigen

Bei Amazon ansehen →

Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.

Zutaten

Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie Wasser bei Raumtemperatur, sofern nicht anders angegeben. Prozentangaben sind Bäckerprozente bezogen auf die Gesamtmehlmenge.[1][2][7]

Zutat Menge % Notiz
Brotmehl (starkes Weißmehl) 375g 62.5% Sorgt für Struktur und Ofentrieb
Vollkornweizenmehl 150g 25% Gibt Geschmack und Krumenfarbe
Roggenmehl 75g 12.5% Verstärkt Aroma und Fermentationsaktivität
Wasser 420g 70% 70 % Hydration; ±2–4 % je nach Mehl anpassen
Aktiver fester Sauerteigansatz 150g 25% Bis zum Gipfel bauen, 4–6 Stunden nach der Fütterung (fester Vorteig verbessert die Säurebalance)[1][2]
Salz 12g 2% Salz genau wiegen — zu wenig Salz schwächt die Teigstruktur[3][4]

Zeitplan

Traditionell (ohne Kälteführung)

Einfache Tagesplanung mit Bulkfermentation bei Raumtemperatur

Abend vorher 20:00 Festen Sauerteigansatz ansetzen
Nächster Morgen 08:00 Mehle und Wasser mischen (Autolyse 40–60 Min) (10 min)
09:00 Ansatz und Salz zugeben, mischen und Bulkgare mit Stretch-and-Folds beginnen (5–6 Stunden (Faltungen alle 30–45 Min in den ersten 2 Stunden))
15:00 Vorshape und Teigruhe (20 min)
15:30 Endform in Banneton bringen (10 min)
16:00–17:00 Endgare bei Raumtemperatur (bis zum Bestehen des Einschlagtests)
Backen Dutch Oven vorheizen und wie angegeben backen (50–60 min)

Wochentags (Übernacht-Kälteführung)

Abends mischen, formen und im Kühlschrank über Nacht retardieren für den Backtag

Abend 21:00 Mischen, kurz Bulkgare, formen und in Banneton legen
Abend 22:00–23:00 Abdecken und 10–16 Stunden kühlen
Nächster Tag 1 Stunde vor dem Backen Ofen mit Dutch Oven vorheizen
Backen Aus dem kaltgeführten Zustand backen (50–60 min)

💡 Tipps

  • Wenn der Teig schneller aufgeht als erwartet, kühlen, um die Gärung zu verlangsamen — Kälteführung im Kühlschrank verbessert Geschmack und Zeitplanung[6].
  • Autolyse fördert die Glutenentwicklung bei Vollkornmehlen; bei Bedarf auf 60 Minuten verlängern für bessere Dehnbarkeit[2].

Schritt für Schritt

1

Autolyse — Mehl und Wasser mischen

Brot-, Vollkorn- und Roggenmehl mit dem Großteil des Wassers in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen bis alles hydratisiert ist; 40–60 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse lässt Enzyme und Phytinsäurewechselwirkungen beginnen, verbessert die Dehnbarkeit und die Aromaausbeute aus Vollkorn.[2][7]

✓ Visueller Check: Mehl vollständig hydratisiert, Teigoberfläche nach der Ruhe glatter
⚠️ Häufiger Fehler: Autolyse überspringen → zäherer Teig und weniger Geschmack

⏱ 40–60 Minuten

2

Ansatz und Salz zugeben; mischen

Ansatz bei Bedarf im restlichen Wasser auflösen und zum Teig geben. Salz darüber streuen und mit einem Teigschaber oder nassen Handfaltungen einklappen, bis ein homogener Teig entsteht. Aggressives Kneten vermeiden; sanfte Faltungen bewahren Gase und Struktur.[1][4]

✓ Visueller Check: Teig wird elastischer und hält einige Blasen
⚠️ Häufiger Fehler: Zu starkes Kneten — auf kräftiges Kneten verzichten; stattdessen Slap-and-Fold oder Stretch-and-Fold verwenden[1]

⏱ 5–10 Minuten

3

Bulkgare mit Faltungen

Abdecken und bei 21–24 °C bulkfermentieren. 3–4 Sets Stretch-and-Folds in den ersten 2–3 Stunden durchführen, im Abstand von 30–45 Minuten. Vollkorn und Roggen profitieren von sanften Faltungen und Zeit, damit enzymatische Aktivität Geschmack entwickelt.[2][7]

✓ Visueller Check: Teig gewinnt Volumen (~25–50 %), luftige Textur, Oberfläche mit kleinen Blasen

⏱ 4–6 Stunden (variabel)

4

Vorshape und Teigruhe

Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Locker rund vorformen, 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt vor dem endgültigen Formen. Einen Teigschaber verwenden, um den Teig anzuheben und zu drehen.

✓ Visueller Check: Teig entspannt und leichter zu formen

⏱ 20–30 Minuten

5

Endform und Stückgare

Zu Boule oder Bâtard formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen. Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden garen oder 10–16 Stunden im Kühlschrank retardieren. Verwenden Sie den Einstichtest: Der Teig sollte langsam zurückfedern — nicht sofort — wenn er bereit ist.[2][6]

✓ Visueller Check: Teig hält die Form, Oberflächenspannung sichtbar

⏱ 1–16 Stunden je nach Gare-Methode

6

Vorheizen und Backen

Ofen auf 245 °C (475 °F) mit einem Dutch Oven im Inneren 30–45 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den heißen Dutch Oven geben. Mit Deckel 20–25 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 220 °C (430 °F) reduzieren für 20–30 Minuten, bis kräftig gebräunt.[1][3]

✓ Visueller Check: Starker Ofentrieb, Kruste tiefgolden bis braun; Kerntemperatur 93–98 °C (200–208 °F) mit einem Sofortthermometer

⏱ 40–55 Minuten insgesamt

7

Vor dem Anschneiden auskühlen lassen

Laib auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen (mindestens 90–120 Minuten). Zu frühes Anschneiden führt zu klebriger Krume; das Auskühlen erlaubt das Setzen der Stärke und die Entwicklung des vollen Aromas.[2][4]

✓ Visueller Check: Laib hat Raumtemperatur und Krume ist gesetzt

⏱ 90–120 Minuten

Tipps & Variationen

Variationen

Höhere Hydration (offene Krume)

Wasser auf 75–78 % erhöhen

→ Öffnet die Krume, ist aber schwerer zu handhaben; mehr Faltungen und feuchtes Arbeiten auf dem Brett nötig

Landlaib mit Saaten

80 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen) während der letzten Faltungen zugeben

→ Mehr Textur und Geschmack; Saaten für zusätzlichen Duft anrösten

Kräftiger Roggengeschmack

Roggen auf 15–20 % erhöhen und Vollkorn reduzieren

→ Ausgeprägterer Roggengeschmack und dunklere Krume (Hydration im Auge behalten)[2][8]

Profi-Tipps

  • 💡 Starter und Wasser separat wiegen, damit Sie die Teigtemperatur präzise mit einem Sofortthermometer anpassen können.
  • 💡 Verwenden Sie ein bemehltes Banneton für bessere Oberflächenspannung und einfaches Übertragen.
  • 💡 Wenn kein Dutch Oven vorhanden ist, Dampf erzeugen, indem Sie eine Schale mit kochendem Wasser in den Ofen stellen oder eine Haube wie die Challenger-Pfanne verwenden.

Häufige Probleme

Probleme und wahrscheinliche Ursachen (schnelle Diagnose):

Aufbewahrung

Zimmertemperatur in Brottüte/Schachtel

3–5 Tage

Laib ganz lassen; nach Bedarf schneiden und Schnittfläche nach unten legen

In Tuch gewickelt

2–3 Tage

Leinen oder Baumwolle verwenden, um leichte Atmungsaktivität zu ermöglichen

Einfrieren

Bis zu 3 Monate

Vor dem Einfrieren schneiden und Scheiben gefroren toasten

⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[7]

Quellen

  1. [1]
    King Arthur Baking Company – Pain de Campagne (Country Bread) Recipe | King Arthur Baking – Link
  2. [2]
    Fermenting For Foodies – Pain de Campagne: French Sourdough Bread – Link
  3. [3]
    Breadtopia / Dawg House Bakery – Sourdough Pain de Campagne - Breadtopia – Link
  4. [4]
    The Bread She Bakes – Pain de Campagne Recipe (Sourdough) - The Bread She Bakes – Link
  5. [6]
    Caroline's Cooking / Dawg House Bakery – Pain de Campagne: More Than Just Country Bread | The Dawg House Bakery – Link
  6. [7]
    King Arthur Baking Blog – Sourdough Country Bread - The Perfect Loaf – Link