Auf einen Blick
Ein mittelkrustiges Weizen-Sauerteigbrot mit rehydrierten getrockneten Feigen für süß-saure Aromen. Feigen zu rehydrieren und sie spät einzufalten bewahrt die Glutenstruktur und sorgt für gleichmäßige Fruchtverteilung; Enzyme im Sauerteig helfen außerdem, Feigenstärke in Zucker umzuwandeln und fördern die Karamellisierung beim Backen[1][7].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben keinen aktiven Sauerteigstarter → einen Starter ansetzen
- • Sie benötigen eine sehr feste Krume (dies ist eine feuchte, offene Weizenkrume) → versuchen Sie stattdessen ein Roggenlaib
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserabmessungen
Banneton-Gärkorb
Unterstützt die Endgare und schafft eine gute Naht für Ofentrieb
Dutch Oven oder Gusseisentopf
Hilft, Dampf einzuschließen für optimale Kruste und Ofentrieb
Teigschaber/Bankmesser
Zum Falten und Handling klebriger, hochhydratisierter Teige
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie Gramm für Konsistenz—Prozentsätze beziehen sich auf Bäckerprozentangaben basierend auf der Gesamtmehlmenge[2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Starkes Weißweizenmehl (Brotmehl) | 600g | 100% | Verwenden Sie 11–13% Protein für Struktur |
| Wasser | 450g | 75% | ±2% je nach Mehl anpassen; Teig sollte dehnbar, aber nicht kollabierend sein |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration) | 150g | 25% | Voll aktiv (Peak oder innerhalb 1–2 Stunden nach Peak)[3] |
| Salz | 12g | 2% | Nach der Autolyse zugeben, um enzymatische Aktivität nicht zu verlangsamen |
| Getrocknete Feigen (ganze oder halbiert) | 120g (eingeweichte Menge) | 20% | Über Nacht in warmem Wasser oder Rum einweichen; vor dem Einfalten in 1 cm Stücke schneiden[1][7] |
Zeitplan
Fortgeschrittener Wochenend-Zeitplan
Autolyse + Tages-Bulk, übernachtige kalte Führung für Bequemlichkeit
Unter der Woche Kurzvariante
Abends mischen, Bulk über Nacht (kühler Raum), morgens formen und backen
💡 Tipps
- Wenn die Stückgare (Bulk) zu schnell voranschreitet, den Teig in den Kühlschrank legen, um die Aktivität zu verlangsamen[3][6].
- Halte Feigenanteil ≤20% bezogen auf die Mehlmenge; höhere Mengen können die Gärung verlangsamen und die Krume verdichten[7].
Schritt für Schritt
Autolyse
Mehl und Wasser in einer großen Rührschüssel verbinden, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30–60 Minuten ruhen lassen, damit Enzyme hydratisieren und Gluten beginnt sich zu bilden[2].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben
Ihren aktiven [Starter] und das Salz zugeben; mischen bis eingearbeitet. Einen Teigschaber oder Falten verwenden, bis der Teig kohäsiv ist. Teigtemperatur bei ~24°C halten für vorhersehbare Gärung[2].
⏱ 5–10 Minuten
Stückgare mit Faltungen
3–4 Sätze von Coil-Folds oder Stretch-and-Fold alle 30–45 Minuten durchführen, um Struktur aufzubauen ohne intensives Kneten[2]. Beim letzten Falten die gehackten, rehydrierten Feigen vorsichtig einarbeiten, sodass sie gleichmäßig verteilt sind, aber nicht zerdrückt werden[1][7].
⏱ 3–5 Stunden, abhängig von der Temperatur
Vorförmchen und Stückgare-Pause
Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und locker zu einer Kugel/oval vorformen. 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt für das finale Formen. Einen Teigschaber zum Umgang mit klebrigem Teig verwenden.
⏱ 20–30 Minuten
Endform und Stückgare (Final proof)
In die gewünschte Brotform bringen und Oberflächenspannung erzeugen, um Ofentrieb zu unterstützen. Mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Banneton legen. Bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen oder 10–14 Stunden im Kühlschrank führen für mehr Geschmack[3][6].
⏱ 1.5–14 Stunden (je nach Raumtemperatur vs. Kühlschrank)
Backen mit Dampf
Ofen und Ihren Dutch Oven auf 250°C (ober-/unterhitze) vorheizen für 30–45 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den heißen Topf setzen. Abgedeckt 15–20 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren, Deckel entfernen und 25–35 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tief gebräunt ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur von 96–98°C (205–208°F) prüfen[6].
⏱ 45–60 Minuten
Vor dem Anschneiden abkühlen lassen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter legen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen — früheres Anschneiden ergibt eine klebrige Krume, da die Stärke noch nicht vollständig gesetzt ist[6].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Feige & Fenchel
1 TL geröstete Fenchelsamen zusammen mit den Feigen einarbeiten
→ Verleiht aromatische Komplexität
Mit Honig gesüßt
1 EL Honig ins Wasser einrühren
→ Weichere Kruste und schnellere Bräunung
Dinkel-Mischung
150g Brotmehl durch Dinkel ersetzen für nussiges Aroma
→ Weichere Krume mit rustikalem Geschmack
Profi-Tipps
- 💡 Feigen mindestens 2–6 Stunden in warmem Wasser (oder Spirituosen) rehydrieren; wenn möglich über Nacht, um trockene Stellen zu vermeiden[1].
- 💡 Feigen in den letzten 1–2 Faltungen einarbeiten, damit sie intakt bleiben und die Gärung nicht verlangsamen[1][7].
- 💡 Gesamtgewicht der Feigen auf ~20% der Mehlmenge begrenzen, um Teigstärke zu erhalten; höhere Mengen können den Ofentrieb reduzieren[7].
- 💡 Für zusätzlichen Glanz die Kruste direkt nach dem Backen mit Wasser bestreichen und den Laib kurz im ausgeschalteten Ofen lassen (optional).
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Auf der Arbeitsfläche in einer Brottüte
3–5 Tage
Aufschnittseite nach unten lagern; Feigen halten Feuchtigkeit, erwarten Sie weichere Scheiben
In Leinen eingewickelt
3–4 Tage
Leinen atmet und verlangsamt Schimmelbildung
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und Scheiben gefroren toasten
⚠️ Vermeiden Sie die Aufbewahrung im Kühlschrank — das beschleunigt das Altbacken durch Stärke-Retrogradation[6].
Quellen
-
[1]
kochbar.de (user collection) – Brot mit Feigen und Sauerteig Rezepte (de) – Link
-
[2]
Plötzblog – Weizenbrot (freigeschoben) (Sauerteigrezept) – Link
-
[3]
Wiktorija (Chefkoch video) – Brot mit Feigen von Wiktorija | Chefkoch (de) – Link
-
[4]
Backstübchen (Chefkoch list) – Weizenbrot mit Sauerteig – Anfänger-Rezept — Backstübchen (de) – Link
-
[5]
Das Backstübchen – Weizensauerteigbrot backen – Anleitung & Tipps für Perfektion (de) – Link
-
[6]
Wanderhunger – Einfaches Weizen-Sauerteigbrot selber backen | WANDERHUNGER (de) – Link
-
[7]
Brot-backen.de – Sourdough Fig Bread (en) – Link