Auf einen Blick
Ein Sauerteiglaib mit mittlerer Hydration, verfeinert mit eingeweichten sonnengetrockneten Tomaten und Rosmarin. Lange Fermentation entwickelt Säure, die die Tomaten ergänzt und die Haltbarkeit verbessert [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind völlig neu beim Sauerteig → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Sie haben keinen aktiven Starter → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mengenangaben
Große Rührschüssel
Für Autolyse und Stockgare
Teigschaber
Hilft beim Falten und beim Umgang mit klebrigem Teig
Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
Erzeugt eine Dampfkammer für offene Krume und knusprige Kruste
Banneton Gärkörbchen
Stützt die Endform und erzeugt ein schönes Muster
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage; Genauigkeit ist wichtig für vorhersehbare Fermentation [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 360g | 72% | Starkes Mehl für offene Krume |
| Vollkornweizenmehl | 90g | 18% | Verleiht Geschmack und Farbe |
| Wasser | 300g | 60% | Zimmertemperatur |
| Aktiver Sauerteigstarter (100% Hydration) | 90g | 18% | Gefüttert und aktiv, Gipfel 4–6 Stunden nach Fütterung |
| Salz | 10g | 2% | |
| Sonnengetrocknete Tomaten (im Öl), abgetropft und gehackt | 90g | 18% | Abtupfen; etwas Öl für Geschmack behalten |
| Frischer Rosmarin, gehackt | 8g | 1.6% | Oder 2 TL getrocknet |
| Olivenöl | 10g | 2% | Optional, verbessert die Krumenweichheit |
Zeitplan
Wochenend-Version
Tagsüber mischen und formen; am Nachmittag backen
Wochentags-Version
Abends mischen, formen und kalt garen, nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell gärt, im Kühlschrank kalt stellen, um die Aktivität zu verlangsamen [1].
- Geformte Laibe halten sich 24–48 Stunden im Kühlschrank; die Zeitplanung ist für volle Terminkalender flexibel [2].
Schritt für Schritt
Autolyse
Weizenbrotmehl, Vollkornweizenmehl und Wasser in einer großen Rührschüssel kombinieren. Mischen bis hydratisiert und 30–45 Minuten ruhen lassen. Autolyse verbessert Glutenentwicklung und Geschmack [1].
⏱ 30–45 Minuten
Starter und Salz einarbeiten
Starter und Salz zur autolysierten Teigmasse geben. Mit Kneifen und Falten einarbeiten, bis gut verteilt. Olivenöl hinzufügen, falls verwendet.
⏱ 5–10 Minuten
Tomaten und Kräuter einarbeiten
Die sonnengetrockneten Tomaten abtropfen lassen und trocken tupfen. Auf dem Teig verteilen und mit einem Teigschaber oder nassen Händen einschlagen, sodass sie gleichmäßig verteilt sind, ohne den Teig zu zerreißen. Rosmarin beim letzten Falten hinzufügen.[1]
⏱ 3–5 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Schüssel abdecken und in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten 3 Sets Stretch-and-Fold durchführen. Teig ruhen lassen, bis er je nach Temperatur etwa 30–50 % Volumenzunahme erreicht [2].
⏱ Insgesamt 3–5 Stunden, je nach Temperatur
Vorfomen und Stockruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer lockeren Runde vorformen. 20–30 Minuten unbedeckt oder leicht abgedeckt ruhen lassen.
⏱ 20–30 Minuten
Formen und Endgare
Zu einem Bâtard oder rund formen und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Banneton oder eine mit Tuch ausgelegte Schüssel legen. Endgare bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden oder im Kühlschrank 12–18 Stunden retardieren.
⏱ 1.5–18 Stunden
Backen
Ofen auf 245 °C (475 °F) vorheizen, mit einem Dutch Oven darin für 30–45 Minuten. Teig auf Backpapier stürzen, mit einer Brotschneide einschneiden, in den Dutch Oven legen und bedecken. 20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und 20–25 Minuten weiterbacken bis tiefgolden. Mit einem sofort ablesbaren Thermometer die Kerntemperatur von 93–96 °C (200–205 °F) prüfen, um eine durchgebackene Krume zu bestätigen [1][2].
⏱ 40–50 Minuten
Abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Kuchengitter setzen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen bevor Sie ihn anschneiden. Das Abkühlen lässt die Krumenstruktur ausreifen; zu frühes Schneiden ergibt eine klebrige Krume [1].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Frisches Tomatenkonfit
Statt sonnengetrockneter Tomaten ein langsam gegartes Tomatenkonfit verwenden
→ Mildere Stücke, mehr herzhafte Feuchtigkeit
Käuseinlage
80 g geriebenen Parmesan oder Pecorino einarbeiten
→ Umami-Kick, bräunt schneller
Kräutermischung
Thymian und Oregano statt Rosmarin verwenden
→ Mehr mediterraner Geschmack
Profi-Tipps
- 💡 Erwähnung zuerst: Zutaten jedes Mal auf einer Küchenwaage wiegen für Konsistenz.
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um klebrigen Teig sauber zu handhaben.
- 💡 Brot am nächsten Tag mit einem gezahnten Brotmesser schneiden — Geschmack und Krume verbessern sich nach dem Abkühlen.
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brotkasten/Papiertüte
4–6 Tage
Ganzen Laib in einer Papiertüte oder einem Tuch aufbewahren, angeschnittene Seite nach unten
Küchentuch
3–4 Tage
In Leinen einwickeln, um die Krustenstruktur zu erhalten
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und gefrorene Scheiben toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — Kälte beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation [1].