Auf einen Blick
Ein dezent süßes Sauerteigbrot mit in Flüssigkeit eingelegten Rosinen, die in einen angereicherten Teig eingearbeitet werden. Lange, kühle Fermentation verstärkt das Aroma und hält die Krume zart, während die Früchte prall bleiben. Die hier beschriebene Technik minimiert das Absinken der Früchte und das Risiko von Übergare [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Sauerteig gepflegt → zuerst einen Sauerteig ansetzen
- • Du brauchst ein schnelles, mit Hefe gebackenes süßes Brot → ein Heferezept verwenden
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Große Rührschüssel
Genügend Platz zum Mischen und für die Autolyse ohne Überlaufen
Teigschaber
Erleichtert das Handling von klebrigem Teig und das Falten
Banneton-Gärkörbchen
Unterstützt die Endform und sorgt für eine saubere Naht
Gusseisentopf (Dutch Oven)
Erzeugt Dampf und sorgt für gleichmäßigen Ofentrieb und Kruste
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Zutaten
Wiege alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Mit Gewichten erreichst du vorhersehbare Hydration und gleichmäßige Ergebnisse [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 420g | 84% | Starkes Weißmehl für offene Krume |
| Vollkorn-Weizenmehl | 80g | 16% | Gibt Tiefe und Farbe |
| Wasser | 320g | 64% | Zimmertemperatur; Hydration des Endteigs |
| Aktiver Sauerteig (100% Hydration) | 100g | 20% | Spitzenaktivität, 4–8 Stunden nach Fütterung |
| Salz | 10g | 2% | |
| Zucker oder Honig | 30g | 6% | Optional: milde Süße und bessere Krustenfarbe |
| Ungesalzene Butter | 30g | 6% | Zimmertemperatur, eingeknetet für Zartheit |
| Rosinen | 150g | 30% | In warmem Wasser oder Rum 20–30 Minuten einweichen, abtropfen lassen |
| Milch (zum Einweichen) oder Wasser | nach Bedarf | Optional: Rosinen zu gleichen Teilen in Milch einweichen für reicheren Geschmack |
Zeitplan
Wochenend-Version
Morgens mischen und am selben Tag backen
Wochentag-Version
Abends mischen und am nächsten Morgen backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell aufgeht, im Kühlschrank retardieren, um die Fermentation zu verlangsamen [1]
- Geformte Laibe können bis zu 24 Stunden gekühlt werden; längere Retarden erhöhen die Säure und festigen die Krume [2]
Schritt für Schritt
Früchte einweichen und Sauerteig vorbereiten
Rosinen 20–30 Minuten in warmem Wasser, Milch oder Rum einweichen; abtropfen lassen und etwas Einweichflüssigkeit aufbewahren, wenn du mehr Geschmack willst. Füttere den Sauerteig rechtzeitig, damit er zur Mischzeit aktiv ist. Verwende einen transparenten, geraden Behälter, um die Aktivität des Starters zu beurteilen [1].
⏱ 30 Minuten
Autolyse und erste Mischung
In einer großen Rührschüssel Mehle und Wasser kombinieren; so mischen, dass keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Nach der Autolyse Starter und Salz hinzufügen und mit einem Teigquirl oder Löffel einarbeiten, bis alles verbunden ist [1][2].
⏱ 30–40 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Führe Coil-Folds oder Dehn-und-Falt-Technik alle 30 Minuten in den ersten 2 Stunden durch, um Stärke aufzubauen. Verwende einen Teigschaber, um beim Heben und Falten zu helfen, falls der Teig klebrig ist. Nach den Faltungen den Teig ruhen lassen, bis er um etwa 25–50 % aufgegangen ist [1].
⏱ 2–4 Stunden je nach Temperatur
Rosinen einarbeiten und Teig anreichern
Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig ausbreiten und abgetropfte Rosinen sowie weich gewordene Butter darauf verteilen. Mit nassen Händen die Rosinen sanft einklappen, um ein Aufreißen zu vermeiden. Du kannst einen Esslöffel der aufbewahrten Einweichflüssigkeit hinzufügen, wenn sich der Teig trocken anfühlt. Zu starkes Arbeiten vermeiden, damit die Rosinen intakt bleiben und sich gut verteilen [2].
⏱ 5–10 Minuten
Vorförmchen und formen
Dem Teig eine kurze Ruhezeit auf dem Arbeitstisch geben (10–15 Minuten). Zu einem Batard oder Laib formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen oder mit der Naht nach unten auf Backpapier, falls kein Banneton verwendet wird. Einen Teigschaber zum Überführen benutzen.
⏱ 15–20 Minuten
Endgare (raumtemperatur oder kalt)
Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Laib aufgepolstert ist (ca. 1,5–2 Stunden) oder im Kühlschrank 8–14 Stunden retardieren, um Geschmack zu entwickeln und das Einschneiden zu erleichtern [1][2].
⏱ 1,5–14 Stunden je nach Methode
Einschneiden und backen
Ofen mit deinem Gusseisentopf auf 245°C (475°F) für 30 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden und in den Topf setzen. Mit Deckel 20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und 20–25 Minuten weiterbacken, bis tief golden. Mit einem Sofort-Lesethermometer für angereicherte Brote 93–96°C (200–205°F) anstreben [1].
⏱ 40–50 Minuten
Vollständig auskühlen lassen
Auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden). Das Abkühlen lässt die Krume sich setzen und verhindert Gummigkeit um die Rosinen herum [2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Zimt-Rosine
1–2 TL gemahlenen Zimt zum Mehl geben
→ Klassische Geschmacksverbindung zu Rosinen
Walnuss & Rosine
80g geröstete, gehackte Walnüsse hinzufügen
→ Gibt Knusprigkeit und Komplexität
Rum-eingelegte Rosinen
Rosinen statt in Wasser in Rum einweichen
→ Tieferes, alkoholisches Aroma; zugefügtes Wasser leicht reduzieren
Profi-Tipps
- 💡 Für gleichmäßige Fruchtverteilung Rosinen während einer späten Stockgare-Faltung und nicht während der Anfangsmischung einarbeiten [2]
- 💡 Verwende ein gezahntes Brotmesser, um abgekühlte Laibe sauber zu schneiden
- 💡 Den Laib nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen für einen weicheren Glanz und reicheren Geschmack
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Brotbeutel oder Box
4–6 Tage
Bei Raumtemperatur lagern; Schnittfläche nach unten, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
In Leinen wickeln, um Kruste und Krume auszubalancieren
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben direkt aus dem Gefrierschrank toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärkeretrogradation [1]