Auf einen Blick
Ein zäher, offenporiger Sauerteiglaib, durchsetzt mit salzigen Oliven und aromatischen Kräutern. Lange, kontrollierte Fermentation baut Geschmack auf und verbessert die Verdaulichkeit, während die Olivenstruktur erhalten bleibt.[1] [2]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Sauerteigstarter → Starter ansetzen
- • Du brauchst einen sehr weichen, sandwichartigen Laib → eine weichere Formel ausprobieren
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Messungen von Mehl und Wasser
Banneton-Gärkorb
Hält die Form und ergibt eine definierte Naht zum Einschneiden
Eisentopf (Dutch Oven)
Hält Dampf zurück für optimalen Ofentrieb und Kruste
Teigschaber
Erleichtert Falten und Transferieren klebrigen Teigs
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Zutaten
Wiege alle Zutaten mit einer Küchenwaage; Bäckerprozente beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Die genaue Hydration beeinflusst Krume und Verteilung der Oliven.[1]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 400g | 100% | Gibt Stärke für guten Ofentrieb |
| Vollkornweizenmehl | 50g | 12.5% | Gibt Geschmack und Farbe |
| Wasser | 320g | 64% | Zimmertemperatur; ±10g je nach Klima anpassen |
| Aktiver Sauerteigstarter | 100g | 25% | Gefüttert und sprudelnd, erreicht Peak 4–6 Stunden nach der Fütterung |
| Salz | 10g | 2.5% | |
| Oliven (entsteint, grob gehackt) | 150g | 37.5% | Verwende feste, trocken gesalzene oder in Lake eingelegte Oliven, trocken tupfen |
| Frischer Rosmarin oder Thymian (optional) | 10g | 2.5% | Gehackt, optional |
Zeitplan
Wochenend-Version
Morgens mischen, nachmittags backen
Wochentags-Version
Abendliches Mischen, kalte Stückgare über Nacht, nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Kalte Stückgare im Kühlschrank verlangsamt die Fermentation und vertieft den Geschmack[2]
- Wenn der Teig übergarelt, schnell neu formen und kalt stellen, um Festigkeit zurückzugewinnen
Schritt für Schritt
Autolyse
In einer großen Rührschüssel Weizen- und Vollkornmehl mit Wasser vermischen, bis keine trockenen Streifen mehr sichtbar sind. Abdecken und 20–40 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert und sich das Gluten passiv entwickelt[1].
⏱ 20–40 Minuten
Starter und Salz einarbeiten
Aktiven Starter und Salz hinzufügen; mit einem Teigschaber oder nassen Händen einarbeiten, bis alles verbunden ist. t = 0 für die Stockgare.[1] [2]
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Führe in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten 3–4 Sätze Stretch-and-Fold durch, um Festigkeit aufzubauen. Schüssel abgedeckt halten, damit keine Haut entsteht. Mit leichter Hand arbeiten, um Luftblasen nicht zu zerdrücken.[1]
⏱ 2–4 Stunden (je nach Temperatur)
Oliven einarbeiten
Nachdem die Stockgare begonnen hat und der Teig etwas Festigkeit hat, die grob gehackten, gut abgetropften Oliven und Kräuter behutsam mit nassen Händen oder einem Teigschaber einklappen. Möglichst sparsam falten, um Oliven nicht zu zerdrücken und überschüssiges Öl zu vermeiden.[2]
⏱ 5–10 Minuten
Vorfomung und Stückgare auf der Arbeitsfläche
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben; mit einem Teigschaber vorsichtig zu einer lockeren Kugel (Boule) oder einem länglichen Laib (Bâtard) formen. Unbedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen.
⏱ 20–30 Minuten
Endform und Stückgare
In die endgültige Form bringen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder eine ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen oder 10–18 Stunden im Kühlschrank retardieren für mehr Geschmack[1].
⏱ 1.5–18 Stunden je nach Methode
Backen
Ofen auf 245 °C (475 °F) vorheizen, dabei einen Dutch Oven 30–45 Minuten im Ofen stehen lassen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den heißen Dutch Oven geben. Zuerst abgedeckt 20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 220 °C (430 °F) reduzieren für weitere 20–30 Minuten, bis die Kruste tiefgolden ist und die Kerntemperatur 93–97 °C (200–206 °F) erreicht[1] [2].
⏱ 40–55 Minuten
Abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter übertragen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Zu früh anschneiden ergibt eine klebrige Krume, da die Stärke sich noch nicht gesetzt hat[1].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Zitronenschale
1 TL Zitronenschale mit den Oliven hinzufügen
→ Hebt den Olivengeschmack hervor
Feta und Oliven
80 g zerbröselten Feta mit den Oliven hinzufügen
→ Salziger, cremigeres Innenleben
Vollkornvariante
50 g Weizenbrotmehl durch Dinkel ersetzen
→ Leicht nussigeres Aroma
Profi-Tipps
- 💡 Entsteinte Oliven verwenden und trocken tupfen, um nasse Stellen zu vermeiden
- 💡 Einige Olivenhälften zurückbehalten und vor dem Backen in die Oberfläche drücken für ein ansprechendes Finish
- 💡 Am nächsten Tag mit einem wellenschliffenen Brotmesser schneiden für saubere Scheiben
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Papiertüte oder Brottüte
3–5 Tage
Kruste durch Lagerung bei Raumtemperatur, aufgeschnittene Seite nach unten, knusprig halten
Leinentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um Feuchtigkeit auszugleichen
Einfrieren
3 Monate
In Scheiben schneiden und einfrieren; Scheiben gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altwerden durch Stärke-Retrogradation[2]