Auf einen Blick
Klassisches deutsches Roggenbrot mit einer Sesamkruste. Lange, kühle Fermentation baut Milchsäure auf, die den Roggenteig stabilisiert, Geschmack und Bekömmlichkeit verbessert und die enzymausgelöste Klebrigkeit reduziert, die für Roggenbrote typisch ist.[1][2][4]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast noch nie Sauerteig gebacken → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Du hast keinen reifen Roggensauerteig → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserzugaben
Banneton-Gärkorb
Formt das Brot und hilft beim Umgang mit klebrigem Roggenteig
Dutch Oven
Sorgt für gleichmäßigen Dampf und Ofentrieb bei Roggenlaiben
Teigschaber
Erleichtert das Handling von klebrigem Roggenteig erheblich
Backpapier
Erleichtert das Übertragen klebrigen Teigs in den heißen Dutch Oven
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer digitalen Küchenwaage; Roggenmehl nimmt Wasser anders auf, daher ist Genauigkeit wichtig.[2]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 420g | 84% | Type 1150 oder ähnlich; 20 % Roggen schroten bzw. verquellen (Scald) für eine bessere Krume möglich[2] |
| Weizenbrotmehl | 80g | 16% | Gibt etwas Glutenstärke für die Verarbeitung |
| Wasser | 400g | 80% | Warm 35–38°C. Roggen benötigt hohe Hydratation, wird aber klebrig sein[1][5] |
| Aktiver Roggensauerteig | 120g | 24% | Schäumend 8–12 Stunden nach der Fütterung |
| Salz | 12g | 2.4% | Nicht unterwürzen — Roggen braucht Salz für Geschmack |
| Sesamsamen | 40–60g | 8.4% | Leicht anrösten für bestes Aroma[6] |
Zeitplan
Entspanntes Wochenende
Starter aufbauen und am selben Tag backen mit langer Stockgare und kurzer kalter Führung
Wochentags-Abkürzung
Abends mischen, am nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell verläuft, den Teig in den Kühlschrank stellen, um Hefeaktivität zu verlangsamen und Roggenenzyme zu schützen[3][5].
- Geformte Laibe können 24–48 Std. kalt stehen, um Geschmack zu verbessern und die Planung flexibler zu machen[7].
Schritt für Schritt
Starter vorbereiten und (optional) Scald herstellen
Stelle sicher, dass dein Roggensauerteig aktiv ist (schäumend, verdoppelt). Optional: 80g Roggenmehl mit 120g kochendem Wasser übergießen, abdecken und auf 30–40°C abkühlen lassen; Scald kontrolliert Enzyme und verbessert die Krumenstabilität bei hohen Roggenanteilen[2][4].
⏱ 30–60 Minuten bei Scald
Teig mischen
Vermische die Mehle (einschließlich abgekühltem Scald, falls verwendet) in einer großen Rührschüssel. Wasser zugeben und mischen, bis alles hydratisiert ist, dann Starter und Salz hinzufügen. Mit einem Teigschaber falten; kräftiges Kneten vermeiden — sanfte Faltungen sind besser für Roggens Pentosane, die bei Überarbeitung eine klebrige Matrix bilden[1][9].
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken und bei 20–22°C fermentieren. Roggen braucht weniger Dehnen und Falten; führe 1–2 sanfte Coil-Folds oder slap-and-folds frühzeitig durch, wenn Weizenanteile vorhanden sind, um Struktur zu unterstützen, aber die Handhabung minimal halten[1][5].
⏱ 4–6 Stunden (abhängig von Temperatur)
Formen und Kruste mit Sesam bestücken
Arbeitsfläche leicht mit Reismehl oder Roggenmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel lösen. Vorsichtig zu einem Oval oder Bâtard formen — nicht stark entgasen. Oberfläche leicht anfeuchten und Sesam in den Teig drücken, damit er haftet, oder den geformten Laib in einem Tablett mit Samen wälzen. Mit der Naht nach oben in einen mit Reismehl bestäubten Banneton legen.[4][6]
⏱ 5–10 Minuten
Endgare (kalte Führung empfohlen)
Bei Raumtemperatur bis leicht gestiegen gehen lassen, dann 10–16 Stunden im Kühlschrank ruhen. Kalte Führung erhöht die Säure, was Roggenproteine und Pentosane während des Backens besser verhält und Klebrigkeit reduziert[1][2].
⏱ 1–2 Stunden Raumtemperatur + 10–16 Stunden Kühlschrank
Mit Dampf backen
Ofen auf 250°C mit dem Dutch Oven darin 30–45 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier setzen, mit einer Ritschenschneide einschneiden, in den Dutch Oven legen und abdecken. 15 Minuten abgedeckt backen, dann Deckel entfernen und Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen. Achte darauf, dass der Sesam nicht verbrennt — dunkelt die Saat zu schnell nach Deckelabnahme, Temperatur etwas reduzieren[7].
⏱ 50–60 Minuten
Vor dem Schneiden auskühlen lassen
Mit Ofenhandschuhen den Laib herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Zu frühes Schneiden führt zu einer klebrigen Krume, weil Roggenstärken Zeit zum Setzen brauchen.[1][4]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Angerösteter Sesam
Sesam in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, bis er duftet, bevor er aufgebracht wird
→ Ausgeprägteres nussiges Aroma und Duft[6]
Kümmelzugabe
1 EL Kümmelsamen in den Teig geben
→ Traditionelle Geschmacksnote; mit Sesam für mehr Komplexität kombinierbar
Höhere Hydratation
Wasser auf 82–85% erhöhen, wenn frisch gemahlener Roggen verwendet wird
→ Weichere Krume, aber klebrigere Verarbeitung; Teigschaber und nasse Hände verwenden[5]
Profi-Tipps
- 💡 Immer mit einer digitalen Küchenwaage wiegen; Wasseranpassungen machen den größten Unterschied bei Roggen.
- 💡 Banneton mit Reismehl bestäuben, um Ankleben zu verhindern und das Übertragen zu erleichtern[4].
- 💡 Wenn Sesamsamen beim Einschneiden abfallen, nach dem Einschneiden und vor dem Einschub erneut festdrücken.
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Roggensauerteig und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brotkasten/Brotbeutel
4–6 Tage
Ganzen Laib aufbewahren; Schnittseite nach unten legen, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
In ein Leinentuch wickeln, um Durchweichen zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und Scheiben direkt gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[4][5]
Quellen
-
[1]
Dirndl Kitchen – Deutsches Sauerteigbrot-Rezept (mit Roggen) – Link
-
[2]
Humbly Homemade (My German Recipes) – Deutsches Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig: Mischbrot – Link
-
[4]
German Culture (germanculture.com.ua) – Roggenbrot – Traditionelles deutsches Roggenbrot-Rezept – Link
-
[5]
Glossy Kitchen / Germanculture – Die Kunst des deutschen Sauerteig-Roggenbrots meistern - Glossy Kitchen – Link
-
[7]
Quick German Recipes / Cookpad – Roggenbrot reines Sauerteig-Laib [Bäckereirezept] – Link
-
[9]
Brotbackblog / Germanculture – Sauerteig-Roggenbrot mit Sesamsamen - Brotbackblog – Link