Auf einen Blick
Roggenbrot mit einem Malzstück (verbrühte Malz-/Roggenmasse) sorgt für eine tiefere Krustenfarbe, dezente Süße und längere Frische. Das Malzstück aktiviert diastatische Enzyme und Pentosane im Roggen, was die Krume zarter macht und die Maillard-Reaktionen der Kruste beim Backen bei hoher Temperatur verbessert[1][8][12]. Dieses Rezept balanciert Roggen und Weizen, um die Krume für Hobbybäcker offen genug zu halten und gleichzeitig den authentischen Roggengeschmack zu bewahren.[2][11]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind neu beim Sauerteig → mit dem Anfängerrezept starten
- • Sie haben keinen aktiven, roggenfreundlichen Starter → einen Starter ansetzen
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digital Kitchen Scale
Wichtig für genaue Mehl- und Wasserabmessungen
Glass Jar for Starter
Guter Behälter, um die Aktivität des Starters zu pflegen und zu beurteilen
Dough Scraper
Erleichtert die Handhabung klebrigen Roggenteigs erheblich
Banneton Proofing Basket
Formt das Laib und erzeugt das traditionelle Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für richtige Kruste und Ofentrieb
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Das Verbrühen (Malzstück) verbessert die Weichheit und Krustenfarbe — nicht weglassen[8][12].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl Mittel (Type 1150) | 350g | 70% | Hauptroggen für authentischen Geschmack |
| Brotmehl (oder starkes Weizenmehl) | 150g | 30% | Bringt Gluten für bessere Schneidfähigkeit |
| Wasser (gesamt) | 380g | 76% | Beinhaltet das Wasser im Malzstück; bei frischem Mehl leicht anpassen[2] |
| Aktiver Roggenstarter (100% Hydration) | 120g | 24% | Auffrischen 8–12 Std. vor Gebrauch sorgt für Aktivität[1] |
| Salz | 12g | 2.4% | |
| Dunkler Malzsirup oder diastatisches Malz | 10g | 2% | Optional: verbessert Farbe und Fermentation, falls kein malzhaltiger Roggen verwendet wird |
Zeitplan
Traditionell (Geschmack zuerst)
Malzstück im Voraus zubereiten und für besten Geschmack kalt garen
Wochentag (schnell)
Kürzerer Zeitplan mit denselben Prinzipien
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell verläuft, im Kühlschrank retardieren, um die Fermentation zu verlangsamen[1][2]
- Kaltgare (12–18 Std.) vertieft den Geschmack und hilft, die Krume zu setzen, wodurch Klebrigkeit reduziert wird[3][8]
Schritt für Schritt
Malzstück vorbereiten
50g Roggenmehl mit 100g kochendem Wasser mischen (optional 5–10g Malzsirup hinzufügen). Zu einer glatten Paste verrühren, abdecken und 4–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Verbrühen hydratisiert Pentosane und mildert roggenrelevante Enzyme, was Krume und Kruste verbessert[8][12].
⏱ 4–12 Stunden (passiv)
Hauptteig mischen
Mehle in einer großen Rührschüssel mischen. Den größten Teil des Wassers, das abgekühlte Malzstück und den Starter zugeben. Mit einem Teigschaber oder einem Teigquirl mischen, bis homogen. 20–30 Minuten ruhen lassen (kurze Autolyse), dann Salz darüber streuen und vorsichtig unterziehen[2].
⏱ 10–20 Minuten
Stockgare
Den Teig abdecken und bei 20–22 °C fermentieren lassen. Bei Mischungen aus Roggen und Weizen ist mit weniger Volumenvergrößerung als bei reinem Weizenbrot zu rechnen; achten Sie auf Bläschen auf der Oberfläche und eine leicht gewölbte Oberfläche anstelle einer Verdoppelung des Volumens[1][5].
⏱ 4–8 Stunden (je nach Temperatur und Starterstärke)
Vorförmung und Ruhe
Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben (Roggenmehl verwenden). Mit einem Teigschaber behutsam falten und zu einem länglichen Laib vorformen. 15–30 Minuten ohne Abdeckung oder leicht abgedeckt ruhen lassen.
⏱ 15–30 Minuten
Endform und Stückgare
Zu einem Bâtard formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen. Abdecken und garen: 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden im Kühlschrank für Kaltgare.[3][8]
⏱ 1,5–18 Stunden
Mit Dampf backen
Ofen auf 250 °C (480 °F) vorheizen, dabei einen Gusseisentopf 30 Min. im Ofen erwärmen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotkarte einschneiden und in den Gusseisentopf legen. Abgedeckt 15–20 Min. backen, Deckel entfernen und auf 200 °C (400 °F) reduzieren für 30–40 Min., bis die Kruste tiefbraun ist. Die Kerntemperatur mit einem Sofortthermometer prüfen: 96–98 °C (205–208 °F)[2][12].
⏱ 45–65 Minuten
Vollständig auskühlen lassen
Mit Topflappen auf ein Gitter übertragen. Mindestens 2 Stunden warten, bevor Sie schneiden — warmes Roggenbrot zu schneiden führt zu einer klebrigen Krume[4][10].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräftigerer Malzcharakter
Dunklen Malzsirup im Malzstück verwenden oder 10g diastatisches Malz dem Teig hinzufügen
→ Dunklere Kruste, leicht süßlicher Geschmack und verbesserte Fermentation[12]
Mehr Roggen (nahe 100%)
Brotmehl auf 0g reduzieren und die Hydration des Malzstücks erhöhen
→ Dichtere Krume, stärkeres Roggenaroma; erfordert vorsichtige Handhabung, um einen klebrigen Kern zu vermeiden[3][10]
Gewürzte Kruste
Kruste mit Wasser bestreichen und vor dem Backen Samen (Kümmel, Sonnenblumenkerne) andrücken
→ Traditionelles Aroma und zusätzliche Textur
Profi-Tipps
- 💡 Roggen immer lange genug auskühlen lassen — die Stärke im Inneren setzt sich beim Auskühlen fertig; das verhindert Klebrigkeit[4][10]
- 💡 Wenn der Teig zu weich erscheint, helfen kurze kalte Ruhepausen auf der Arbeitsfläche (10–20 Min.) für bessere Handhabung[2]
- 💡 Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage und ein Sofortthermometer für reproduzierbare Ergebnisse
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brotkasten/Brotbeutel
5–7 Tage
Aufschnittseite nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, damit das Brot atmen kann und nicht austrocknet
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und gefroren toasten
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank lagern — das beschleunigt die Retrogradation der Stärke und das Altwerden[11]
Quellen
-
[1]
Dirndl Kitchen – Jeffreys Roggensauerteig-Rezept | King Arthur Baking (en) – Link
-
[2]
King Arthur Baking / Jeffrey Hamelman – Deutsches Sauerteigbrot-Rezept (mit Roggen) - Dirndl Kitchen – Link
-
[3]
Cookpad / Community – Roggenbrot Vollroggen Sauerteiglaib [Bäcker-Rezept] - Cookpad – Link
-
[8]
25.stunden.BROT / Sabrina's Küchenchaos – Roggenbrot mit Malzstück (Sauerteig Rezept) – 25.stunden.BROT (de) – Link
-
[12]
Glossy Kitchen / Baked Collective – Die Kunst des deutschen Roggensauerteigs meistern - Glossy Kitchen – Link
-
[11]
Glossy Kitchen – Roggenbrot – Traditionelles deutsches Roggenbrot-Rezept - German Culture – Link