Auf einen Blick
Berliner Landbrot ist ein Mischroggen-Weizen-Sauerteig (etwa 60–70 % Roggen), der das erdige Roggenaroma mit einer gut strukturierten Krume durch etwas Weizen verbindet. Lange, kühle Führungen und ein ausgereifter Roggensauerteig entwickeln die typische Säure und Haltbarkeit; die Roggenchemie (Pentosane und höhere Enzymaktivität) bedeutet, dass Sie die Hydration genau messen und Überarbeitung des Teigs vermeiden müssen, um eine gummiartige Krume zu verhindern [1][2][5].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind völlig neu beim Sauerteig → mit dem Anfängerrezept beginnen
- • Sie haben keinen ausgereiften Roggen- oder Mischsauerteig → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mengenangaben von Mehl und Wasser bei Roggenteig
Banneton-Gärkorb
Unterstützt ovale Formgebung und bildet während der Gare eine feste Außenhaut
Dutch Oven
Erzeugt gleichmäßigen Dampf und Ofentrieb für eine knusprige Kruste
Teigschaber
Erleichtert das Handling und Formen klebriger Roggenteige erheblich
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Roggenhydratation verhält sich anders als Weizen wegen der Pentosane; Genauigkeit verhindert gummiartige Krume [5][7].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Mittelstarkes Roggenmehl (Type 997–1150) | 420g | 70% | Sorgt für Roggengeschmack und Feuchthaltevermögen |
| Brotweizenmehl (oder starkes Weizenmehl) | 180g | 30% | Fügt Gluten hinzu, um die Krumenstruktur zu stützen |
| Wasser (gesamt) | 470g | 78% | Beginnen Sie mit 460–470 g; bei Bedarf leicht an die Wasseraufnahme des Mehls anpassen [6] |
| Aktiver Roggensauerteig | 150g | 25% | Gefüttert und aktiv (blasig) — ein ausgereifter Roggenstarter ist ideal [5] |
| Salz | 12g | 2% | Bei der letzten Mischung hinzufügen, um die frühe Fermentation nicht zu hemmen |
| Optional: geröstete Sonnenblumen- oder Kümmelsamen | 50g | 8% | Verleiht Textur und traditionellen Geschmack |
Zeitplan
Traditioneller Tagesablauf
Eintägiger Ablauf bei moderater Raumtemperatur
Abendmischung — Backen am nächsten Tag (empfohlen)
Besseres Aroma und flexible Planung mit Kaltgare
💡 Tipps
- Gärt der Teig bei warmen Temperaturen zu schnell, im Kühlschrank verzögern, um Säure und Stärke zu erhalten [4][8].
- Eine langsame, kalte Endgare (12–24 h) verbessert Aroma und Einschneidekontrolle bei Roggenlaiben [2][4].
Schritt für Schritt
Autolyse und erste Mischung
Roggen- und Weizenmehl mit dem größten Teil des Wassers in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen bis zur Hydratation; 30–60 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse lässt Enzyme Pentosane und Stärke beginnen abzubauen für bessere Dehnbarkeit und Krume [2][5].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben
Aktiven Starter und gegebenenfalls restliches Wasser zugeben, dann Salz. Mischen bis gut eingearbeitet mit einem Teigschaber oder nassen Händen. Überarbeiten vermeiden — Roggen entwickelt Struktur chemisch, nicht durch Kneten [5].
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare — Entwicklung
Stockgare bei 20–24 °C. Für Mischroggen-Weizenteig sanfte Coil-Folds oder Dehnen-und-Falten anwenden (alle 30–60 Min. während der ersten 2 Stunden), um Weizengluten auszurichten ohne den Roggen zu entgasen. Schüssel abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
⏱ 4–6 Stunden (variabel)
Formen
Teig auf eine bemehlte Fläche geben (Reis- oder Roggenmehl verwenden). Einen Teigschaber zur Hilfe nehmen. Vorsichtig zu einem Oval oder Bâtard formen — nicht zu stark spannen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder eine mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen [7].
⏱ 5–10 Minuten
Endgare
Bei Raumtemperatur gehen lassen bis leicht aufgepolstert (Stichtest) oder 12–24 Stunden im Kühlschrank garen. Kaltgare festigt den Teig und entwickelt komplexere Säure; sie reduziert auch das Risiko der Übergare vor dem Backen [4][6].
⏱ 1,5–3 Stunden bei Raumtemp. oder 12–24 Stunden im Kühlschrank
Mit Dampf backen
Ofen auf 250 °C vorheizen und den Dutch Oven 30–45 Minuten mit aufheizen. Laib auf Backpapier stürzen, einschneiden mit einer Brotlame und in den heißen Topf setzen. 15–20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und Temperatur auf 200 °C reduzieren, weitere 30–40 Minuten bis tiefbraun backen. Dampf und hohe Anfangshitze fördern Ofentrieb und eine dünne, knusprige Kruste ohne Verbrennen [1][6].
⏱ Insgesamt 50–70 Minuten
Richtig auskühlen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter nehmen. Vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden). Roggen beim Warmschneiden führt zu gummiartiger Krume durch unvollständiges Setzen der Stärke [5].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mehr Säure (traditionell)
Startermenge erhöhen oder längere Kaltgare verwenden
→ Mehr Säure und längere Haltbarkeit
Berliner Landbrot mit Samen
50 g geröstete Sonnenblumenkerne während des Mischens zugeben
→ Mehr Textur und Feuchthaltevermögen
Verquellte Roggenstufe (Quellstufe)
Einen Teil Roggen mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und dem Teig zusetzen
→ Verbessert Krumensof tigkeit und Verdaulichkeit; Quellstufe abkühlen lassen, um Trieborganismen nicht zu schädigen [2][5]
Profi-Tipps
- 💡 Nach Gewicht auf einer Küchenwaage messen — Roggen toleriert wenig Abweichung [5].
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um klebrigen Teig zu handhaben, statt zusätzliches Mehl einzustreuen.
- 💡 Reißt das Einschneiden, war die Endgare wahrscheinlich zu kurz; Endgare verlängern oder Teig kurz kühlen, um die Oberfläche zu festigen.
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Bei Raumtemperatur in Brottüte oder Schachtel
5–7 Tage
Aufschnitt nach unten legen, um die Kruste zu erhalten
In Leinen eingewickelt und in einem kühlen Schrank
4–5 Tage
Direkten Kontakt mit Plastik vermeiden, um Aufweichen der Kruste zu verhindern
Einfrieren
Bis zu 3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; gefroren toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — Kühlung beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation [4][5].
Quellen
-
[1]
The Clever Carrot – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) – Link
-
[2]
Dirndl Kitchen – Authentic German Bread (Bauernbrot) Recipe – Link
-
[3]
Reddit / Breadit – Authentic German Roggenbrot Recipe – Crusty Rye Bread – Link
-
[4]
Allrecipes – Sourdough Bauernbrot (German Farmer's Bread) – Link
-
[5]
German Culture (germanculture.com.ua) – Roggenbrot – Traditional German Rye Bread Recipe – Link
-
[6]
Baked Collective – German Roggenbrot (Rye Sourdough Bread) Recipe – Link