Auf einen Blick
Der Wiener Laib ist ein leichter, hochhydrierter Sauerteiglaib im Stil der Wiener Backtradition: offene Krume, dünne knusprige Rinde und milde Säure. Lange, kontrollierte Fermentation entwickelt Geschmack und hält das Brot zart sowie gut schneidbar.
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein intensives, saures Roggenbrot möchten → probieren Sie ein Roggenrezept
- • Sie keinen aktiven Sauerteig haben → zuerst einen Sauerteig ansetzen
🛒 Empfohlene Produkte
Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserwiegungen
Große Rührschüssel
Geräumige Schüssel zum Mischen und für die Stockgare
Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
Erzeugt Dampf für eine perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert das Handling von klebrigem Teig erheblich
Brotlame
Für präzise Einschnitte, die den Ofentrieb steuern
Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen. Die Links sind Affiliate-Links.
Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Genauigkeit ist wichtig für Hydratation und Krumenentwicklung; verwenden Sie die untenstehenden Mengen als Bäckerprozente bezogen auf die Mehlmenge.
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl (stark, hell) | 450 g | 100% | Sorgt für eine leichte, elastische Krume |
| Wasser | 330 g | 73% | Zimmertemperatur; ggf. leicht an Mehlaufnahme anpassen |
| Aktiver, reifer Sauerteig (100% Hydratation) | 90 g | 20% | 4–6 Stunden vor Verwendung gefüttert, aktiv und blubbrig |
| Salz | 9 g | 2% | Verleiht Geschmack und stärkt das Gluten |
| Olivenöl (optional) | 10 g | 2% | Gibt eine weichere Krume und längere Frische |
Zeitplan
Übernacht-Vorteig (empfohlen)
Entwickelt Geschmack ohne lange Tagesarbeit
Tagesbäckerei (ohne Vorteig)
Schneller, weniger komplex im Geschmack
💡 Tipps
- Wenn die Fermentation zu schnell geht, den Teig kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen — Retardierung im Kühlschrank ist effektiv
- Müssen Sie das Backen verzögern, bleiben geformte Laibe im Kühlschrank bis zu 48 Std. ohne größeren Qualitätsverlust
Schritt für Schritt
Vorteig vorbereiten (optional)
Sauerteig mit 100 g Mehl und 90 g Wasser vermischen, um einen Levain/Vorteig zu erzeugen. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er blubbert (4–12 Std. je nach Temperatur). Ein reifer Vorteig gibt besseren Ofentrieb und harmonischeren Geschmack.
⏱ 4–12 Stunden
Autolyse
Restliches Mehl und Wasser in einer großen Rührschüssel kombinieren und 30–60 Minuten ruhen lassen. Autolyse verbessert Glutenbildung und Dehnbarkeit des Teigs, wichtig für eine offene Krume bei Wiener Broten.
⏱ 30–60 Minuten
Mischen und entwickeln
Vorteig (oder Sauerteig) zum autolysierten Teig geben und einarbeiten. Salz und Olivenöl zufügen, dann während der ersten 90 Minuten der Stockgare 4–6 Serien Coil-Folds oder sanfte Stretch-and-Folds durchführen. Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig sauber zu handhaben.
⏱ 10–20 Minuten insgesamt für Einmischen und Faltungen
Stockgare
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen, bis er 30–50 % größer ist und sichtbare Blasen zeigt. 21–24 °C ist ideal für ausgewogenen Geschmack. Zeiten für wärmere oder kühlere Räume anpassen — in warmen Räumen schneller, in kühlen langsamer.
⏱ 3–6 Stunden je nach Temperatur
Formen
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben (verwenden Sie den ersten Hinweis auf den Teigschaber). Vorsichtig rund vorformen, 15–20 Min. ruhen lassen, dann zu einem länglichen 'Wiener' Laib formen. Mit der Naht nach oben in eine leicht bemehlte Leinenlage (couche) oder auf Backpapier für die Endgare legen.
⏱ 15–20 Minuten
Stückgare (Endgare)
Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig gerade noch leicht untergare ist — der Teig sollte beim Eindrücken nur langsam zurückfedern. Zur besseren Geschmacksentwicklung kann der Teig 8–12 Std. im Kühlschrank retardiert werden. Retardierung strafft den Teig leicht und verstärkt das Aroma.
⏱ 1–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–12 Std. im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250 °C mit einem Dutch Oven oder einer Glocke vorheizen, 30–40 Min. Das Brot auf Backpapier setzen, mit einer Brotlame einschneiden, in das heiße Gefäß legen, 15–20 Min. mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren und weitere 20–25 Min. backen, bis die Kruste tief karamellisiert ist. Mit einem Sofortlesethermometer eine Kerntemperatur von 96–99 °C prüfen für durchgebackene Krume.
⏱ 35–50 Minuten
Abkühlen
Auf ein Gitter legen und mindestens 90 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor Sie schneiden — zu frühes Anschneiden führt zu einer klebrigen Krume. Zum Umgang mit heißen Gefäßen Topfhandschuhe verwenden.
⏱ 90–120 Minuten
Tipps & Variationen
Variationen
Wiener Laib mit Sesam
Vor dem Einschneiden mit Wasser bestreichen und 20 g gerösteten Sesam darüberstreuen
→ Verleiht nussigen Geschmack und optische Attraktivität
Olive und Kräuter
60 g gehackte Oliven und 1 EL gehackten Rosmarin beim Formen unterarbeiten
→ Herzhafte, mediterrane Variante
Niedrigere Hydratation
Wasser um 20–30 g reduzieren für einfacheres Handling
→ Dichtere Krume, leichteres Formen für Anfänger
Profi-Tipps
- 💡 Wiegen und alle Zutaten auf Ihrer digitalen Küchenwaage markieren, bevor Sie beginnen, um den Ablauf zu beschleunigen
- 💡 Verwenden Sie einen Banneton oder eine Leinenlage für eine gleichmäßige Form während der Gare
- 💡 Schneiden Sie entschlossen mit einer Brotlame — flache Schnitte schließen sich beim Backen, tiefe Schnitte kontrollieren die Teigausdehnung
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, sind das häufige Ursachen und schnelle Abhilfen:
Aufbewahrung
Papiertüte bei Raumtemperatur
2–3 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten legen, um Austrocknen zu reduzieren
Stoffbeutel oder Brotkasten
3–5 Tage
Leichten Luftaustausch ermöglichen, damit die Kruste knusprig bleibt
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und gefrorene Scheiben toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden; er beschleunigt das Austrocknen durch Stärke-Retrogradation und macht die Krume schneller zäh