Auf einen Blick
Schüttelbrot ist ein dünnes, keksähnliches Roggenfladenbrot aus Südtirol, das sich durch eine knusprige Krume, Körner (typischerweise Kümmel und Fenchel) und lange Fermentation für Geschmack und Haltbarkeit auszeichnet. Die Verwendung von Sauerteig oder einem festen Roggensauer verbessert die Verdaulichkeit und die Geschmacksvielfalt [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein weiches Sandwichbrot benötigen → versuchen Sie ein klassisches Roggenbrot
- • Sie keinen aktiven Sauerteig haben oder lieber Trockenhefe verwenden → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
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Unverzichtbar für genaue Mehl‑ und Wasser‑Abmessungen
Large Mixing Bowl
Große Schüssel zum Mischen des klebrigen Roggenteigs
Dough Scraper
Hilft beim Transferieren und Formen klebriger Teige
Parchment Paper
Verhindert Ankleben bei hoher Backtemperatur
Banneton Proofing Basket
Optional zum Formen länglicher Laibe oder runder Brote
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Schüttelbrot ist auf genaue Hydration und Korngrößenverhältnisse angewiesen, um knusprig zu werden [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenvollkorn- / Roggenmehl mittel | 300g | 75% | Typ 1150-ähnlich oder kräftiges dunkles Roggenmehl |
| Weizenbrotmehl oder Dinkelmehl | 100g | 25% | Gibt etwas Gluten für die Handhabung; optional |
| Wasser | 220g | 55% | Zimmertemperatur; ggf. leicht an Mehlaufnahme anpassen |
| Aktiver Roggensauer (100% Hydration) | 60g | 15% | Gefüttert und aktiv (blubbrig) — ein fester Starter funktioniert ebenfalls |
| Salz | 8g | 2% | |
| Sonnenblumenöl | 15g | 3.75% | Unterstützt Knusprigkeit und Verarbeitung |
| Kümmelsamen | 10g | 2.5% | Traditionelles Aroma |
| Fenchelsamen | 8g | 2.0% | Optional, kurz geröstet für milderen Duft |
| Gespaltenes Roggen oder großer Maisgrieß | 30g | 7.5% | Gibt Knusprigkeit; optional |
Zeitplan
Traditionelle Slow-Variante
Kalte Übernacht-Gare zur Geschmacksentwicklung und für das Backen am folgenden Tag
Schnellere Same‑Day‑Variante
Kürzere Fermentation bei wärmerer Raumtemperatur für knusprige Fladen am selben Tag
💡 Tipps
- Wenn der Teig überfermentiert und zu sauer wird, dünn formen und sofort backen, um Einbruch zu reduzieren [1].
- Kalte Führung im Kühlschrank konzentriert den Geschmack und macht den Teig leichter auszurollen, ohne zu reißen [2].
Schritt für Schritt
Autolyse und mischen
Roggenmehl, Weizen-/Dinkelmehl, gespaltenen Roggen, Körner und Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse), damit sich der Roggen hydratisiert — das reduziert Klebrigkeit und verbessert die Verarbeitung [1]. Nach der Autolyse Starter, Salz und Öl zugeben; mit einem Teigschaber bis zur Gleichmäßigkeit mischen. Roggenteig bleibt klebrig — das ist normal [2].
⏱ 30–40 Minuten
Kurze Stockgare
Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur (20–22°C) stehen lassen, bis der Teig leicht aufgeht und sich Gasblasen zu bilden beginnen — etwa 2–4 Stunden, je nach Temperatur.
⏱ 2–4 Stunden
Teilen und dünn formen
Arbeitsfläche mit Roggenmehl oder gespaltenem Roggen bestäuben. Teig herausgeben und in Portionen teilen. Mit bemehlten Händen und Rollenbewegungen jede Portion zu dünnen Runden oder Ovalen (2–3 mm dick) drücken und sanft ausrollen. Mit einem Teigschaber auf Backpapier übertragen.
⏱ 15–20 Minuten
Kalte Gare (empfohlen) oder kurze Endgare
Für besten Geschmack und einfachere Verarbeitung die geformten Scheiben über Nacht auf Backpapier in den Kühlschrank legen. Für Backen am selben Tag bei Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig etwas weniger elastisch wirkt.
⏱ 8–14 Stunden (kalt) oder 1–2 Stunden (Raumtemperatur)
Backen bis knusprig
Backofen auf 250°C vorheizen. Einen Backstein oder ein Backblech in den Ofen legen. Das Backpapier mit den Scheiben auf die heiße Fläche einschieben. 6–10 Minuten backen, dann Temperatur auf 220°C senken und weitere 6–12 Minuten backen, bis tief goldbraun und knusprig. Zur gleichmäßigen Bräunung einmal wenden. Beim Umgang mit heißen Blechen Ofenhandschuhe verwenden.
⏱ 12–22 Minuten
Vollständig abkühlen
Mit einem Teigschaber oder einer Palette auf ein Abkühlgitter transferieren. Vor dem Lagern vollständig auskühlen lassen — warmes Schüttelbrot wird weich und kann zäh statt knusprig werden [1][2].
⏱ 1–2 Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräuter‑Schüttelbrot
1 EL getrockneter Rosmarin und 1 TL Thymian in den Teig geben
→ Aromatisch, passt gut zu Käse
Körnerlastig
Gespaltenen Roggen auf 50 g erhöhen und 30 g gemischte Saaten hinzufügen
→ Mehr Knusprigkeit und rustikale Textur
Gewürzt
1 TL geräuchertes Paprikapulver und 1/2 TL schwarzer Pfeffer hinzufügen
→ Rauchiges, würziges Profil
Profi-Tipps
- 💡 Dünner ausrollen, als Sie denken — der Teig zieht sich beim Backen leicht zusammen; Ziel: 2–3 mm.
- 💡 Fenchel oder Kümmel kurz in einer trockenen Pfanne rösten, um das Aroma vor dem Mischen zu entfalten.
- 💡 In einer luftdichten Dose lagern für maximale Haltbarkeit; Schüttelbrot wurde historisch zur langen Lagerung hergestellt [2].
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen für knuspriges, verlässliches Schüttelbrot:
Aufbewahrung
Luftdichte Dose oder Glas
2–3 Wochen
An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren; Schichten mit Backpapier trennen, um Bruch zu vermeiden
Papiertüte in einer Dose
1–2 Wochen
Ermöglicht leichten Feuchteaustausch, damit es nicht schwitzt
Einfrieren
3 Monate
Luftdicht verpacken, bei Raumtemperatur auftauen
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern — kühle, trockene Lagerung bewahrt die Knusprigkeit; Kühlschrank beschleunigt Feuchtetransport und macht weich [1].