Auf einen Blick
Mischbrot mit 40% Roggen und 60% Weizen vereint den Geschmack und die Wasserbindung des Roggens mit der Glutenstruktur des Weizens für eine offene Krume bei charaktervollem Aroma. Lange, kühle Fermentation und korrektes Handling verhindern die oft vorkommende gummiartige Krume bei Roggen.
Nicht geeignet wenn:
- • Sie sind neu in den Sauerteig-Grundlagen → mit einem Anfängerrezept starten
- • Sie haben keinen aktiven Roggen- oder Mischsauerteig → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digital Kitchen Scale
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserwägung
Large Mixing Bowl
Geräumige Schüssel zum Mischen und für die Stockgare
Dough Scraper
Erleichtert das Arbeiten mit klebrigem Roggen-Weizen-Teig
Banneton Proofing Basket
Unterstützt die Endform und bildet eine feine Haut
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für guten Ofentrieb und Kruste
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Zutaten
Wägt alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Achtet auf genaue Hydrationskontrolle — Roggen nimmt mehr Wasser auf als Weizen und der Teig bleibt auch bei moderater Hydration klebrig.
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel / Type 997–1150) | 200g | 40% | Gibt Geschmack, Enzyme und Wasserhaltevermögen |
| Weizenbrotmehl (stark) | 300g | 60% | Sorgt für Glutenstruktur und Ofentrieb |
| Wasser (gesamt) | 380g | 76% | ±10g je nach Mehl anpassen; Raumtemperatur ~22°C |
| Aktiver Mischsauerteig (reif) | 120g | 24% | Starter 4–8 Stunden vor Gebrauch füttern; sollte schaumig sein |
| Salz | 10g | 2% | Nach dem ersten Mischen hinzufügen, um die Fermentation zu verlangsamen |
Zeitplan
Wochenende (Raumtemperatur + kurze Kaltgare)
Alle Schritte zuhause ohne Eile
Wochentag (Abends mischen, nächsten Abend backen)
Minimaler Aufwand am Morgen, zuverlässige Planung
💡 Tipps
- Wenn der Teig zu schnell aufgeht, in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu verlangsamen (Kaltgare) — das bewahrt Aroma und Struktur.
- Geformte Laibe können bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden; darüber hinaus nimmt die Säure zu.
Schritt für Schritt
Wägen und autolysieren
In einer großen Rührschüssel Weizen- und Roggenmehl mit 90% des Wassers vermengen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 20–40 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse fördert die Glutenentwicklung im Weizen und hydratisiert Roggenstärke, was die gummiartige Krume reduziert.
⏱ 20–40 Minuten
Starter und Salz hinzufügen
Reifen Starter und das in dem verbleibenden Wasser aufgelöste Salz hinzufügen. Mit einem Teigschaber mischen, bis alles eingearbeitet ist. Der Teig wird klebrig, aber handhabbar sein; keinesfalls zu viel Mehl zugeben.
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Stockgare bei 20–22°C. Führe 3 Sätze Coil-Folds oder Stretch-and-Folds im Abstand von 30–45 Minuten durch, um Stärke aus dem Weizengluten aufzubauen, ohne den Roggen zu überarbeiten. Verwende einen Teigschaber zum Heben und Falten.
⏱ 3–4 Stunden (variabel)
Vorförmchen und Ruhe am Brett
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Sanft zu einer festen Kugel oder einem Oval vorformen — aggressive Formgebung vermeiden, damit der Laib nicht entgast. 20–30 Minuten ruhen lassen.
⏱ 20–30 Minuten
Endform und Stückgare
Endform zu Kugeln (Boules) oder Batards formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen. Bei Raumtemperatur 1–2 Stunden oder kalt retardiert 10–18 Stunden gehen lassen, um Geschmack zu entwickeln. Stichtest: Der Teig sollte langsam zurückfedern.
⏱ 1–18 Stunden je nach Methode
Vorheizen und einschneiden
Ofen auf 250°C vorheizen, Dutch Oven mindestens 30 Minuten mit aufheizen lassen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer [Lame] oder scharfer Klinge einschneiden, um die Ofenöffnung zu kontrollieren.
⏱ 15 Minuten Vorbereitung + Backschritte
Mit Dampf backen und fertigbacken
Laib in den heißen Dutch Oven geben, Deckel für die ersten 15–20 Minuten schließen, um Dampf zu halten, dann Deckel entfernen, Ofen auf 200°C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist. Kerntemperatur sollte etwa 96–98°C erreichen — mit einem Sofort-Lesethermometer prüfen.
⏱ 50–60 Minuten
Vollständig auskühlen lassen
Mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter übertragen. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen bevor ihr anschneidet — zu frühes Schneiden führt zu gummiartiger Krume, da Roggenstärken beim Abkühlen erst ausfesten.
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mit Kümmel
1 TL Kümmelsamen zum Teig geben
→ Traditionelle Aromatik in deutschen Broten
Kerne und Malz
30g gemischte Kerne und 1 EL diastatisches Malz hinzufügen
→ Bessere Krustenfärbung und mehr Geschmack
Mehr Roggen (50%)
Roggen auf 250g erhöhen, Weizen auf 250g reduzieren
→ Mehr Roggencharakter, dichtere Krume — Autolyse verlängern
Profi-Tipps
- 💡 Immer auf einer Küchenwaage wiegen, für Konsistenz.
- 💡 Einen Teigschaber verwenden, um klebrige Kanten zu handhaben, ohne Mehl hinzuzufügen.
- 💡 Wenn ihr eine bemehlte Oberseite wollt, leicht bestäuben, kurz bevor ihr in das Banneton gebt.
Häufige Probleme
Wenn etwas schiefgeht, prüft diese häufigen Ursachen:
Aufbewahrung
Brotbeutel oder Box
4–6 Tage
Bei Raumtemperatur lagern; Schnittfläche nach unten legen, um Feuchtigkeit zu bewahren
Küchentuch
3–4 Tage
In ein Leinentuch wickeln, um die Kruste zu erhalten und gleichzeitig Atmungsaktivität zu ermöglichen
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden; Scheiben gefroren toasten oder erwärmen
⚠️ Auf den Kühlschrank verzichten — Stärke-Retrogradation beschleunigt das Altbackenwerden in kühlen, trockenen Bedingungen.