Auf einen Blick
Ein traditionelles Mischbrot mit 70 % Roggen und 30 % Dinkel. Diese Rezeptur balanciert das Aroma und die Feuchtigkeit des Roggens mit der helleren Krume des Dinkels. Lange, kühle Gärung verbessert Geschmack und Verdaulichkeit — ein Kernprinzip der deutschen Sauerteigpraxis[2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie eine helle, rein weizenartige Krume bevorzugen → siehe klassisches Weißbrot
- • Sie keinen aktiven, roggenfähigen Sauerteig haben → Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserangaben
Banneton-Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt schöne Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigschaber
Erleichtert den Umgang mit klebrigem Roggenteig deutlich
Brotlame
Zum Einschneiden des Teigs vor dem Backen
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Roggen verhält sich anders als Weizen bei der Hydration — wiegen Sie für Konsistenz und folgen Sie eher den Zeiten als nur dem Gefühl[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel) | 420g | 70% | Deutscher Type ~997–1150; liefert den charakteristischen Roggengeschmack |
| Dinkelmehl (stark) | 180g | 30% | Bietet Glutenunterstützung und eine leichtere Textur |
| Wasser | 520g | 86% | Hohe Hydration hilft, Roggen saftig zu halten; Temperatur ~24°C |
| Aktiver Roggensauerteig (100% Hydration) | 160g | 27% | 6–10 Stunden vorher füttern, damit der Starter aktiv und blasig ist[1] |
| Salz | 12g | 2% | Nach Geschmack anpassen |
| Kümmelsamen (optional) | 10g | 2% | Traditionelles Aroma; beim Mischen hinzufügen |
Zeitplan
Traditioneller Tagesablauf
Ganztägiger Zeitplan bei Raumtemperatur
Abendvorbereitung / Wochentag
Formen und über Nacht im Kühlschrank retardieren; am nächsten Tag backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig schneller gärt als geplant, im Kühlschrank kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen — nützlich zur Temperaturkontrolle[2].
- Geformter Teig verträgt 12–48 Stunden im Kühlschrank; der Geschmack verbessert sich mit der Zeit[1].
Schritt für Schritt
Autolyse & Mischen
Roggen- und Dinkelmehl mit dem größten Teil des Wassers (ca. 20 g zurückhalten) mischen. In einer großen Rührschüssel vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–45 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und sich die Glutenbildung im Dinkel verbessert[1]. Nach der Autolyse Starter, das zurückbehaltene Wasser und Salz hinzufügen; mit einem Teigschaber mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
⏱ 35–50 Minuten
Stockgare
Schüssel abdecken. Bei 20–22°C stocken lassen, bis der Teig leicht kuppig ist und kleine Bläschen zeigt. Bei dieser Mischung mit 4–6 Stunden rechnen; die Zeit variiert je nach Starterstärke und Temperatur[1][2]. Einmal nach 60–90 Minuten falten, um den Teig zu ordnen und Gase zu verteilen.
⏱ 4–6 Stunden (variabel)
Formen
Arbeitsfläche großzügig mit Roggen- oder Dinkelmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber herausheben. Vorsichtig zu einem Bâtard (oval) formen — nicht kräftig entgasen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton legen.
⏱ 8–12 Minuten
Stückgare (Raum oder Kühlschrank)
Abdecken und gehen lassen, bis der Teig aufgegangen ist und den sanften Einstichtest besteht. Bei Raumtemperatur 1,5–2,5 Stunden; für Übernacht-Retard 10–14 Stunden im Kühlschrank. Retardieren erhöht die Säure und verbessert die Haltbarkeit[2].
⏱ 1,5–14 Stunden je nach Methode
Vorheizen und Backen
Ofen auf 250°C vorheizen und den Dutch Oven 30–45 Minuten mit aufheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden. In den Dutch Oven geben, Deckel aufsetzen und 20 Minuten backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für weitere 35–40 Minuten, bis die Kruste gut gefärbt ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen: 96–98°C[1].
⏱ 55–65 Minuten
Vor dem Schneiden abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter legen und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Zu frühes Schneiden macht die Roggenkrume klebrig wegen zurückgehaltener Feuchtigkeit und nicht vollständig gesetzter Stärke[2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mischbrot mit Körnern
50 g gemischte Körner (Sonnenblumen, Leinsamen) beim Mischen hinzufügen
→ Mehr Textur und nussiges Aroma
Leicht gesüßt
1 EL Honig ins Wasser geben
→ Feine Süße; Kruste bräunt etwas schneller
Höherer Dinkelanteil
40 % Dinkel / 60 % Roggen verwenden
→ Sanftere Krume, einfachere Verarbeitung
Profi-Tipps
- 💡 Für konstante Ergebnisse Zutaten auf einer Küchenwaage wiegen. Präzision reduziert Schwankungen[1].
- 💡 Einen roggenfähigen Starter entwickeln, indem Sie mehrere Tage lang mit Roggenmehl füttern, wenn Ihr Starter weizenbasiert ist[2].
- 💡 Mit einem Wellenschliff-Brotmesser nach vollständigem Abkühlen schneiden, um die Krumenstruktur zu erhalten.
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme:
Aufbewahrung
Brotkasten/Brotbeutel
5–7 Tage
Aufgeschnittene Seite nach unten lagern, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um leichte Luftzirkulation zu ermöglichen
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden; direkt gefroren toasten
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank aufbewahren — Kühlung beschleunigt die Stärkeretrogradation und macht Brot schneller zäh[2].