Auf einen Blick
Mischbrot 50/50 verbindet die erdige Tiefe des Roggens mit dem milden, nussigen Charakter des Dinkels zu einem Brot mit ausgewogenem Geschmack und einer angenehmen Textur. Der eiweißreichere Dinkel verbessert die Krumeöffnung, während Roggen Aroma und Frischhaltung beisteuert. Lange, kontrollierte Fermentation entwickelt Säure und macht das Brot besser verdaulich [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein klassisches 100 % Roggenbrot mit stark negativer Säure wünschen → siehe klassisches Roggenrezept
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → Zuerst Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasser-Messungen
Große Rührschüssel
Platz zum Mischen klebrigen Teigs und für Stretch-and-Folds
Banneton-Gärkörbchen
Gibt Form und Oberflächenspannung für längliche Laibe
Dutch Oven
Schafft eine Dampfkammer für Ofentrieb und knusprige Kruste
Teigschaber
Erleichtert das Handling des klebrigen Roggen-Dinkel-Teigs erheblich
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Zutaten
Wiegen Sie alles auf einer Küchenwaage; Bäckerprozente beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Die Hydration ist moderat, um der Wasseraufnahme des Roggens und der schwächeren Kleberstruktur des Dinkels Rechnung zu tragen [1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Roggenmehl (mittel/Type 997) | 250 g | 50% | Gibt Geschmack, Enzyme und Feuchtigkeitsspeicherung |
| Dinkelmehl (vollkorn oder hell) | 250 g | 50% | Bringt Süße und Dehnbarkeit |
| Wasser | 360 g | 72% | Zimmertemperatur (18–22 °C) |
| Aktiver Sauerteigstarter (Roggen oder gemischt) | 120 g | 24% | Gefüttert und aktiv (blubbernd) — für Geschmack bevorzugt ein Roggen- oder gemischter Starter |
| Salz | 10 g | 2% | Feines Meersalz |
| Optional Malz oder Honig | 5–10 g | 1.0% | Verbessert Krustenfarbe und Gäraktivität (optional) |
Zeitplan
Klassischer Tag
Morgens mischen, am selben Tag backen
Abendliches Mischen / Backen am nächsten Tag
Für die Einplanung an einem Werktag
💡 Tipps
- Wenn die Stockgare zu schnell verläuft, den Teig kühlen, um die Aktivität zu verlangsamen — Kühlung wirkt effektiv [1]
- Geformte Laibe können 8–16 Stunden im Kühlschrank reifen; das verbessert Geschmack und Planbarkeit [2]
Schritt für Schritt
Autolyse
Roggen- und Dinkelmehl mit Wasser in einer großen Rührschüssel vereinen. Mischen, bis alles hydratisiert ist, und 30–45 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse erlaubt Enzymen, mit der Umwandlung von Gluten und Stärke zu beginnen, und reduziert die Mischzeit [1].
⏱ 30–45 Minuten
Starter und Salz hinzufügen
Aktiven Starter und Salz einarbeiten. Mit Zupf- und Faltbewegungen und einem Teigschaber integrieren. Dinkel ist empfindlich; aggressives Kneten vermeiden. So lange mischen, bis der Starter gut verteilt ist.
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Falten
Führen Sie während der ersten 2–3 Stunden alle 30–45 Minuten 3 Serien Stretch-and-Folds aus. Schüssel abdecken (verwenden Sie einen klaren, geradwandigen Behälter oder einen Deckel). Zwischen den Faltungen ungestört ruhen lassen, damit sich Gluten und Struktur entwickeln können [1][2].
⏱ 3–5 Stunden (je nach Temperatur)
Vorförmen und Stuhlrast
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorformen, z. B. oval. Unabgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannt.
⏱ 15–20 Minuten
Endformen und Stückgare
Zu Ihrem gewünschten Laib formen (Batard). Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine mit Leinen ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank 8–14 Stunden retardieren, um Geschmack zu entwickeln [2].
⏱ 1,5–14 Stunden (je nach Methode)
Backen
Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, dabei den Dutch Oven 30 Minuten mit vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den Dutch Oven setzen. 20 min mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren für weitere 25–35 min, bis die Kruste tiefbraun ist. Mit einem Sofortthermometer die Kerntemperatur prüfen: 96–98 °C (205–208 °F) [1].
⏱ 45–60 Minuten
Richtig auskühlen
Mit Ofenhandschuhen den Laib herausnehmen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen; zu frühes Anschneiden führt zu einer klebrigen Krume, weil die Stärke noch nicht gesetzt ist [1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Mischbrot mit Saaten
60 g gemischte, geröstete Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen) hinzufügen
→ Verleiht Textur und nussiges Aroma
Stärkerer Trieb
70 % Dinkel und 30 % Roggen verwenden
→ Weniger dichte Krume, mildere Säure
Mehr Säure
Die Starter-Säure erhöhen, indem der Starter vor dem Mischen gekühlt wird oder die Stockgare verlängert wird
→ Kräftigerer, säuerlicherer Geschmack
Profi-Tipps
- 💡 Immer Mehl und Wasser mit einer Küchenwaage wiegen für Konsistenz [1]
- 💡 Wenn mehr Struktur benötigt wird, 20–30 g Dinkel durch Weizenbrotmehl ersetzen und die Hydration leicht reduzieren
- 💡 Flacher einschneiden bei Roggen-Dinkel-Laiben, um die Expansion zu lenken ohne Aufreißen
Häufige Probleme
Probleme? Hier sind häufige Fehler und schnelle Lösungen:
Aufbewahrung
Brotbeutel / Brotkasten
4–6 Tage
Bei Raumtemperatur lagern; Schnittseite nach unten, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, damit die Kruste atmen kann
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden und Scheiben gefroren toasten
⚠️ Kühlung vermeiden — sie beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation [2]