Auf einen Blick
Ein ausgewogenes Mehrkorn-Mischbrot, das die Tiefe des Roggens mit Weizen und knusprigen Saaten verbindet. Lange, kühle Fermentation verbessert Geschmack und Bekömmlichkeit; Saaten sorgen für Textur und verzögern das Altbackenwerden, wenn sie geröstet und eingeweicht werden[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein leichtes, luftiges Weißbrot‑Krume möchten → wählen Sie ein Weißsauerteigbrot
- • Sie keinen aktiven Sauerteig haben → ziehen Sie zuerst einen Sauerteig hoch
đź›’ Empfohlene Produkte
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie Hydration und Saaten‑Prozentsätze als Richtwert; passen Sie leicht an unterschiedliche Mehlaufnahme an[1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 300g | 60% | verleiht Stärke und offene Krume |
| Mittleres Roggenmehl | 150g | 30% | fĂĽr Geschmackstiefe und Haltbarkeit |
| Vollkorn-Dinkel oder Vollkornweizen | 50g | 10% | verleiht Geschmack und Nährstoffe |
| Wasser | 420g | 84% | Hydration beinhaltet eingeweichte Saaten; bei stärkerer Aufnahme durch Saaten anpassen |
| Aktiver Sauerteig (gefüttert) | 120g | 24% | weizen‑ oder roggenbasierter Starter, aktiv und blubbernd |
| Salz | 12g | 2.4% | |
| Gemischte Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam) | 120g | 24% | Kombinieren Sie 60g eingeweicht (Sonnenblumen/Lein) + 60g trocken (Sesam) oder nach Geschmack anpassen |
Zeitplan
Entspanntes Wochenende
Stockgare bei Raumtemperatur und gleiche Tagesbackung
Wochentags Übernacht‑Retard
Abends mischen, am nächsten Nachmittag backen
đź’ˇ Tipps
- Gärt der Teig zu schnell, im Kühlschrank retardieren, um Aromen zu erhalten[1]
- Über Nacht eingeweichte Saaten verringern den Konkurrenzkampf um Wasser während der Stockgare und verhindern trockene Krume[2]
Schritt fĂĽr Schritt
Saaten und Starter vorbereiten
Wasserbindende Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen) in einem Teil des Wassers 30 Minuten bis ĂĽber Nacht einweichen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Starter vor dem Mischen aktiv und blubbernd ist[1].
⏱ 10–30 Minuten, je nach Einweichdauer
Autolyse und mischen
Mehle und den größten Teil des Wassers in einer großen Rührschüssel mischen. 20–40 min ruhen lassen (Autolyse), damit die Mehle hydratisieren. Nach der Autolyse Starter, Salz und eingeweichte Saaten zugeben und mit einer Teigkarte oder einem Teigrührer einarbeiten, bis alles verbunden ist. Die Autolyse fördert Enzymaktivität und Glutenentwicklung ohne kräftiges Kneten[1][2].
⏱ 25–45 Minuten
Stockgare mit Falten
Während der Stockgare 30–45 min‑ständig Sets von Stretch‑and‑folds in den ersten 2 Stunden durchführen (3–4 Sätze). Lassen Sie den Rest der Stockgare ruhen, bis der Teig um ~30–50% wächst und Blasen zeigt. Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch oder einem durchsichtigen, geraden Behälter ab, um den Teig zu beobachten[1].
⏱ 3–5 Stunden (temperaturabhängig)
Trockene Saaten einarbeiten und formen
Wenn Sie trockene Saaten (Sesam) verwenden, während des letzten Faltens einarbeiten. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und locker vorschleifen. Endgarnitur zu einem Bâtard formen und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine bemehlte Schüssel legen.
⏱ 10 Minuten
StĂĽckgare (Raumtemperatur oder Retard)
Bei Raumtemperatur 1,5–2,5 Stunden gehen lassen oder 12–18 Stunden im Kühlschrank retardieren. Kalte Stückgare verbessert die Aromatik und erleichtert das Einschneiden[1][2].
⏱ 1,5–18 Stunden, je nach Methode
Vorheizen und einschneiden
Ofen mit einem Dutch Oven oder einer Haube auf 250°C für 30–45 min vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden, um den Ofentrieb zu kontrollieren. Einschnitte erlauben dem Laib, dort zu expandieren, wo Sie es möchten[1].
⏱ 30–45 Minuten Vorheizzeit
Backen
Bedeckt 15–20 min backen, um Dampf zu halten, dann Deckel entfernen und auf 200°C für 30–35 min reduzieren, bis die Kruste tiefbraun ist. Kerntemperatur sollte 96–98°C erreichen — mit einem Sofortthermometer prüfen[1].
⏱ 45–55 Minuten insgesamt
AbkĂĽhlen vor dem Schneiden
Mit Topflappen auf ein Gitter geben und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Das Abkühlen beendet die Stärke‑Gelatinisierung und verhindert eine klebrige Krume[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Viel Saaten
Saaten auf 160g erhöhen, Brotmehl um 40g reduzieren
→ Dichtere Krume, mehr Textur
Honig & Malz
1 EL Honig und 1 TL diastatisches Malz zugeben
→ Verbessert Krustenfarbe und Gärenergie
Sauerteig mit eingeweichten Roggenflocken
30g Mehl durch eingeweichte Roggenflocken ersetzen
→ Zähere Krume und nussiger Geschmack
Profi-Tipps
- 💡 Saaten kurz rösten, um den Geschmack zu vertiefen, vor dem Teigzutun abkühlen lassen
- 💡 Nach Ruhezeit mit einer Brotstichsäge schneiden; der Geschmack entwickelt sich nach 24 Stunden weiter[1]
- đź’ˇ Eine Teigkarte zum Umgang mit klebrigem Teig verwenden; minimales Mehlen beim Formen bewahrt die Hydration
Häufige Probleme
Wenn etwas nicht nach Plan läuft, prüfen Sie diese häufigen Probleme und Lösungen basierend auf Fermentationswissenschaft[1][2]:
Aufbewahrung
Brotdose oder PapiertĂĽte
3–5 Tage
Aufschnittseite nach unten legen, um die Kruste zu erhalten
Stoffeinwickel (Leinen)
4–6 Tage
Vermeiden Sie Plastik; Feuchtigkeit beschleunigt das Altbackenwerden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden und gefroren toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern — Kälte beschleunigt die Stärke‑Retrogradation und den altbackenen Geschmack[2]