Auf einen Blick
Mischbrot Fünfkorn ist ein ausgewogenes Mischkorn-Sauerteigbrot, das Weizen und Roggen mit drei Vollkorngetreiden/Saaten für Textur und Aroma kombiniert. Lange, kontrollierte Fermentation verbessert die Verdaulichkeit und den Geschmack und lässt die gemischten Mehle Struktur entwickeln.[1] Verwende einen reifen Sauerteigansatz und wiege die Zutaten für gleichmäßige Ergebnisse.[2]
Nicht geeignet wenn:
- • Du hast keinen aktiven Sauerteigansatz gepflegt → erst einen Ansatz ansetzen
- • Du ein glutenfreies Brot benötigst → siehe Mehl-Guides
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für präzise Mehl- und Wasserwiegungen
Banneton/Gärkörbchen
Formt das Brot und erzeugt attraktive Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für perfekte Kruste ohne Aufwand
Teigkarte/Teigschaber
Erleichtert die Handhabung klebriger Mischkorn-Teige deutlich
Brot-Rasierklinge (Lame)
Für kontrolliertes Einschneiden und Ofentrieb
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Zutaten
Wiege alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Präzise Hydration und Verhältnisangaben sind bei gemischten Mehlen wichtig, um das Teigverhalten vorherzusagen.[1][2]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weizenbrotmehl | 300g | 60% | Sorgt für Gluten und Struktur |
| Roggenmehl (mittel) | 100g | 20% | Gibt Aroma und saftige Krume |
| Vollkorn-Dinkelmehl | 50g | 10% | Gibt eine süß-nussige Note |
| Gerstenflocken (grob gewalzt) | 25g | 5% | Bei Bedarf 30 Min. mit Wasser einweichen |
| Haferflocken (zart) | 25g | 5% | Für Krumentextur |
| Wasser (gesamt) | 360g | 72% | Je nach Mehlaufnahme +/- 10g anpassen |
| Aktiver Sauerteig (100% Hydration) | 120g | 24% | Gut gefütterter, sprudelnder Ansatz |
| Salz | 10g | 2% | Feines Meersalz |
| Gemischte Saaten (Sonnenblume, Leinsaat, Kürbis) | 60g | 12% | Optional: zum intensiveren Aroma rösten |
Zeitplan
Klassisches Wochenende
Morgens beginnen, nachmittags backen.
Wochentag: abends mischen / morgens backen
Abends mischen, im Kühlschrank retardieren, am nächsten Morgen backen.
💡 Tipps
- Wenn die Fermentation zu schnell läuft, den Teig in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen und Aroma aufzubauen [1]
- Geformter Teig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden; das erhöht Säure und Aroma [2]
Schritt für Schritt
Autolyse vorbereiten
Weizenmehl, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerstenflocken mit 330 g Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30 Minuten ruhen lassen, damit die Mehle Wasser aufnehmen und enzymatisch arbeiten.[1]
⏱ 30 Minuten
Starter und Salz hinzufügen
Aktiven Starter und bei Bedarf restliches Wasser hinzufügen, dann das Salz. Mit einer Teigkarte und per Hand falten, bis alles eingearbeitet ist. Der Teig sollte klebrig, aber handhabbar sein.[2]
⏱ 8–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
3 Sets Stretch-and-Fold im 30-Minuten-Abstand während der ersten 2 Stunden durchführen. Nach den Faltungen den Teig weiter ruhen lassen, bis er etwa 30–50 % aufgegangen ist und Blasen zeigt. Die Schüssel mit einem Deckel oder Tuch abdecken.
⏱ 3–5 Stunden, je nach Temperatur
Saaten einarbeiten
Saaten während einer Faltung hinzufügen, damit sie sich verteilen, ohne den Teig zu sehr zu schädigen. Mit nassen Händen arbeiten, um Kleben zu vermeiden.
⏱ 2 Minuten
Formen
Teig mit einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Locker vorformen, 10–15 Min. ruhen lassen, dann endgültig zu einem Bâtard oder einer Boule formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen/Banneton oder ein mit Leinen ausgelegtes Körbchen legen.
⏱ 10–15 Minuten
Stückgare (Final proof)
Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Laib beim „Poke-Test“ langsam zurückfedert, oder im Kühlschrank 8–14 Stunden retardieren für mehr Geschmackstiefe.[1][2]
⏱ 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–14 Stunden im Kühlschrank
Backen
Backofen auf 250°C mit dem Dutch Oven darin 30–45 Minuten vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brot-Lame einschneiden und in den vorgeheizten Topf geben. 20 Min. mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für 25–35 Min., bis die Kruste tiefbraun ist. Die Kerntemperatur mit einem Schnellthermometer prüfen: Ziel 96–98°C (205–208°F).[1][2]
⏱ 45–60 Minuten
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen. Ein zu frühes Anschneiden führt zu klebriger Krume, da die Stärke noch nicht gesetzt ist.[1]
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Honig & Malz
1 EL Honig und 1 EL Gerstenmalzsirup hinzufügen
→ Gibt Süße und tiefere Krustenfarbe
Mehr Vollkorn
Dinkel und Roggen zusammen um 50 g erhöhen
→ Dichtere Krume, intensiveres Aroma
Saatenkruste
Laib vor dem Backen mit Wasser bestreichen und Saaten aufdrücken
→ Knackige, samenbedeckte Kruste
Profi-Tipps
- 💡 Zutaten mit einer Küchenwaage wiegen für Wiederholbarkeit [2]
- 💡 Für die schnelle Mischung von Mehl und Wasser während der Autolyse einen Teigquirl verwenden
- 💡 Nach 24 Stunden mit einem Wellenschliff-Brotmesser schneiden für beste Krumenentwicklung
Häufige Probleme
Wenn das Ergebnis nicht stimmt, prüfe diese häufigen Ursachen:
Aufbewahrung
Brotbeutel oder Brotkasten
4–6 Tage
Ganzen Laib aufbewahren; bei Bedarf Scheiben abschneiden
Küchentuch
3–4 Tage
In Leinen wickeln, um die Kruste zu erhalten und Kondensation zu vermeiden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und Scheiben direkt gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden; er beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation und trocknet die Krume schneller aus [2]