Auf einen Blick
Rustikaler Vollkorn-Dinkel-Laib mit Sauerteig, inklusive Übernacht-Einweich- oder Autolyse-Schritt, um die Hydration zu maximieren und enzymatischen Abbau der Kleie zu fördern — für eine offenere Krume und milderen Geschmack. Da Dinkel schwächeres Gluten als Weizen hat, verwendet das Rezept höhere Hydration und sanfte Dehnen-und-Falten-Techniken, um Struktur aufzubauen und gleichzeitiges Überarbeiten zu vermeiden[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein schnelles weißes Sandwichbrot benötigen → mit einem einfachen Weißbrot für Anfänger beginnen
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → erst einen Starter ansetzen
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Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Glasgefäß für den Starter (KneadAce)
Gutes Gefäß, um einen Dinkel-Sauerteig zu pflegen und zu beobachten
Banneton-Gärkorb
Unterstützt feuchten Dinkelteig während der Stückgare und gibt eine saubere Form
Dutch Oven
Hält Dampf für guten Ofentrieb und dünne Kruste bei Vollkornlaiben
Teigschaber
Hilfreich für sanftes Falten und Wenden klebrigen Dinkelteigs
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Die Gewichtsmessung sorgt für reproduzierbare Hydration bei Dinkel, der empfindlich auf kleine Änderungen reagiert[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Vollkorn-Dinkelmehl | 500g | 100% | Frisch gemahlen oder frische Packung für beste Ergebnisse |
| Wasser | 400g | 80% | Zimmertemperatur; Dinkel profitiert von hoher Hydration[2] |
| Aktiver Sauerteigstarter (Dinkel- oder Weizenbasis) | 100g | 20% | Spitzenaktivität, 6–8 Stunden nach Füttern |
| Salz | 12g | 2.4% | Nach der Autolyse zugeben, um Enzymaktivität nicht zu hemmen |
| Optional: geröstete Samen (Sonnenblume, Kürbis) | 50g | 10% | Samen einweichen, wenn Sie eine weichere Krume möchten |
Zeitplan
Traditionell mit Übernacht-Kaltegärung (empfohlen)
Geschmack aufbauen und Säure kontrollieren mit langer kalter Führung.
Schneller (keine kalte Führung)
Für Backen am selben Tag, wenn es zeitlich passt.
💡 Tipps
- Dinkel gärt schneller als Weizen: kühlere Temperaturen oder Kühlschrank verlangsamen die Fermentation und reduzieren Überacidierung[2][6].
- Wenn der Teig beim Formen sehr weich ist, 15–30 Minuten kühlen, um ihn vor dem endgültigen Formen zu festigen[1][4].
Schritt für Schritt
Autolyse / Einweichen
Vollkorn-Dinkelmehl und Wasser in eine große Rührschüssel geben. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, und 30–60 Minuten ruhen lassen. Dadurch werden Kleie hydratisiert und Enzyme aktiviert, die die Krume weicher machen[1][3].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben, sanft mischen
Nach der Autolyse aktiven [Sauerteigstarter] und Salz zugeben. Durch Falten in der Schüssel mit einem Teigschaber und feuchten Händen mischen, bis die Zutaten homogen sind. Starkes Kneten vermeiden — Dinkel bricht bei Überarbeitung auseinander[2][4].
⏱ 5–10 Minuten
Dehnen-und-Falten während der Stockgare
3–5 Sätze sanfter Dehn- und Faltbewegungen in 20–30-Minuten-Intervallen durchführen. Den Schüsselrand nutzen, um den Teig nach oben zu ziehen und überzufalten. So wird Stärke aufgebaut, ohne das fragile Dinkelgluten zu beschädigen[2][6].
⏱ 1,5–2,5 Stunden (inkl. Ruhezeiten)
Optional: Samen oder eingeweichte Zusätze
Bei Verwendung von Samen diese vorher einweichen oder während der letzten Falte zugeben. Einweichen reduziert den Wasserwettbewerb der Samen und verhindert dichte Taschen[3][5].
⏱ 2 Minuten
Vorförmling und Zwischenruhe
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben (Dinkelmehl sparsam verwenden). Locker zu einem Oval vorformen mit minimaler Bearbeitung und 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.
⏱ 15–30 Minuten
Endform und Stückgare
Schonend zu einem Bâtard oder Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine mit Mehl ausgelegte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis leicht aufgegangen, oder für 12–18 Stunden im Kühlschrank retardieren für tieferen Geschmack und einfacheres Einschneiden[2][5].
⏱ 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden im Kühlschrank
Backen mit Dampf
Ofen auf 250°C vorheizen mit Ihrem Dutch Oven darin für 30 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den heißen Dutch Oven geben. 15 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und auf 200°C reduzieren für 30–40 Minuten bis tief gebräunt. Bei Bedarf ein Sofortablesethermometer nutzen: Zielkerntemperature für Vollkornlaibe 96–98°C[2][3].
⏱ 45–60 Minuten
Vollständig auskühlen vor dem Anschneiden
Laib mit Ofenhandschuhen herausnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Frühes Anschneiden erzeugt eine gummiartige Krume, weil die Stärke noch nicht vollständig gesetzt ist[3][7].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Gekörntes Dinkelbrot
50g gemischte eingeweichte Samen (Sonnenblume, Kürbis) während der letzten Falten zugeben
→ Gibt Textur und lässt die Krume saftiger erscheinen
Gemischter Dinkel & Vollkornweizen
100–150g Dinkel durch Vollkornweizen ersetzen, um das Gluten zu stärken
→ Etwas mehr Struktur und höherer Ofentrieb; nützlich bei sehr frischem Dinkel
Eingeweichter grober Dinkel oder Dinkelgrütze
100g Dinkelgrütze mit kochendem Wasser überbrühen oder einweichen, abkühlen lassen und dann zugeben
→ Weichere Krume und bessere Haltbarkeit durch Vorverkleisterung der Kleie[3]
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie einen Teigschaber für saubere Schüsselwenden und sanftes Falten.
- 💡 Wenn Ihr Teig beim Formen zu weich wird, 10–30 Minuten kühlen, um ihn vor dem endgültigen Formen zu festigen[4].
- 💡 Bei Vollkorn-Dinkel flacher einschneiden, um Expansion zu lenken ohne Einreißen.
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Dinkelvollkorn und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Papiertüte / Brottüte
3–5 Tage
Vollkorn-Dinkel profitiert von atmungsaktiver Aufbewahrung; Plastik vermeiden, das Feuchtigkeit einschließt
Küchentuch
3–4 Tage
Ganzen Laib in ein Leinentuch wickeln und bei Zimmertemperatur aufbewahren
Einfrieren
3 Monate
In Scheiben einfrieren; direkt gefroren toasten für beste Textur
⚠️ Brot nicht im Kühlschrank aufbewahren — das beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[3][8].
Quellen
-
[1]
Central Milling / King Arthur Baking – Vollkorn Dinkelbrot // Central Milling – Link
-
[2]
Humbly Homemade / Central Milling – Authentisches deutsches Dinkelbrot mit Sauerteig | Dinkelbrot - Humbly Homemade – Link
-
[3]
King Arthur Baking (InspirePoint-Anpassung) – Vollkornbrot Rezept | King Arthur Baking – Link
-
[4]
The Daring Gourmet – Deutsches Brot (authentisches Vollkornbrot) - The Daring Gourmet – Link
-
[5]
Chef Sharing the Table / SousChef – Deutsches Vollkornbrot — Chef Sharing the Table – Link
-
[6]
Plötzblog (Humbly Homemade) – Vollkorn Dinkelbrot mit Sauerteig - Plötzblog – Link
-
[7]
rosinenpicker / ChefSharingTheTable – Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig - Brotbackrezept von rosinenpicker.de – Link
-
[8]
Petra's Brotbackblog – Sauerteig Dinkelvollkornbrot - Petra's Brotbackblog – Link