Auf einen Blick
Ein rustikales Dinkelbrot aus 100% Dinkelmehl mit gerösteten Haselnüssen. Verwendet eine lange Autolyse und moderate Hydration, um das empfindliche Glutennetz des Dinkels zu schonen, wodurch ein saftiges Krume und ein ausgeprägtes nussiges Aroma entstehen. Das Rösten der Haselnüsse vor dem Einmischen intensiviert das Aroma und reduziert Durchfeuchtung im Inneren.[1][3][8]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein sehr engporiges, glutenstarkes Innenleben benötigen → Dinkel und Weizen vergleichen
- • Sie keinen aktiven Dinkel-Starter haben → Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wassermessungen
Glasgefäß für Sauerteig
Gutes Gefäß zum Pflegen und Füttern von Dinkel-Starter
Banneton Gärkörbchen
Unterstützt Brotform und Oberfläche während der Stückgare
Dutch Oven
Erzeugt gleichmäßigen Dampf und Ofentrieb für knusprige Kruste
Teigschaber
Hilft beim Umgang mit klebrigem, hochhydratisiertem Dinkelteig
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Zutaten
Wägen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Dinkel nimmt Wasser anders auf als Weizen—immer nach Gewicht messen, nicht nach Volumen.[1][3][8]
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weißes Dinkelmehl (Dinkel Type 630 oder ähnlich) | 500g | 100% | Für besten Geschmack frisch gemahlenen oder hochwertiges Handelsdinkel verwenden[1] |
| Wasser | 400g | 80% | Mit 76–80% Hydration beginnen; während der Autolyse anpassen, falls der Teig zu weich wird[3][8] |
| Aktiver Dinkel-Sauerteig (Starter) | 100g | 20% | Aktiv und blasig, 4–8 Stunden nach Fütterung je nach Temperatur[1][5] |
| Salz | 10g | 2% | Nach der Autolyse zugeben, um ein zu frühes Straffen des Glutens zu vermeiden[7] |
| Haselnüsse (geröstet, grob gehackt) | 100g | 20% | Nüsse auf ~20% der Mehlmenge dosieren, um einen schweren Laib zu vermeiden; leicht mahlen, wenn Sie stärkere Integration wünschen[2][3] |
Zeitplan
Wochenend-Version
Entspannter Zeitplan mit Raumtemperatur-Gare und Backen am selben Tag
Wochentags-/Retard-Version
Abends mischen und formen, nachts retardieren für Backen am nächsten Tag
💡 Tipps
- Wenn der Teig sich nach der Autolyse zu schlackig anfühlt, beim nächsten Backen 10–20 g Wasser reduzieren oder die Bassinage-Methode verwenden[3]
- Kalte Retardierung (12–18 h) entwickelt Aroma und erleichtert den Umgang mit hochhydratisiertem Dinkelteig ohne Übergare[3][6]
Schritt für Schritt
Autolyse
Dinkelmehl und Wasser in einer großen Rührschüssel mischen, bis das Mehl hydratisiert ist. 30–60 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse lässt Pentosane und Enzyme das Mehl hydratisieren, verbessert die Dehnbarkeit und die Fermentationskontrolle bei Dinkel[8][1].
⏱ 30–60 Minuten
Starter und Salz zugeben, Teig entwickeln
Aktiven Starter im Glas und Salz zugeben. Mischen bis eingearbeitet. Verwenden Sie sanfte Stretch-and-Fold-Bewegungen in der Schüssel alle 30–45 Minuten (3–4 Serien) statt kräftigem Kneten, um das empfindliche Dinkelgluten zu schonen[1][2].
⏱ 15–30 Minuten verteilt während der Stockgare
Haselnüsse rösten und einarbeiten
Haselnüsse auf einem Blech bei 150°C (300°F) 8–12 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, grob hacken oder leicht mahlen. Während einer Faltung Nüsse zugeben und mit einem Teigschaber anheben und einarbeiten, sodass die Nüsse verteilt werden ohne den Teig zu entgasen[1][2].
⏱ 10 Minuten
Stockgare
Teig bei 21–24°C halten. Stockgare bis das Volumen um ~30–50% zunimmt und Blasen sichtbar sind. Verwenden Sie den Drucktest und optische Hinweise statt starrer Zeiten — Dinkel gärt bei Wärme schneller.[8][3]
⏱ 3–6 Stunden je nach Temperatur
Formen
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, vorsichtig zu einem Oval oder Bâtard formen ohne zu entgasen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine mit Tuch ausgelegte Schüssel legen. Einen Teigschaber zum Transfer verwenden, falls klebrig.
⏱ 5–10 Minuten
Endgare (Raumtemperatur oder Kühlschrank)
Gären lassen bis der Teig beim Drucktest langsam zurückspringt. Für mehr Geschmack und leichtere Handhabung 12–18 Stunden im Kühlschrank retardieren. Kälte festigt den Teig und konzentriert Säuren für den klassischen Dinkelbrot-Geschmack[3][6].
⏱ 1,5–3 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen mit Ihrem Dutch Oven auf 250°C (480°F) vorheizen, 30 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den vorgeheizten Topf setzen. Zugedeckt 15–20 Minuten backen, dann Deckel abnehmen und auf 200°C (400°F) reduzieren für 30–35 Minuten, bis die Kruste tief gebräunt ist. Mit einem Sofort-thermometer prüfen — Kerntemperatur ca. 96–98°C (205–208°F).[1][3]
⏱ 45–60 Minuten insgesamt
Abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen entnehmen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Dinkelkrume festigt sich beim Abkühlen; zu frühes Anschneiden führt zu gummiartiger Textur[1][8].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Grob gemahlene Haselnuss-Swirl
50 g Haselnüsse zu einer Paste mahlen und einziehen für ausgeprägte Nussnester
→ Mehr integriertes Haselnussaroma ohne große Stücke
Gemischte Nüsse und Kerne
30 g Haselnüsse durch 30 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ersetzen
→ Mehr Knack und abwechslungsreiche Textur
Geringere Hydration
Wasser auf 360 g (72 %) reduzieren für einfachere Verarbeitung
→ Etwas engere Krume, leichteres Formen
Profi-Tipps
- 💡 Alles mit einer digitalen Küchenwaage wiegen für reproduzierbare Ergebnisse[1]
- 💡 Wenn die Krume gummiartig ist: Sicherstellen, dass der Starter reif ist, korrekt auf Kerntemperatur backen und vollständig auskühlen lassen[5]
- 💡 Nüsse während Laminierungsfaltungen verteilen, um Klumpenbildung zu vermeiden[2]
Häufige Probleme
Häufige Probleme beim Backen von Dinkel mit Nüssen und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Theke (Brotbeutel oder -kasten)
3–5 Tage
Auf Schnittfläche gelegt lagern; Dinkel speichert Feuchtigkeit, wird aber im Kühlschrank schneller alt
Leinentuch
3–4 Tage
In Leinen wickeln, damit etwas Atmungsaktivität erhalten bleibt
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten
⚠️ Kühlschranklagerung vermeiden — sie beschleunigt das Altbackenwerden durch Stärke-Retrogradation[6][8]
Quellen
-
[1]
Humbly Homemade – Authentic German Spelt Bread with Sourdough | Dinkelbrot – Link
-
[2]
The Fresh Loaf / Baked Collective – Dinkel-Walnussbrot - Spelt Walnut Bread | The Fresh Loaf – Link
-
[3]
Dirndl Kitchen – German Sourdough Bread Recipe (With Rye) - dirndl kitchen – Link
-
[4]
Greek Chemist in the Kitchen – Sourdough Bauernbrot (German Farmer's Bread) - The Baked Collective – Link
-
[5]
Allrecipes / German Culture – Dinkelbrot – Traditional German Spelt Bread Recipe - German Culture – Link
-
[6]
The Clever Carrot / Allrecipes – Authentic German Bread (Bauernbrot) Recipe - Allrecipes – Link
-
[7]
German Culture (Germanculture.com.ua) – Dinkel Bread - Greek Chemist in the Kitchen – Link
-
[8]
Plötzblog / The Fresh Loaf – Sauerteig Dinkelbrot mit Haselnüssen - Plötzblog – Link