Auf einen Blick
Vollkorn-Reismehl (braunes Reismehl) ist das vermahlene komplette Reiskorn inklusive Kleie. Es bringt einen nussigen Geschmack, mehr Ballaststoffe und eine leicht körnige Textur im Vergleich zu raffiniertem Reismehl. Im Sauerteig wird es meist in kleinen Anteilen eingesetzt, um Geschmack, Nährwert und Krumefeuchtigkeit zu erhöhen.
💡 Im Gegensatz zu Weizen- oder Roggentypen werden Reismehle eher als 'Vollkorn' vs. 'weiß/raffiniert' beschrieben. Vollkorn-Reismehl behält Kleie und Keimling, wodurch es mehr Öle und Ballaststoffe enthält — das beeinflusst Haltbarkeit und Wasseraufnahme.
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Eigenschaften
| Partikelgröße | Fein bis mittel (abhängig von der Mühle) |
| Farbe | Hellbraun bis braun |
| Geschmack | Mild, nussig |
| Proteingehalt | 6–8% (glutenfrei) |
| Stärkeverhalten | Hoher Stärkeanteil, trägt zu zarter Krume bei |
| Wasseraufnahme | Mittel bis hoch (variiert 60–85% je nach Körnung) |
⚠️ Reismehl enthält kein Gluten; wie andere Nicht-Weizenmehle schwächt es das Glutengerüst und kann bei hohen Anteilen Klebrigkeit oder Bröseligkeit im Teig verursachen. Beim Erhöhen des Anteils Sauerteig-Techniken und Bindemittel verwenden.
Wofür geeignet
✓ Ideal für:
- • Glutenfreie oder teilweise glutenreduzierte Brote
- • Brotmischungen zur Zugabe von Nussigkeit und Feuchtigkeit
- • Fladenbrote und schnelle Brote
- • Sauerteig mit hoher Hydration und glutenersetzenden Strategien
✗ Nicht ideal für:
- • Hoch aufgegangene, magere Weizenbrote (Boules) → Weizenmehle mit ausreichendem Gluten verwenden
- • Leichtes Sandwichbrot mit feiner, geschlossener Krume → Raffiniertes Weizenmehl oder einen kleinen Anteil (<=10%) Reismehl verwenden
Mischungsempfehlungen:
Verhalten im Teig
Konsistenz
Reis reduziert die Elastizität des Teigs und kann bei höheren Anteilen pastös oder bröselig wirken; mit Wasser wird er zusammenhängend, aber nicht dehnbar.
Entwicklung
Keine Glutenentwicklung — kein Fensterprobe-Effekt. Die Struktur muss von Weizengluten oder Hydrocolloid-Bindern kommen.
Gare
Die Fermentationsaktivität kommt hauptsächlich vom Starter; Reis liefert vergärbare Zucker, aber weniger Aminosäuren als Weizen, daher einen reifen Starter bevorzugen.
Sauerteig erforderlich!
Der Einsatz von Reismehl im Sauerteig nutzt mikrobiellen Stoffwechsel zur Säure- und Geschmacksbildung, aber Reis selbst liefert kaum Enzyme und Proteine für ein starkes Glutengerüst. In Kombination mit Weizen verbessern Sauerteig-Säuren und Enzyme Krume und Haltbarkeit.
Minimum: Bei gemischten Weizen-Reis-Broten sollte Reis unter 25% bleiben, um einen vorhersehbaren Ofentrieb ohne zusätzliche Binder zu erhalten.
Hydration
Empfohlen: Beginnen Sie damit, die Hydration um etwa 3–8% zu erhöhen, wenn Sie 10–25% Vollkorn-Reis hinzufügen; je nach Partikelgröße anpassen.
Da Vollkorn-Reismehl Kleie und ölige Bestandteile enthält, kann es mehr Wasser aufnehmen als raffiniertes Reismehl; eine Ruhezeit von 20–30 Minuten (Autolyse) für die vollständige Aufnahme einplanen.
Alternativen & Ersatz
Direkte Alternativen:
Weniger Kleie, hellere Farbe und längere Haltbarkeit; etwas geringere Wasseraufnahme
Neutraler Geschmack in glutenfreier Bäckerei; leicht höherer Proteingehalt
Mild süßlich und gut geeignet für Mischungen in glutenfreien Broten
Internationale Entsprechungen:
| Land | Mehl | Marken |
|---|---|---|
| USA | Brown rice flour (Bob's Red Mill, King Arthur führen Varianten) | Bob's Red Mill, King Arthur |
| UK | Wholemeal rice flour | Doves Farm |
| Germany | Reisvollkorn (von lokalen Mühlen) |
Bezugsquellen
🛒 Supermarkt
- Bio-/Reformwaren-Abteilungen in großen Supermärkten
- Große Lebensmittelgeschäfte mit Bio-Sortiment
🌿 Bio-Laden
- Naturkostläden
- Lokale Einkaufsgemeinschaften (Co‑ops)
🌾 Mühlen Online
💡 Frische Chargen kaufen und kühl lagern — die im Vollkorn enthaltenen Kleieöle verkürzen die Haltbarkeit; kleine Mengen von einer vertrauenswürdigen Mühle sind am besten.
Lagerung
Haltbarkeit
3–6 Monate bei Raumtemperatur (verschlossen), 6–12 Monate gekühlt oder gefroren
Lagerort
Luftdichter Behälter an einem kühlen, dunklen Ort; für langfristige Lagerung kühlen oder einfrieren.
⚠️ Da Vollkorn-Reismehl ölreiche Kleie enthält, kann es schneller ranzig werden als raffiniertes Reismehl — vorher riechen und probieren.
Rezepte mit diesem Mehl
Rezepte mit Vollkorn-Reismehl oder Mischungen: